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Vinagre blanco: tal vez todos nos hemos equivocado con este alimento básico de la despensa

14/04/2021
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Los mejores vinagres, una cierta estirpe de cocineros y cocineros evangelizadores, hablan tanto de lugar como de punto de vista. El verdadero vinagre balsámico es una fuerza vital pegajosa en Módena. El vinagre de Jerez, todo graznido oxidado y cremallera redondeada, es el ácido de cosecha propia del sur de España. Un buen vinagre es genial. Agrega fuerza y ​​carácter a la cocina casera y de restaurante. El alegre jugo de cítricos también tiene sus seguidores incondicionales, que proclaman la capacidad del limón y la lima para iluminar con moderación.

El vinagre blanco destilado tiene algunas reflexiones sobre todo esto. El vinagre blanco destilado es claro, elaborado a partir de la fermentación de alcohol destilado. No hay rastros turbios de una larga genealogía. Se realiza en un entorno industrial, rápido y eficiente. Es el enano rebuznado del vinagre y la arena ácida, no amado sin una buena razón. El vinagre blanco destilado insiste en que el descaro puro es un atributo de la cocina. ¿Por qué susurrar terruño y matices cuando puedes, bueno, gritar?

“Vivo en Alabama y aquí siempre servimos pollo a la parrilla o ahumado con salsa blanca. Y, para la salsa blanca, cualquier tipo de vinagre que no sea el blanco destilado no funcionará ”, dice Ann Taylor Pittman, escritora y desarrolladora de recetas y nativa del estado de Yellowhammer. La salsa blanca de Taylor Pittman es simple, como debería ser el lubricante para barbacoa predeterminado de Alabama. Una parte y media de mayonesa de Duke; una parte de vinagre blanco destilado; un diente de ajo rallado; “Mucha pimienta negra”; y sal al gusto. No es salsa blanca sin mayonesa envasada y el trueno del vinagre blanco destilado. “Otro tipo de vinagre lo hace demasiado dulce”, enfatiza Taylor Pittman. “No busco sutilezas”.

La gloriosa cremosidad de las emulsiones de grasas y aceites como la mayonesa requiere ácido. Hay un lugar para el jugo de limón, y la mayoría de las recetas de mayonesa casera y alioli, el valiente primo del ajo y el aceite de oliva de la mayonesa, lo exigen. Pero si está haciendo, digamos, un alioli de Sriracha como el de Andrea Nguyen’s El libro de cocina de Banh Mi, el limón se queda en el banco. “El vinagre blanco destilado tiene un gran sabor brillante que combina bien con la Sriracha”, dice Nguyen, quien prefiere el vinagre blanco destilado Heinz sobre todos los demás. Su razonamiento: “Los orgánicos son aburridos”.

El desenfrenado ataque del vinagre blanco también es fundamental para la elaboración de encurtidos vietnamitas en los Estados Unidos. Ya sea una combinación agridulce de daikon y palitos de zanahoria o gajos de chalotas picantes, el vinagre blanco destilado se convirtió en el sabor, la esencia, el corazón afilado de los encurtidos vietnamitas en Estados Unidos porque “está en todas partes y es barato”, dice Nguyen. Usar otro vinagre para encurtidos es incomprensible. “Recuerdo haber visto un elegante libro de encurtidos de un chef que pedía vinagre de champán para todos sus encurtidos. ¡Es solo vinagre, para llorar en voz alta! ” Podía escuchar a Nguyen palmearse a sí misma a través del teléfono.

Tyler Kord, el chef-propietario del No. 7 y No. 7 Sub en la ciudad de Nueva York, colaborador de Epi y sumo sacerdote —o quizás bufón de la corte— de vinagre blanco destilado, es implacable en su afición por el ingrediente. Primero se sintió atraído por el vinagre blanco cuando estaba desarrollando recetas para su primer restaurante, el número 7. No tenía dinero y el vinagre blanco destilado “es más barato que el agua”, dice Kord. Le preocupaba que el ingrediente fuera demasiado hogareño, demasiado común, después de años de haber usado vinagres más elegantes, como el vinagre de vino de arroz, durante sus años de trabajo en restaurantes de lujo de Manhattan. “Ted Allen llegó poco después de que abrimos el número 7. Pidió un plato de pollo con ensalada y le pidió al servidor que me invitara a la mesa”, recuerda Kord. “Estaba tan nervioso. Preguntó qué ácido contenía la ensalada. Dije ‘Vinagre blanco destilado’. ¿Las cosas con las que limpio? Preguntó Ted Allen. Dije ‘Sí “. Le encantó. Decidí en ese momento que no necesito usar nada más “.

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