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¿Qué es Sous Vide?

WHAT IS SOUS VIDE ¿QUÉ ES SOUS VIDE?

Una vez reservado para restaurantes de alta gama, sous vide (pronunciado soo-VEED) se está volviendo rápidamente más popular entre los cocineros caseros. Si no está familiarizado con él, el sous vide puede resultar intimidante. Es cierto que el concepto de cocinar alimentos sellados al vacío en agua suena un poco extraño. Pero cuando se hace correctamente, el sous vide puede producir un filete de lomo de Nueva York perfectamente cocido, un filete de salmón sedoso o huevos cremosos cocidos.

Pero, ¿qué es exactamente este aparato mágico y cómo funciona? Encuentre aquí las respuestas a todas sus preguntas sous vide, además de por qué debería considerar agregar una a su arsenal de utensilios de cocina.

¿Qué es Sous Vide, exactamente?

Sous vide es un método de cocción a baja temperatura en el que los alimentos se sellan al vacío y se cocinan lentamente en un baño de agua. En francés, para «al vacío», el sous vide utiliza agua caliente para cocinar suavemente los alimentos para que se mantengan jugosos y sabrosos. La temperatura del agua está muy por debajo de la temperatura de ebullición a fuego lento, entre 125 grados F y 195 grados F.

Efectivamente, la temperatura que elija para su máquina sous vide será la misma temperatura de su comida cuando esté cocida. Para algo así como un bistec a medio cocer, esto es muy útil. Sous vide también le da a los alimentos una textura uniforme al cocinarlos por dentro y por fuera exactamente a la misma velocidad. Un bistec sous vide es medio raro en su totalidad, en lugar de ser rosado en el centro y gris alrededor de los bordes. Este es un problema común con los métodos de cocción con calor seco, como asar o asar a la parrilla: el exterior de la carne tiende a cocinarse antes que el interior, lo que da como resultado una cocción desigual de los alimentos.

Pechuga De Pato Sous Vide
¿QUÉ ES SOUS VIDE?
Pechuga de pato Sous Vide | Foto del Chef John

Una breve historia de la cocina al vacío

Sous vide se originó en Francia durante la década de 1970. Apareció en los Estados Unidos casi una década después, pero no fue bien recibido. La Administración de Alimentos y Medicamentos expresó su preocupación por la seguridad del sous vide y algunos chefs criticaron el equipo por ser caro y demasiado complejo.

A principios de la década de 2000, el legendario chef estadounidense Thomas Keller y el chef francés Daniel Boulud ayudaron a sensibilizar al público al sous vide. En su libro, Bajo presión: Cocinar Sous VideKeller escribe: «El grado de precisión que permite el sous vide es extraordinario … desde un punto de vista práctico, el objetivo de la precisión es la coherencia, y la coherencia puede ser el factor más importante para el éxito de cualquier restaurante …»

Para un entorno de alto volumen como la cocina de un restaurante, la capacidad de cocinar un bistec o lomo de cerdo a la temperatura de manera constante es revolucionaria. Y cuando Keller, Boulud y otros chefs descubrieron esto, comenzaron a emplear la cocción al vacío en sus propias cocinas.

Con el tiempo, el sous vide se convirtió en el estándar de oro para cocinar bistec y otros alimentos en restaurantes de alta gama. Recientemente, los cocineros caseros han adoptado la cocción al vacío, y con una variedad de modelos asequibles en el mercado, este método de cocción que alguna vez fue intimidante ahora es mucho más accesible.

Equipo Sous Vide

La cocción al vacío requiere dos herramientas: una máquina de envasado al vacío y un circulador de inmersión.

La máquina de envasado al vacío sella los alimentos en una bolsa de plástico hermética de grado alimenticio. Eliminar el aire dentro de la bolsa no solo ayuda a retener el sabor, sino que también evita que los alimentos se empapen con agua durante la cocción.

máquina selladora al vacío sous vide
¿QUÉ ES SOUS VIDE?
Getty Images / Gulsina

La circulador de inmersión es la herramienta con forma de cilindro que controla la temperatura del agua. Esta herramienta actúa como un calentador, termómetro y bomba que mueve el agua para mantener la temperatura constante.

circulador de inmersión sous vide
¿QUÉ ES SOUS VIDE?
Getty Images / fotografía de annick vanderschelden

¿Realmente vale la pena cocinar al vacío?

¿Debería invertir en una máquina sous vide para su cocina? Si está buscando ampliar su gama de técnicas de cocina, salga y compre una. Sous vide elimina las conjeturas al cocinar y le brinda un control total sobre el resultado de su comida. También es una forma brillante de mejorar tu juego de preparación de comidas. Puede cocinar un corte grande de carne, como paleta de cerdo, al comienzo de la semana y usarlo para sándwiches, quesadillas, sopas y más durante los días posteriores. Sous vide también es útil para cenas en ocasiones especiales. Puede preparar fácilmente un bistec o pechuga de pato a medio cocer con calidad de restaurante para los invitados por una fracción del costo.

¿Dónde se puede comprar una máquina sous vide? La mayoría de las tiendas de cocina como Williams Sonoma, Sur La Table y Bed Bath & Beyond las venden. También puede encontrarlos en línea en Amazon. Esta olla de cocción al vacío más vendida tiene excelentes críticas:

olla de cocción al vacío y sellador al vacío
¿QUÉ ES SOUS VIDE?
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Cómo cocinar al vacío

1. Primero, selle los alimentos con la máquina envasadora al vacío. Asegúrese de que la comida esté completamente sellada y que no quede aire dentro de la bolsa.

2. Conecte el circulador de inmersión al costado de su recipiente de cocción, que puede ser una olla honda, un horno holandés, una sartén de hotel o una tina de policarbonato. Básicamente, cualquier recipiente con lados que contenga agua es un juego limpio.

¿Cómo funciona el sous vide?
¿QUÉ ES SOUS VIDE?
Getty Images / fotografía de annick vanderschelden

3. A continuación, llene su recipiente de cocción con agua. ¿Cuánta agua necesitas usar? Como mínimo, debe usar suficiente agua para sumergir completamente la comida. Muchos circuladores de inmersión incluyen una marca de línea de llenado que puede utilizar como referencia.

4. Baje la bolsa sellada al agua. Puede usar un clip resistente para asegurar la bolsa contra el costado del recipiente de cocción para asegurarse de que permanezca completamente sumergido.

¿Cómo funciona el sous vide 2
¿QUÉ ES SOUS VIDE?
Getty Images / fotografía de annick vanderschelden

5. Configure la olla de precisión a la temperatura adecuada (125 grados a 195 grados F), configure un temporizador y luego deje que su máquina de sous vide haga su magia. ¿Cuánto tiempo toma el sous vide? El tiempo de cocción exacto depende de lo que esté haciendo, pero es seguro presupuestar al menos una hora. Independientemente, la mayoría de la cocción al vacío es sin intervención, por lo que mientras tanto puede realizar otras tareas en la cocina.

Nota: Sous vide no produce una textura exterior crujiente en los alimentos que obtiene de métodos de cocción como asar o saltear. Por lo tanto, si está cocinando un bistec sous vide, es posible que se vea un poco gris por fuera. Puede remediar esto fácilmente al dorar la carne rápidamente en una sartén caliente en la estufa.

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¿QUÉ ES SOUS VIDE?
Filete de lomo de Nueva York al Sous Vide | Foto del Chef John

¿Cuáles son los mejores (y peores) alimentos para Sous Vide?

Sous vide funciona de maravilla para cortes de carne como filet mignon o lomo de cerdo, donde la cocción adecuada es clave. También son excelentes cortes de carne más duros que generalmente se estofan, como pechuga de res o costillas cortas. Incluso los huevos son deliciosos cuando se cocinan al vacío. Aquí hay una lista semi-exhaustiva de los mejores alimentos para sous vide, además de enlaces a recetas para ellos:

Carne

  • Filete de lomo de Nueva York al Sous Vide
  • Costillas de res de 72 horas
  • Pechuga De Pato Sous Vide
  • Carnitas Crujientes Sous Vide
  • Costillas de cerdo al estilo campestre Sous Vide

Mariscos

  • Salmón Sous Vide
  • Camarones Sous Vide Con Mantequilla De Limón
  • Vieiras Sous Vide con Ajo y Mantequilla de Limón

Verduras

  • Champiñones Sous Vide con Infusión de Tomillo
  • Coliflor Sous Vide

Postre

  • Flan Sous Vide
  • Sous Vide Creme Brulee
  • Sous Vide Dulce de Leche

Carnitas Crujientes Sous Vide
¿QUÉ ES SOUS VIDE?
Carnitas Crujientes Sous Vide | Foto de Culinary Envy

Eso no es todo: también puede sous vide langosta, vieiras, lomo de cerdo, hamburguesas, tarta de queso, papas, zanahorias, espárragos, remolachas y mucho más.

¿Hay algún alimento que no debería sous vide? El pescado escamoso como la platija es demasiado delicado y no se mantendrá bien unido durante la cocción. La pechuga de pollo tampoco puede ser la mejor candidata, ya que puede resultar gomosa y blanda.

¿Es seguro Sous Vide?

Una preocupación con la cocción al vacío es que utiliza un rango de temperatura (125 grados F a 195 grados F) en la zona de peligro, o 40 grados F a 140 grados F.La zona de peligro es el rango de temperatura donde es más probable que crezcan las bacterias. -Cuanto más tiempo se deja en él, mayor es el riesgo. Pero, ¿es esto algo de lo que debemos preocuparnos?

Tenga la seguridad, sous vide es perfectamente seguro si sigue ciertos procedimientos de seguridad alimentaria. Para que se sienta aún más cómodo, la FDA exige que todos los restaurantes que utilizan sous vide tengan un programa HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control) para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Este sistema rastrea los alimentos desde la entrega hasta el almacenamiento y la cocción para identificar y eliminar posibles peligros para la seguridad alimentaria.

Para prevenir el crecimiento de bacterias, puede enfriar la comida debajo de la zona de peligro (39 grados F o más frío) antes de sous vide. Si está cocinando carne, también puede dorarla rápidamente en la estufa para matar cualquier bacteria de la superficie. También querrá enfriar rápidamente los alimentos después de que estén cocidos si planea refrigerarlos.

¿Es seguro el sous vide?
¿QUÉ ES SOUS VIDE?
Getty Images / fotografía de annick vanderschelden

Leer más: 5 razones por las que debe probar la cocción al vacío

Consejos para Sous Vide en casa

Lo entendemos: la cocción al vacío puede parecer un poco extraña si nunca la has probado antes. Afortunadamente, existen muchos recursos disponibles para ayudarte a perfeccionar tus habilidades. El libro de Thomas Keller es uno de ellos (es esencialmente la Biblia de la cocina al vacío) y vale cada centavo. Anova, una marca sous vide, proporciona recursos en línea detallados que puede utilizar junto con sus productos.

Además, hay algunas formas de simplificar el proceso de sous para una cocina casera. Si no desea invertir en una máquina envasadora al vacío, puede utilizar bolsas de plástico para congelador de alta calidad. Cook’s Illustrated recomienda las bolsas Ziploc para congelador con lengüetas de fácil apertura. Antes de sumergirse, asegúrese de leer las instrucciones del fabricante de su máquina de sous vide.

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