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¿Qué es la lacto fermentación?

GETTYIMAGES 607470078 2000 ¿QUÉ ES LA LACTO FERMENTACIÓN?

La fermentación es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos y se puede encontrar en culturas de todo el mundo. Desde chucrut en Alemania hasta pan injera en Etiopía, los alimentos fermentados se han utilizado en muchas cocinas para crear platos picantes que también tienen una vida útil más larga. Pero lo que quizás no se dé cuenta es que todos estos alimentos tienen una cosa en común: utilizan el proceso de fermentación lacto como método de conservación. A diferencia de la fermentación con etanol que produce vino y cerveza, y la fermentación con ácido acético que resulta en vinagre, la fermentación lacto es clave para muchos alimentos populares.

¿Qué son las bacterias lácticas?

La porción «lacto» de la fermentación lacto se refiere a la bacteria lactobacillus. A pesar del nombre, esta abundante bacteria en realidad no tiene nada que ver con los lácteos, sino que simplemente se descubrió durante un estudio de los fermentos de la leche. Lactobacillus se encuentra naturalmente en frutas y verduras, especialmente aquellas que se cultivan cerca del suelo, junto con animales y humanos también. Convierte los azúcares que se encuentran naturalmente en las verduras o frutas frescas en ácido láctico, lo que le da a los fermentos lacto un sabor ácido distintivo. Lactobacillus puede sobrevivir en un ambiente muy salado (como una salmuera), mientras que muchos microorganismos molestos, como el moho o la levadura, generalmente no pueden prosperar en tales condiciones. Lactobacillus también se puede introducir directamente en los alimentos, a menudo lácteos, para iniciar el proceso de fermentación.

recogida de alimentos fermentados
¿QUÉ ES LA LACTO FERMENTACIÓN?
Crédito: marekuliasz / Getty Images

Alimentos tradicionales fermentados con lacto

Es posible que se sorprenda al saber que muchos alimentos básicos queridos se crean con fermentación lacto. Los encurtidos, las aceitunas y las hojas de parra elaborados tradicionalmente se fermentan con lacto. En el mundo de los lácteos, este método contribuye al yogur y al suero de leche. Lactobacillus también es clave para ese sabor particular que hace que la masa madre sea tan distinta. Y no podemos olvidarnos de los fermentos a base de repollo como el chucrut y el kimchi, los cuales dependen de la fermentación lacto.

Los beneficios para la salud de la fermentación de lacto

La fermentación de lacto no es solo para crear alimentos sabrosos que duren más, también tiene una gran cantidad de beneficios potenciales para la salud. La fermentación con lactobacillus en realidad puede aumentar la disponibilidad de nutrientes en los alimentos, lo que significa que puede absorber más vitaminas y minerales de las verduras o frutas fermentadas que cuando estuvieran frescas. Puede solucionar problemas intestinales al introducir bacterias que son buenas para el tracto digestivo. Y los estudios han encontrado otros rasgos útiles de los alimentos fermentados con lacto, como estimular la función inmunológica, reducir la inflamación y ayudar a controlar el peso.

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