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Una guía de chiles secos: cómo comprarlos y almacenarlos

15/04/2021
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Los chiles secos son esenciales para la cocina mexicana y del suroeste. Aunque se utilizan en cocinas de todo el mundo, los chiles se originaron en el Nuevo Mundo y su calor ahumado le da complejidad y matices a los platos emblemáticos de estas cocinas. Dado que el sabor de cada chile es distinto, vale la pena conocer el ancho de su árbol. (Además, evitará que los invitados a la cena se quemen la lengua involuntariamente una vez que sepa cuáles son ardientes y cuáles no).

Llamamos al chef Rick Bayless, el maestro de la cocina mexicana, para hablar sobre algunos de los chiles secos que es más probable que encuentre en la tienda y qué debe saber al comprarlos.

Donde comprar

Los supermercados tienen una selección decente de chiles secos en estos días, pero para más opciones, compre en un mercado mexicano o latinoamericano. La clave está en ir donde hay una alta rotación.

Qué buscar

Hay tres señales de un buen chile seco, según Bayless. Primero, deben sentirse flexibles, no frágiles. En segundo lugar, deberían tener brillo. Y finalmente, cuando abres el paquete, “debe oler un poco a fruta seca”, dice.

Evite los chiles con manchas ligeras en la piel, lo que generalmente significa que una polilla de la fruta o un insecto les ha alcanzado.

¿Cuál es tu tipo de chile?

Los chiles secos no solo agregan sabor a los moles y otras salsas; cuando se reconstituyen y hacen puré, SON la salsa. Algunos, como el cascabel, son el chile preferido para las salsas de mesa, mientras que otros, como las pasillas y los chipotles, incluso se pueden rellenar enteros.

Ancho. Este es un poblano seco y uno de los chiles más utilizados, favorecido por su dulzura y su picante suave a medio. Tiene forma de triángulo (más ancho en el extremo del tallo).

Los chiles anchos son chiles poblanos secos.

Foto de Shutterstock

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Cascabel. Pequeño y redondo, está en el extremo picante del espectro del chile y tiene un sabor profundo a maní.

Los chiles cascabel son pequeños pero poderosos.

Foto de Shutterstock

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