¿Qué es la manteca de cerdo y cómo se usa?

Cómo hacer manteca de cerdo

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Probablemente no asocie la manteca de cerdo con la cocina moderna. Para muchos de nosotros, parece una reliquia de cocinas del pasado, y además poco saludable. Pero resulta que hemos sido un poco duros con la manteca de cerdo, y cada vez más cocineros están comenzando a recurrir a ella en lugar de manteca vegetal o mantequilla. Es hora de familiarizarse con la manteca de cerdo y sus múltiples usos.

La manteca de cerdo se elabora con un 100 por ciento de grasa animal (generalmente cerdo) que se ha separado de la carne. La mayor parte de la manteca de cerdo se elabora mediante un proceso llamado extracción, mediante el cual las partes grasas del cerdo (como el vientre, el trasero y la paleta) se cocinan lentamente hasta que la grasa se derrita. Luego, esta grasa se separa de la carne. Una vez enfriada, la manteca de cerdo se solidificará en una sustancia suave y opaca que puede o no tener un sabor a cerdo persistente, dependiendo de cómo se procese.

Entonces, ¿cómo se compara la manteca de cerdo con otras grasas para cocinar? Hasta principios del siglo XX, reinaba la manteca de cerdo. Pero una vez que se inventó la manteca vegetal, rápidamente destronó a la manteca de cerdo como la grasa preferida para cocinar.

La manteca vegetal está hecha de, lo adivinó, aceites vegetales, como los aceites de soja, semilla de algodón o palma. Hasta el día de hoy, la manteca sigue siendo la opción más popular, ya que es duradera y asequible, pero la manteca y la manteca se pueden usar para los mismos fines, como engrasar moldes o lograr masas de pastel ligeras y escamosas.

La mantequilla, por otro lado, es una grasa de cocción hecha de crema que se ha batido hasta que alcanza un estado sólido. A menudo es la grasa preferida del panadero, aunque algunos panaderos están recurriendo a la manteca de cerdo debido a su punto de fusión más bajo, lo que permite que se libere más vapor durante la cocción, lo que da como resultado una masa más liviana y hojaldrada.

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Toda la manteca de cerdo proviene de la grasa de cerdo, pero el tipo de manteca de cerdo depende de la parte del cerdo de la que proviene la grasa y de cómo se extrae. Es decir, no toda la manteca de cerdo es igual.

Eso es correcto, no todas se rinde la manteca de cerdo. La manteca de cerdo no extraída es simplemente grasa de cerdo que se ha recortado de la carne. No se derrite (renderiza) ni se filtra. Por esta razón, tiene un sabor a cerdo persistente y no es la mejor opción para hornear o cualquier otro plato que no quiera que sepa a cerdo.

La manteca de cerdo fundida es más popular, ya que no tiene un sabor a cerdo tan fuerte y persistente como su contraparte sin procesar. Proviene 100 por ciento de grasa de cerdo que se derrite, se filtra y luego se enfría.

La manteca de cerdo procesada es la más popular, porque no tiene ningún sabor a cerdo persistente. Se elabora derritiendo, filtrando y clarificando la grasa de cerdo. La clarificación se refiere al proceso de blanqueo e hidrogenación, que atenúa el sabor del cerdo y mantiene la manteca sólida a temperatura ambiente.

La manteca de cerdo se considera la más lujosa de todos los tipos de manteca de cerdo. ¿Qué lo distingue? Proviene de la grasa en forma de hoja que se encuentra alrededor de los riñones y el abdomen. Es más suave, cremoso y terso que todos los demás tipos de manteca, por lo que se considera la mejor opción para hornear. Eso y el hecho de que naturalmente no tiene sabor a cerdo.

Desde la invención de la manteca vegetal a principios del siglo XX, la manteca de cerdo se ha convertido en una gran villanía en el mundo de los alimentos saludables. Es decir, hasta hace poco.

No hace mucho tiempo que la manteca de cerdo se usaba en casi todas las cocinas estadounidenses. Sin embargo, a finales del siglo XX, la manteca de cerdo se consideraba la grasa para cocinar no saludable debido a su alta concentración de ácidos grasos saturados y colesterol. McDonald's usó manteca de cerdo a base de carne para cocinar sus papas fritas hasta 1990, años después de que Phil Sokolof, un hombre que sufrió un ataque cardíaco en 1966, comenzó a presionar contra el colesterol y la grasa en la comida rápida. A partir de 1990, la cadena comenzó a utilizar aceite vegetal en su lugar.

Sin embargo, cada vez más cocineros comienzan a recurrir a la manteca de cerdo en lugar de la manteca vegetal y / o la mantequilla, ya que tiene menos grasas trans que la manteca vegetal y menos grasas saturadas que la mantequilla. Pero al final del día, es una grasa para cocinar y, como cualquier grasa para cocinar, debe usarse con moderación.

La manteca de cerdo estable (procesada) se encuentra comúnmente en las tiendas de comestibles, particularmente en el pasillo internacional o hispano, ya que se usa más comúnmente en estas cocinas. Los productores populares incluyen Armour Lard o Rendering's para manteca de cerdo. Para obtener manteca de cerdo fresca y fundida, querrá ir a su carnicero local. Aquí tendrá la opción de comprar manteca de cerdo o grasa que se puede procesar en casa.

Al igual que la mantequilla o la manteca vegetal, la manteca de cerdo es una grasa para cocinar que se puede usar para hornear, saltear, asar a la parrilla o freír. Para cualquier receta que no desee que tenga un sabor a cerdo persistente, asegúrese de utilizar manteca de cerdo extraída o procesada.

Use manteca de cerdo en una sartén de hierro fundido para freír pollo o papas fritas. Sustitúyalo por mantequilla o use mitad y mitad para crear bizcochos y masas de pastel escamosas. También puede untarlo sobre un pollo hacia el final de la cocción para obtener una piel deliciosa y crujiente.

Como probablemente esperaría, la manteca será el mejor sustituto de la manteca de cerdo, porque también está hecha con un 100 por ciento de grasa. Use una proporción de 1: 1 cuando sustituya con manteca.

La mantequilla tiene el segundo contenido de grasa más alto, detrás de la manteca de cerdo y la manteca vegetal. Por cada ½ taza de manteca, sustituya ½ tazas más 2 cucharadas de mantequilla. También puede sustituir 1 taza de aceite de oliva por cada 1 taza de manteca de cerdo.

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