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Un fumador de Donabe es el poni de cocina de un truco que realmente necesitas

13/04/2021
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La verdad sobre mi donabe fumador es que no es mío en absoluto. Pertenece a mi novio. Lo recibió como regalo de Navidad el año pasado, de mi parte. Durante meses, posiblemente años, había estado hablando de encontrar un ahumador de encimera mágico y autónomo, algo diseñado para hacer que la comida supiera como si hubiera salido de una fogata y no como un apartamento sin absolutamente ninguna ventilación. Hice mucha investigación en Internet para tratar de hacer esto realidad, pero nunca pude encontrar un electrodoméstico que fuera exactamente el correcto: uno que se ajustara a nuestro espacio, hiciera los tipos de alimentos que sabía que él quería comer y que no disparara repetidamente el alarma de incendios.

Luego, mientras me desplazaba por las cerámicas de Jinen en noviembre pasado, pensando que compraría tres más de su taza favorita y la llamaría juego de regalo, lo vi: el fumador Ibushi Gin donabe. Parecía elegante pero duradero, diseñado con astucia pero sencillo, y venía en un tono tierra apagado (extremadamente su estética). Por supuesto, también prometió imbuir una amplia gama de ingredientes con sabor ahumado. Fue el regalo perfecto. Menos de 24 horas después de que lo desenvolviera, mentalmente me concedí la custodia primaria.

Donabe son ollas de barro tradicionales japonesas que se utilizan para cocinar sobre una llama abierta. Pesados, atractivos y destinados a durar generaciones, pasan fácilmente de la estufa a la mesa y son un elemento básico en la cocina casera japonesa de todos los días. Si bien muchos son, como los hornos holandeses, por naturaleza, algunos están formulados para tareas específicas, como cocinar verduras al vapor o preparar guisos y platos calientes como el sukiyaki y el shabu-shabu. El estilo hecho para fumar viene con rejillas de alambre que se colocan dentro de la olla a varias alturas; cuando las astillas de madera colocadas en el fondo de la olla comienzan a arder, el donabe se llena de humo, que flota a través de las rejillas e impregna los ingredientes desde todos los ángulos.

Mi (bien, nuestro) (BIEN, su) donabe smoker, el Ibushi Gin, es elaborado por Nagatani-En, una empresa de cerámica con sede en Iga, Japón, al sureste de Kioto. Nagatani-En comenzó a fabricar utensilios de cocina en 1832, pero sus productos no estuvieron disponibles para su compra en los Estados Unidos hasta 2008, cuando la autora de libros de cocina e instructora de cocina Naoko Takei Moore comenzó a importarlos a su casa en Los Ángeles. Moore creció en Tokio y se sorprendió al saber, al mudarse a Estados Unidos, que los donabe eran virtualmente imposibles de encontrar en los EE. UU. “Son esencialmente un utensilio de cocina nacional para los japoneses”, dice. “Todos está familiarizado con donabe “. Pero más allá de la olla en sí, era la forma de comer inspirada en donabe que sentía que los estadounidenses se estaban perdiendo más. “Un donabe simboliza la comida comunitaria. Tener una comida donabe ayuda a las personas a vincularse; es un estilo de compartir con otros que puede traducirse en cualquier cultura y hacer felices a las personas “.

Moore se asoció con Nagatani-En para vender algunas ollas y dar clases sobre cómo usarlas fuera de su casa, pero el proyecto de pasión pronto se volvió mucho más grande de lo que su cocina personal podía manejar. Más de una década después, Moore ahora considera que presentarles a los estadounidenses su recipiente de cocina favorito es su trabajo de tiempo completo: vende una variedad de Nagatani-En donabe en su tienda / aula culinaria de Los Ángeles, llamada Toiro, así como a través de ciertos minoristas en línea. Escribió un libro sobre la herramienta e incluso usa el nombre de Mrs. Donabe en Instagram.

Según Moore, los fumadores de donabe tienden a ser un poco dramáticos, más que sus contrapartes cotidianas. “Cuando preparo un plato con Ibushi Gin en una cena”, dice, “todo el mundo se vuelve loco”. Esto es muy fácil de creer; la primera vez que usé la olla, quitar la tapa para liberar una fragante bocanada de humo se sintió como realizar un truco de magia.

Aún así, aprovechar el poder de un fumador donabe requiere un poco de práctica, lo cual es una lección que mi novio y yo aprendimos por las malas. Cargamos el Ibushi Gin para su viaje inaugural con un montón de comida diferente, duplicamos la cantidad recomendada de astillas de madera (¡no parecía suficiente!) Y nos mantuvimos en el límite superior de los posibles tiempos de cocción, lo que arrojó algunos resultados increíbles. Moore señala que algunas variables contribuyen a la fluctuación de los tiempos de cocción, como la potencia de su quemador, los tipos de ingredientes que selecciona y el tipo y cantidad de astillas de madera que agrega. El Ibushi Gin, en particular, utiliza un sello de agua para evitar que se escape el humo, lo que significa que incluso después de apagar el quemador, el calor residual y el humo contenido continúan cocinando y aromatizando su comida. Jugar con el tiempo que su donabe pasa dentro y fuera del fuego, así como fumar en lotes de ingredientes similares, es la mejor manera de marcar el sabor y la cocción que prefiera.

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