in

¿Qué es Koji y cómo cocinar con Shio Koji?

ROAST KOJI CHICKEN BA 111416 ¿QUÉ ES KOJI Y CÓMO COCINAR CON SHIO KOJI?

Umansky, chef de la despensa en Cleveland, y Shih, ingeniero mecánico de formación, han documentado algunas de las formas en que los chefs estadounidenses experimentales están jugando con koji, y sus proyectos pueden parecer obtusos y extravagantes para aquellos de nosotros que no estamos probando el resultados: inoculación de semillas de cacao con esporas de koji, curado de lomo de cerdo y remolacha con koji, haciendo pastas de amino parecidas al miso a partir de calabaza entera asada. El libro tiene el potencial de desempeñar el mismo papel que Chad Robertson. Pan de tartina hizo para la masa madre: convertir a un millón de entusiastas cocineros caseros estadounidenses en fanáticos del koji. Luego hay gente como yo que lee Alquimia Koji, Piense en comprar controles de humedad y esporas de pedido por correo, y se vacunará de inmediato con el agotamiento.

«Yo no hago las cosas tontas», responde Sonoko Sakai. Aunque da clases de preparación de miso, en su último libro simplemente incluye una receta de shio koji, que consiste en sal y koji de arroz fermentados juntos para hacer un líquido blanco grumoso que usa como condimento, adobo y ablandador. «Es bastante sorprendente», dice. El shio koji puede tener orígenes antiguos, pero Sakai dice que solo se hizo popular en Japón hace 15 años. Ahora está en todas partes.

El miso y la salsa de soja japonesa, elaborados mediante el cultivo de legumbres y cereales durante muchos meses, representan el punto final de la magia del koji; nuestro paladar percibe estos condimentos como bombas de sabor porque las enzimas del moho ya han desbloqueado muchos aminoácidos sabrosos como el glutamato, la «g» en el glutamato monosódico, de la proteína base.

Las tiendas de comestibles japonesas en los EE. UU., Así como las tiendas en línea, venden bolsas que no se pueden almacenar en el estante, así como un líquido dorado transparente decantado de los granos. Probé ambos en el transcurso de tres semanas llenas de koji. Los fabricantes de miso a pequeña escala en algunas grandes ciudades, como Jorinji en Portland y Aedan Fermented Foods en San Francisco, también venden shio koji al lado.

Probar shio koji por sí solo es oler su aroma afrutado, sentir una dulzura redonda en la punta de la lengua similar a la del mirin o el dulce miso blanco, y luego … la sombra de una presencia, como si el sabor que ocupa una dimensión paralela y está tratando desesperadamente de presionar a su lado.

A Sakai le gusta untar shio koji en salmón, dejarlo en el refrigerador por un día o dos, luego limpiarlo y cocinar el pescado. Rich Shih dice que solo adoba pescado por un corto tiempo, pero recomienda uno o dos días para la carne roja. Ambos recomiendan pesar la carne en una balanza de gramos y luego usar una décima parte de su peso en shio koji.

Corté un tri-tip en rodajas y mariné la mitad con shio koji, luego cocí ambos tipos en sartenes una al lado de la otra, usando un calor ligeramente más bajo para la carne marinada porque los azúcares en la marinada se carbonizan fácilmente. Marinar con sal siempre da volumen a la carne, por lo que la agradable jugosidad de la carne tocada con koji no fue una sorpresa. Pero toda la gamuza en la carne, ese golpe de prado cálido y mamífero de dos toneladas, fue reemplazada por una riqueza carnosa que no era carne de res y más que carne de res. Probé el mismo experimento con bacalao negro al vapor y chuletas de cerdo asadas. Aquí los resultados fueron más sutiles; sin embargo, cada vez inhalaba con avidez las versiones marinadas y luego, distraídamente, comía el resto.

Mutsuko Soma, chef y propietaria de Hannyatou en Seattle, solo se había encontrado con shio koji aquí y allá cuando estaba creciendo en Japón. Solo se convirtió en un elemento básico esencial en su cocina después de que ella y su socio Russell King leyeron La guía Noma para la fermentación. Ahora los alimentos a base de koji están en todas partes en su cocina, incluidos sus famosos misos jalapeño-cheddar-bagel y Cocoa-Puffs. Soma usa shio koji para caldo de pollo. «Yo marino huesos de pollo asado con él durante la noche y luego cocino los huesos durante una hora», dice. «Sabe realmente diferente».

0/5 (0 Reviews)

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

SAUSAGE PASTA WITH VEGETABLES EXPS SDAM18 58342 D12 06 6B 35 SABROSAS RECETAS DE SALCHICHA DE PAVO QUE DEVORARÁS DE INMEDIATO

35 sabrosas recetas de salchicha de pavo que devorarás de inmediato

EXPS39579 THCA153054C01 22 8B RECETA DE ROLLO DE HELADO DE CHOCOLATE Y MENTA: CÓMO PREPARARLO

Receta de rollo de helado de chocolate y menta: cómo prepararlo