Tostadas de atún, receta estilo Contramar

Tostadas de atun contramar: tostadas de atun ahumado

La primera vez que cenamos en Contramar, el elogiado restaurante de mariscos de la Ciudad de México, tuvimos un despertar. De repente, la comida mexicana no era solo la comida deliciosa, hogareña y "auténtica" de nuestros viajes anteriores ( auténtica es una palabra nebulosa en el mejor de los casos), sino algo sofisticado pero informal, urbano y emocionante. Y este plato insignia de Contramar, una fusión celestial de lo asiático y lo mexicano, es el máximo ejemplo de ello. Para hacerlo bien, incluso llevamos a Telmo al DF a un escenario (el término culinario para pasante ) en la cocina de Contramar.

Ingredientes de la tostada de atun contramar

Rinde 12 tostadas; para 6

Alioli de chipotle:

• 1 yema de huevo, refrigerada
• 1 cucharada de jugo de limón recién exprimido
• 1 diente de ajo, picado
• 1/2 taza de aceite vegetal
• 1/4 taza de chiles chipotles escurridos y picados en salsa de adobo
• 1 cucharadita de sal kosher tostadas: Aceite vegetal, para freír
• 12 tortillas de maíz (de 4 a 5 pulgadas) (compradas de este tamaño o cortadas a la medida con tijeras)
• 3 puerros grandes, solo la parte blanca y verde claro, cortados por la mitad a lo largo, luego cortados transversalmente en medias lunas gruesas de 1/4 de pulgada (3 tazas)

• 1/2 taza de salsa de soya
• 1/2 taza de jugo de lima recién exprimido (de aproximadamente 4 limas)
• 1 libra de filete de atún sin piel para sashimi, cortado en rebanadas de
• 1/8 de pulgada de grosor
• 2 aguacates, partidos por la mitad, sin hueso, pelados y cortados en
• 24 rebanadas cada una de
• 1/8 de pulgada de grosor Sal kosher
• 12 gajos de lima (alrededor de 2 limas)

Paso 1

Para hacer el alioli, combine la yema de huevo, el jugo de limón y el ajo en una licuadora y mezcle durante 30 a 45 segundos, hasta que quede suave. Con la licuadora en funcionamiento, vierta el aceite en un chorro muy lento, delgado y constante hasta que la mezcla se emulsione y espese. (Si el alioli comienza a romperse, pruebe alternando el aceite con gotas de agua helada hasta que la mezcla se haya emulsionado).

Paso 2

Agregue los chiles y la sal y procese durante 30 segundos adicionales, hasta que los chiles estén completamente incorporados. Transferir a un recipiente tapado y refrigerar hasta que se necesite; se mantendrá hasta por 3 días. Para hacer las tostadas, vierta el aceite a una profundidad de 1 pulgada en una sartén grande, profunda y pesada y caliente a 375 °F en un termómetro para freír. Cubra un plato grande con toallas de papel. Agregue las tortillas, una o dos a la vez (dependiendo del tamaño de la sartén), al aceite caliente y cocine, volteándolas una vez con pinzas, de 1 a 1 1/2 minutos por cada lado, hasta que adquieran un color dorado intenso y uniforme. y crujiente. Transfiera a la placa forrada con una toalla para absorber el exceso de aceite. Freír las tortillas restantes de la misma manera. Dejar de lado.

Paso 3

Retire la sartén del fuego, reservando el aceite en la sartén para freír los puerros.

Paso 4

Ponga los puerros y suficiente agua para cubrir en una cacerola pequeña y hierva a fuego alto. Retirar del fuego, escurrir en un colador y colocar bajo el chorro de agua fría durante unos 30 segundos, hasta que se enfríe por completo. Presione suavemente sobre los puerros para eliminar el exceso de agua, luego presione entre toallas de papel para eliminar el exceso de humedad.

Paso 5

Cubra un plato pequeño con toallas de papel. Si las tortillas han absorbido parte del aceite en la sartén, agregue más aceite hasta que tenga nuevamente 1 pulgada de profundidad. Coloque la sartén a fuego medio-bajo y caliente el aceite a 325 °F. Agregue con cuidado los puerros al aceite caliente y fríalos, revolviendo una vez aproximadamente a la mitad de la fritura, durante unos 5 minutos, hasta que estén dorados y crujientes, pero todavía un poco verdes. Tenga cuidado de no dejar que se quemen. Con una espumadera, transfiera los puerros al plato cubierto con una toalla para que se escurran.

Paso 6

Mezcle la salsa de soya y el jugo de limón en un recipiente de vidrio o cerámica. Agregue las rebanadas de atún y revuelva suavemente, cubriendo todas las rebanadas con la marinada. Deje marinar durante 5 minutos, luego vierta el exceso de marinada.

Paso 7

Para armar las tostadas, coloque las tostadas en una superficie de trabajo plana y unte aproximadamente 2 cucharaditas de alioli de chipotle en cada tostada. Coloque 3 rebanadas de atún encima del alioli, luego cubra cada porción de atún con aproximadamente 2 cucharaditas de puerros. Finalmente, cubra cada tostada con 2 rebanadas de aguacate, luego sazone el aguacate con una pizca de sal.

Paso 8

Sirve las tostadas de inmediato, acompañadas con las rodajas de lima.

Reimpreso de

Tacolicious , por Sara Deseran y Joe Hargave, Copyright © 2014, publicado por Ten Speed ​​Press, un sello de Random House LLC. Derechos de autor de las fotografías © 2014 por Alex Farnum. Sara Deseran es copropietaria del restaurante Tacolicious and Chino con su esposo Joe Hargrave, así como editora general de la revista San Francisco. Autora de tres libros de cocina, ha colaborado con Food & Wine, Sunset Magazine y Food Arts y tiene un próximo blog sobre la vida en la industria de los restaurantes en saradeseran.com. Tacolicious tiene tres ubicaciones en San Francisco y una tercera en Palo Alto, California, así como un puesto en el legendario Ferry Plaza Farmers Market.

Si quieres conocer otros artículos parecidos a Tostadas de atún, receta estilo Contramar puedes visitar la categoría RECETAS.