Bobby Fisher
Los tacos de cabeza (o carrillada de res) son algunas de las mejores cosas que este planeta tiene para ofrecer como alimento. Comí tantos de estos y otros tacos mientras crecía tanto en Los Ángeles como en el condado de Orange que se convirtió en parte de mí y, de alguna manera, me preparó para cocinar mis propios tacos. Salpique un poco de salsa verde allí, y eso es todo: SoCal, y especialmente LA, en un plato.
- Producir
- Rinde de 8 a 10 tacos
Ingredientes
- Salmuera
- 2 cucharadas de sal kosher
- Jugo de 1/2 limón
- Jugo de 1/2 naranja
- Zumo de 1 lima
- 1/2 taza de azucar
- 3 dientes de ajo, pelados y aplastados
- 1/2 taza de vinagre de vino tinto
- 1/2 taza de chiles de árbol secos enteros
- 1 1/2 chiles guajillo secos enteros
- 1 taza de cilantro fresco picado
- 2 cuartos de agua
- 1 libra de carrilleras de res, limpias (pídale a su carnicero que haga esto por usted)
- Salsa verde
- 1 1/2 tomatillos, carbonizados
- 1 1/2 tazas de cilantro fresco picado en trozos grandes
- 1 1/2 chiles serranos, con semillas
- 1 1/2 chiles jalapeños con semillas, carbonizados
- Zumo de 1 lima
- 2 1/2 dientes de ajo pelados
- 1/2 taza de cebolletas picadas en trozos grandes, carbonizadas
- 1/2 taza de vinagre de arroz natural (sin condimentar)
-
- 1/4 taza de aceite vegetal
- 8 a 10 tortillas de maíz
- Sal y pimienta negra recién molida al gusto.
- Adornar
- Cebolla blanca picada
- Cilantro picado
Preparación
-
- En una olla grande, combine todos los ingredientes de la salmuera. Llevar la salmuera a ebullición, luego retirar del fuego y dejar enfriar. Agregue las carrilleras de ternera a la salmuera enfriada (si agrega la carne a la salmuera caliente, la carne se cocinará en lugar de marinarse). Coloca la olla en tu refrigerador y marina las carrilleras de res, sin tapar, en la salmuera durante la noche.
- A la mañana siguiente, ponga las carrilleras de ternera (aún en la salmuera) a fuego alto y déjelas hervir, luego reduzca el fuego a fuego lento y cocine, sin tapar, hasta que las carrilleras de ternera estén tiernas, aproximadamente 1 hora.
- Retire las carrilleras de la olla, deseche la salmuera y déjelas enfriar. Una vez que las mejillas se hayan enfriado, córtalas en trozos pequeños.
- Combine todos los ingredientes para la salsa en una licuadora o procesador de alimentos y haga puré.
- Caliente el aceite en una plancha o sartén y cocine las tortillas a fuego medio durante 30 segundos para que estén crujientes, luego voltee. Retire las tortillas y agregue las carrilleras de res al comal o sartén, cocinando por unos 2 minutos, hasta que la carne esté caramelizada. Condimentar con sal y pimienta.
- Para unir todo, apile 2 tortillas en un plato y cubra con carrilleras de res. Vierta la salsa por toda la carne. Adorne con cebolla y cilantro.
- Come muchos.
Compre el libro completo en HarperCollins o en Amazon.
Receta de LA Son: Mi vida, mi ciudad, mi comida, por Roy Choi, Copyright © 2013, publicado por Anthony Bourdain / Ecco.
