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Tipos de levadura y cómo elegir la adecuada para hornear

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¿Por qué da tanto miedo la levadura de panadería? Tal vez sea el hecho de que es un organismo vivo que respira. O el hecho de que si no lo tratas bien, muere, y también tu pan. Para complicar las cosas, no existe una simple compra de levadura. Y hay muchos tipos de levadura: levadura seca activa, levadura instantánea, levadura de crecimiento rápido o, si eres un panadero serio, levadura fresca. Comprender la diferencia, saber qué levadura es la mejor levadura para hornear y dónde comprar levadura no es fácil.

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Así que le pedimos a Susan Reid en King Arthur Flour que nos lo analizara, y ella nos puso en contacto con Yeast 101, un curso intensivo sobre todo lo que necesitas saber para disolver tus miedos y empezar a hornear.

Según Reid, en realidad solo debes prestar atención a dos tipos de levadura:

Levadura activa seca: levadura seca instantánea

Una levadura común en los supermercados. Se elabora eliminando el agua de la levadura viva y moliéndola en gránulos finos. El mayor mito que rodea a la levadura seca activa es que debe «probarse» disolviéndola en agua tibia con una pizca de azúcar; si hace espuma y burbujea, está vivo, activo y listo para usarse. Esto es innecesario, dice Reid; La levadura seca activa se produce de tal manera que se puede agregar directamente a la masa de pan con los ingredientes secos.

Levadura instantanea

A veces llamado «levadura de máquina de pan», este tipo de levadura se muele en gránulos más finos y luego en levadura seca activa, por lo que se disuelve rápidamente en la masa. Si bien puede probar la levadura instantánea si lo desea, no es necesario; al igual que la levadura seca activa, se puede agregar con los ingredientes secos.

Entonces, ¿cuál es la diferencia entre la levadura seca activa y la instantánea? «Instant es una cepa ligeramente diferente, por lo que produce un sabor un poco diferente», dice Reid. Pero «francamente, puede usarlos exactamente de la misma manera». En otras palabras, no es necesario comprar ambos; compra uno y quédate con él. Reid recomienda SAF Red Instant Yeast, que es lo que utilizan en las cocinas de prueba de King Arthur Flour.

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¿Qué pasa con las otras variedades que puede ver en el supermercado?

Levadura RapidRise: tipos de levadura para pan

Otra variedad de levadura que se encuentra a menudo en los estantes de los supermercados, esta es la levadura instantánea de la marca Flesichmann. Muchos dicen que es exactamente lo mismo que la levadura instantánea, pero esto no es cierto. Más bien, es «una cepa diferente de levadura instantánea formulada para darle un fuerte aumento», dice Reid. Está diseñado para recetas que requieren solo un aumento rápido, como estos Rollos de canela con glaseado de queso crema. De lo contrario, Reid desalienta a los panaderos caseros a usarlo, especialmente para recetas largas y lentas como panes sin amasar y masas de pizza.

Levadura fresca: levadura fresca donde comprar

También llamada levadura comprimida o de torta, esta levadura viene en un bloque sólido parecido a la arcilla. Es un poco más difícil de localizar; búscalo en la sección refrigerada del supermercado. Reid llama a la levadura fresca una «levadura para ocasiones especiales», que se usa mejor para ocasiones en las que hornearás mucho, como las fiestas, ya que «solo durará una semana en tu refrigerador. Los panaderos profesionales tienden a decir que esta levadura es la mejor levadura para pan, porque agrega un sabor más robusto. Para usarla en una receta que requiera levadura seca, duplique la cantidad, desmigaje y deje que se ablande y se disuelva en el líquido que requiera la receta (caliente el líquido a tibio) antes de agregarlo a sus ingredientes secos.

Entonces, ¿cuál es la mejor levadura? Para hornear todos los días, opte por levadura seca activa o instantánea. Y guárdalo en un recipiente hermético en la parte más fría de tu congelador. «Durará hasta un año allí», dice Reid, lo que significa que pasará al menos un año antes de que tengas que tomar una gran decisión sobre la levadura nuevamente.

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