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Una guía paso a paso para quemar vieiras como un profesional

IMG 1172 2000 UNA GUÍA PASO A PASO PARA QUEMAR VIEIRAS COMO UN PROFESIONAL

La cocina de vieiras es algo que me tomo muy en serio. Las vieiras son demasiado deliciosas (y demasiado caras) para dejar caer la bola cuando se trata de cocinarlas. Mis vieiras perfectas tienen un exterior crujiente de color marrón dorado y un interior cremoso y jugoso. Se rocían con una salsa de hierbas con mantequilla y se sirven sobre un risotto o polenta. Elegante, ¿verdad?

Por elegantes que sean, no dejes que estos pequeños moluscos te intimiden. Puede preparar vieiras chamuscadas con calidad de restaurante, en la comodidad de la cocina de su hogar. Así es como se hace.

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Crédito: Sara Tane

Comprar vieiras

No todas las vieiras son iguales, así que cuando las compre, trate de obtenerlas de un mercado de pescado local, si es posible. Si no tiene acceso a un mercado de pescado local, las vieiras congeladas nunca son una mala idea. El hecho de que una vieira se venda «fresca» en el supermercado no significa que sea mejor que la que se envasa congelada. Siempre verifique si hay decoloración o cristales de hielo, ya que esto a menudo puede significar que las vieiras son de mala calidad.

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Puede haber cierta confusión entre las vieiras de mar y las de la bahía. En resumen: las vieiras son las vieiras del tamaño de una pelota de golf que pedirías en un restaurante, mientras que las vieiras son pequeñas, y es posible que las encuentres en sopas o guisos. Las vieiras envasadas en seco siempre son preferibles a las envasadas en húmedo, porque las vieiras envasadas en húmedo se tratan con aditivos y productos químicos, mientras que las vieiras envasadas en seco no lo son. Las vieiras empacadas en húmedo son más difíciles de dorar y tienden a encogerse después de cocinarlas.

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Crédito: Sara Tane

Secar las vieiras

Una vez que haya comprado las vieiras, lo más importante que puede hacer para prepararlas es secarlas tanto como sea posible. Esto se puede hacer sazándolos generosamente y luego dejándolos reposar en un plato forrado con toallas de papel, sin tapar en su refrigerador de 10 minutos a toda la noche (cuanto más tiempo se asienten, más humedad se liberará). Esto no solo los condimenta, sino que también extraerá una tonelada de humedad de la superficie.

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Crédito: Sara Tane

Antes de que esté listo para comenzar a cocinar, seque las vieiras con una toalla de papel. Expulsar la mayor cantidad de humedad posible ayudará a crear esa corteza distintiva de color marrón dorado en el exterior.

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Crédito: Sara Tane

Quitar el músculo abductor

Antes de cocinar las vieiras, también querrá quitar el músculo en forma de media luna a lo largo del costado de la vieira (algunos pueden no tener uno, ya que este músculo a veces se suelta durante la manipulación y el transporte). Pelarlo suavemente sin romper la vieira. No es dañino comerse el músculo, solo tiende a ser un poco más masticable que la vieira, por lo que la mayoría de los cocineros prefieren eliminarlo. Por lo general, guardo uno para verificar si mi aceite está lo suficientemente caliente como para dorar las vieiras.

Lanzar o no lanzar

Algunos cocineros arrojarán sus vieiras en una ligera capa de harina o maicena antes de cocinarlas. Esto es simplemente para agregar un poco más de corteza al exterior. No es un paso necesario, pero algunos prefieren hacerlo. Puede probar algunas vieiras dragadas en una capa ligera y dejar algunas solas para ver cuál prefiere.

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Crédito: Sara Tane

Preparar una sartén

A continuación, querrá calentar una sartén y aceite a fuego medio-alto. Si bien puede usar una sartén de metal o hierro fundido para dorar vieiras, es preferible un buen antiadherente, solo para que no tenga que preocuparse por problemas de adherencia. Un aceite de sabor neutro con un alto punto de humo (como el de canola o vegetal) es ideal para esto porque desea que el aceite esté muy caliente para un buen dorado. Si intenta dorar las vieiras en mantequilla, los sólidos lácteos de la mantequilla se quemarán antes de que la vieira pueda obtener una buena corteza. La sartén debe tener suficiente aceite para cubrir todo el fondo. Dicho esto, aquí no estamos friendo a poca profundidad, por lo que no debería haber tanto aceite que salga por los lados de la vieira.

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Crédito: Sara Tane

Dorar las vieiras

Su aceite debe brillar y humear antes de agregar una vieira a la sartén. Pruébelo agregando uno de los músculos abductores que extrajo. Si el aceite burbujea vigorosamente, está lo suficientemente caliente. Agregue suavemente las vieiras a su sartén (asegurándose de que haya un poco de espacio entre ellas para evitar que se amontonen) y déjelas cocinar, completamente sin tocar durante al menos 2 minutos a fuego medio-alto. Cuanto más los mueva, más difícil será crear una costra agradable alrededor del fondo. Una vez que los fondos estén dorados, use pinzas para darles la vuelta y cocine el otro lado por no más de 30 segundos. Tenga en cuenta que habrá una gran cantidad de aceite salpicado alrededor de su estufa. Desafortunadamente, esta es una verdad inevitable cuando se trata de asar vieiras. Mantenga un paño de cocina cerca para limpiar el aceite de su encimera. Una vez chamuscados, retire las vieiras a un plato forrado con papel toalla.

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Crédito: Sara Tane

Hacer una salsa

A partir de aquí, puede hacerlo simple agregando mantequilla a la sartén residual tibia, y luego agregue las vieiras nuevamente (hablaré más sobre eso a continuación) y rocíe con esa mantequilla derretida. Puede zhuzh la mantequilla cocinándola hasta que esté a nuez y marrón y agregando algunos dientes de ajo machacados, ramitas de romero, tomillo o salvia, o hojuelas de chile. Puede hacer una salsa sartén con chalotas, vinagre, aromáticos (como ajo, hierbas y ralladura / jugo de limón), vino blanco, mantequilla y crema. Las salsas a base de mantequilla son excelentes para las vieiras, ya que amplifican el sabor intrínsecamente rico de la vieira y se pueden preparar en la misma sartén en la que se cocinaron las vieiras. Si las vieiras dejaron un poco de cariño, está bien incorporarlas al salsa.

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Crédito: Sara Tane

Hilvanar y servir

Vuelva a colocar las vieiras en la sartén a fuego lento, incline la sartén ligeramente y use una cuchara grande para rociar las vieiras con su salsa de mantequilla. Esto es calentar las vieiras nuevamente e inyectarlas con un montón de sabor. Como cualquier plato de mariscos, un buen chorrito de limón y una pizca de sal en escamas y pimienta negra recién molida es una excelente manera de terminarlos.

Vieiras chamuscadas en bandeja
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Crédito: Sara Tane

Sírvelos sobre risotto, polenta, ensalada verde, fideos o como quieras vieiras. ¿Ver? Te dije que me tomo estas cosas en serio. Pero lo más importante es que es divertido. Y delicioso. ¡Feliz abrasador!

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