Receta de ensalada de acelgas arcoíris | Culinaria de Leite

Ponga a hervir una olla grande de agua con sal y tenga cerca una bandeja para hornear con borde grande. Agregue los tallos de acelga al agua hirviendo y cocine hasta que estén casi tiernos pero aún un poco crujientes, hasta 3 minutos, dependiendo del grosor de los tallos. Con una cuchara ranurada, transfiera los tallos de acelgas a la bandeja para hornear.

Agregue las hojas de acelga al agua hirviendo y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que apenas se ablanden, de 30 a 60 segundos. (Si le resulta difícil colocar todas las hojas en la olla, puede hacerlo en un par de lotes). Transfiera las hojas cocidas a un colador grande, escúrralas y luego exprima ligeramente el agua con toallas de papel. Extienda la acelga en la bandeja para hornear preparada, séquela nuevamente y deje que se enfríe por completo. (Puede mantener la acelga a temperatura ambiente hasta por 4 horas).

Cubra un plato pequeño con un trozo de papel pergamino. En una sartén pequeña a fuego medio-alto, revuelve las nueces con el azúcar y el agua. Lleve la mezcla a fuego lento y cocine, sacudiendo la sartén ocasionalmente, hasta que las nueces se hayan caramelizado y todo el líquido se haya evaporado, aproximadamente 4 minutos. Transfiera las nueces al plato forrado con pergamino para que se enfríen, esparciéndolas en una sola capa. Picar muy grueso las nueces. (Puede guardar las nueces confitadas en un recipiente resellable a temperatura ambiente hasta por 5 días).

En un mini procesador de alimentos o con una licuadora de inmersión, haga puré la yema de huevo con el vinagre, el jugo de limón, la mostaza y el ajo. Sazone con una pizca de sal y pimienta. Mezcle gradualmente los aceites de semilla de uva y de oliva hasta que espese. (Puede cubrir y refrigerar el aderezo hasta por 4 horas. Agite o bata el aderezo para que se vuelva a combinar antes de usarlo).

Disponer las hojas y los tallos de las acelgas en platos y verter la vinagreta por encima. Adorne con las nueces confitadas y, si las usa, los brotes de queso y rábano o ramitas de perifollo o microgreens. Pasar la vinagreta restante por separado. (Puede preparar las acelgas y el aderezo con anticipación, pero mantenga todos los componentes separados hasta justo antes de servir).