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¿Qué son las hojas de achicoria y cómo se cocina con ellas?

FM21 CHICORIES PHOTO BY KIM CORNELISON CROPPED 2000 ¿QUÉ SON LAS HOJAS DE ACHICORIA Y CÓMO SE COCINA CON ELLAS?

Tonificantes y hermosos, amargos y terrosos, los verdes de pleno invierno (y los rojos y rosados) son lo que anhela un cuerpo en este momento. Cuando el suelo todavía está demasiado frío para la jardinería y tienes hambre de primavera, las achicorias de la estación fría animan tu paladar y tu plato.

Conozca sus achicorias

El frisée, la escarola rizada, la escarola belga, la escarola y la achicoria están relacionadas con la achicoria común y, a menudo, se las conoce como achicorias. Parte del género Cichorium y la familia de plantas que incluye dientes de león y girasoles, estas verduras abundantes y ligeramente amargas se plantan típicamente como cultivos de clima fresco a fines del otoño y se cosechan hasta principios de la primavera. A menudo puede sustituir uno por otro en las recetas, aunque existen diferencias de sabor y textura.

Frisée / Escarola Rizada

frisee también conocido como escarola rizada
¿QUÉ SON LAS HOJAS DE ACHICORIA Y CÓMO SE COCINA CON ELLAS?
Crédito: Meredith

Cuando la endibia rizada (en DEEV) se cosecha joven, se llama frisée (friz-AY), «rizada» en francés. Sus hojas exteriores de color verde pálido con volantes y sus hojas interiores de color amarillo suave más dulce tienen un final ligeramente amargo. El frisée es más delicado tanto en textura como en sabor que otras achicorias y, por lo tanto, se adapta bien a las ensaladas. La endibia rizada más madura tiene un sabor más fuerte y una textura más dura que resiste el calor y se beneficia de marchitarse bajo un aderezo tibio.

Escarola belga

escarola belga
¿QUÉ SON LAS HOJAS DE ACHICORIA Y CÓMO SE COCINA CON ELLAS?

escarola belga roja
¿QUÉ SON LAS HOJAS DE ACHICORIA Y CÓMO SE COCINA CON ELLAS?

Izquierda:

Crédito: Meredith

Derecha:

Crédito: Meredith

Dulce con un toque amargo, la escarola belga es una planta extra: un segundo crecimiento de las raíces de la escarola rizada u otras achicorias ya recolectadas. Obligado a brotar en condiciones frescas y oscuras (ya sea en interiores o en campos bajo la arena para evitar la luz), emerge como un capullo apretado de hojas de color blanco amarillo pálido. La escarola roja belga es similar, un segundo crecimiento forzado de achicoria.

Escarola

escarola
¿QUÉ SON LAS HOJAS DE ACHICORIA Y CÓMO SE COCINA CON ELLAS?
Crédito: Meredith

Más ondulada que rizada, la escarola se parece más a la lechuga que a otras achicorias. Sus anchos tallos blancos tienen hojas verdes grandes y rizadas, a veces con puntas rojas. Los tallos son lo suficientemente suaves como para picarlos y disfrutarlos crudos. Las hojas amargas y picantes van de ligeramente correosas a agradablemente masticables en sopas o estofados.

Radicchio

sección transversal de achicoria
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Crédito: Meredith

Esta achicoria roja, también llamada a veces achicoria italiana, tiene hojas de color rojo púrpura con venas blancas y a veces se confunde con una pequeña cabeza de col roja. Crece en cabezas pequeñas y apretadas, pero sus hojas son más delgadas y tiernas que el repollo. Debajo de su amargor, también hay mucha dulzura natural, lo que lo hace agradable crudo en ensaladas o asado a la parrilla o asado.

Selección y almacenamiento de achicorias

Elija verduras crujientes que no se hayan secado y que no se doren. Por lo general, guárdelos en el cajón para verduras, como lo haría con otras verduras, hasta 1 semana. Enjuague bien con agua fría justo antes de usar. Para mantener el frisée aún más fresco, enjuáguelo con agua fría, escurra bien, enrolle en toallas de papel y guárdelo en una bolsa de plástico en el cajón para verduras.

hojas de achicoria de invierno: escarola, achicoria, escarola roja belga, escarola belga, escarola.
¿QUÉ SON LAS HOJAS DE ACHICORIA Y CÓMO SE COCINA CON ELLAS?
Crédito: Kim Cornelison

Verdes buenos para ti

La nutrición varía según el tipo, pero la mayoría de las verduras de temporada fría proporcionan fibra junto con vitaminas y minerales (incluida la vitamina K, vitaminas del complejo B, manganeso, cobre y hierro) que se asocian con huesos fuertes; metabolismo saludable; y salud cerebral, cardíaca e intestinal. Las endivias, tanto rizadas como belgas, también son buenas fuentes de ácido fólico.

Recetas para probar

Ensalada de queso azul, nueces y achicoria

ensalada de queso azul, nueces, escarola y achicoria en bandeja
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Crédito: Kim Cornelison

«Si ha estado mirando endivia y achicoria en las tiendas durante años, pero nunca compró ninguna porque pensó que no le gustaría, estoy aquí para decirle que probablemente sí, especialmente en una ensalada como esta. Cuando la achicoria se combina con una vinagreta de mostaza dulce y picante, mezclada con nueces tostadas y crujientes y queso azul maravillosamente rico y sutilmente salado, todo tiene mucho sentido «. —Chef John

Tónico de verdes de pleno invierno

Tres vasos altos de verduras de invierno mezcladas en bebidas saludables adornadas con tallos de apio
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Crédito: Kim Cornelison

¿Prefieres beber tus verduras? Pruébelos en este sencillo tónico para licuadora con manzana, miel, jengibre y limón, ¡no se requiere exprimidor! Para obtener más fibra, omita el esfuerzo. Adorne con apio y rizos de limón.

Verdes y frijoles

tazón de receta de verduras y frijoles aderezado con queso rallado y hojuelas de pimienta
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Crédito: Kim Cornelison

Esta es la versión de GinaLovesFood de un favorito italiano e italoamericano, scaola e fagioli (literalmente: escarola y frijoles). Rocíe con un poco de aceite de oliva extra virgen y sirva con pan italiano crujiente para una comida satisfactoria y vegetariana, o disfrútelo como guarnición con carnes asadas o pasta.

Escarola Belga Gratinada

fuente para hornear de escarola belga gratinada
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Crédito: Kim Cornelison

Las endivias belgas a menudo se separan antes de comer, y sus hojas en forma de pétalos se usan como recipientes para queso con hierbas o se mezclan en ensaladas. Aquí, se tratan más como corazones de alcachofa o palmito: cabezas enteras envueltas en jamón y acurrucadas debajo de una manta de bechamel.

Sopa de boda italiana de California

Tazón de sopa de boda italiana de California con pan crujiente
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Crédito: Kim Cornelison

La albahaca fresca y la ralladura de limón refrescan esta sopa rápida y satisfactoria con verduras. Las albóndigas se cuecen directamente en el caldo.

Ensalada Frisée con aderezo de tocino caliente

platos de ensalada frisee con aderezo de tocino caliente
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Crédito: Kim Cornelison

Un aderezo de tocino dulce y ácido, vertido en caliente, se marchita suavemente y equilibra perfectamente el frisée ligeramente amargo.

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Este artículo apareció originalmente en la edición de febrero / marzo de 2021 de la revista Allrecipes.

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