¿Qué es el jamón ibérico y por qué es tan caro?

Hay muchos cortes de carne de cerdo aptos para una fina tabla de embutidos (o charcutería). Hay soppressata o salami. Quizás algún capocollo o prosciutto, según el estado de ánimo. Pero si eres De Verdad tratando de impresionar a un aficionado a la carne de cerdo con su untable, solo hay una opción: Jamón Ibérico.

Aclamado como la crème de la crème del jamón, jamon iberico atrae críticas muy favorables y tiene precios altos. Pero, ¿qué lo hace merecedor de un precio tan alto? Siga leyendo para comprender de dónde viene, cómo se hace y qué tan grande es el préstamo que tendrá que obtener para comprarlo.

Como puede haber deducido de esta frase en español, Jamón Ibérico se origina en la península Ibérica, que en realidad es solo una abreviatura geográfica de España y Portugal (donde se lo conoce como Presunto Ibérico en portugues).

El nombre no solo se refiere a un lugar, sino también a una raza de cerdo específica. El cerdo ibérico negro, que, como era de esperar, es originario de esta región, es el responsable de la sabrosa carne. En su mayor parte, esos cerdos se encuentran en el oeste y suroeste de España, así como en el sur y centro de Portugal.

En una palabra: bellotas. El mejor Jamón Ibérico se califica como Jamón Ibérico de Bellota, con bellota refiriéndose a las dietas ricas en bellotas de los cerdos ibéricos de corral, que deambulan por los accidentados y bucólicos campos de robles y alcornoques (según donde se encuentren) conocidos como dehesas. Aunque ciertos grados de jamón ibérico pasan todo el año buscando cualquier alimento que puedan encontrar, desde principios de octubre hasta principios de marzo es cuando comen felizmente su bocadillo rico en grasas favorito.

Del olfato al gusto, las bellotas son realmente la cualidad definitoria de un jamón ibérico de primera calidad. Además de darle a la preciada carne de cerdo su combinación aromática única de dulzura, nuez y terroso, el ácido oleico en estas bellotas crea la grasa suave y melosa que hace que el jamón ibérico sea tan divino así como lo es el jamon pata negra.

Igual de importante es el verdadero estilo de vida campestre que disfrutan los cerdos ibéricos en el dehesas. Correr en busca de bellotas y otras golosinas del suelo permite a los cerdos desarrollar la estructura de grasa intramuscular perfecta que produce esas distintivas vetas blancas marmoleadas. Dado que los cerdos a veces viajan hasta ocho millas por día en busca de diversos alimentos, sus piernas permanecen delgadas a pesar de la deliciosa grasa que acumulan en su interior.

Ciertamente, el jamón español de calidad no es una categoría única para todos. La existencia de diferentes razas de cerdos y técnicas de cría utilizadas por porqueros ha dado lugar a cuatro discretos jamón designaciones dictadas por la ley española, que ha utilizado un sistema de etiquetado codificado por colores de cuatro ruedas desde 2014.

Como se mencionó, lo mejor de lo mejor es el jamón ibérico de bellota. Esto se refiere a los cerdos de corral que se dan un festín con bellotas durante su vida. Dentro de esta categoría hay dos distinciones: el jamón ibérico de bellota de "etiqueta negra" está reservado a los cerdos ibéricos de raza pura, que son, como corresponde, de color negro. Esta designación de etiqueta negra se conoce extraoficialmente como pata negra (literalmente: "pierna negra"), un coloquialismo de larga data para el jamón ibérico de primera calidad. Según Serious Eats, solo el cinco por ciento de todos los cerdos ibéricos cumplen con los estándares tanto de raza pura como de bellota.

El siguiente paso es el Jamón Ibérico de bellota "etiqueta roja", que se aplica a los cerdos de corral alimentados con la dieta de bellota que son no Ibéricos de raza pura, aunque en la etiqueta deben aparecer detalles sobre su porcentaje de ascendencia ibérica.

Debajo hay dos designaciones separadas para cerdos cuyas dietas están menos centradas en las bellotas. "Etiqueta verde" Jamón Ibérico se refiere a los cerdos de pastoreo cuya dieta incluye cereales además de bellotas. Estos cerdos también son al menos un 50 por ciento ibéricos por herencia. Por último, está la "etiqueta blanca", conferida a los cerdos alimentados con una dieta de cereales. Estos cerdos tampoco necesitan ser criados en libertad en este nivel.

Después de uno o dos años felices de buscar comida, un cerdo ibérico es sacrificado (o "sacrificado" como local porqueros a veces dicen). A partir de ahí, su jamón se pela, sala, enjuaga y seca, para que pueda comenzar el proceso de curación. Dependiendo del productor que esté supervisando el jamón, eso podría llevar de uno a tres años, e incluso más en algunos casos.

Primero, el jamón "descansa" a temperaturas bajas y húmedas (entre 3 grados Celsius y 6 grados Celsius a 80 a 90 por ciento de humedad) durante uno o dos meses para que la sal se filtre y deshidrate adecuadamente la carne. Una vez hecho esto, se seca y madura en un área bien ventilada, con técnicas probadas y verdaderas como "abrir una ventana" o "verter agua en el suelo" que a veces se implementan para regular el calor y la humedad. Finalmente, se va a la bodega, donde envejece más y los sabores característicos de la carne se desarrollan verdaderamente. Todo el jamón ibérico de primera es inspeccionado individualmente, con especialistas con un olfato altamente capacitado que deciden cuándo cada jamón está listo para pasar a la siguiente etapa y, en última instancia, llegar al mercado.

Dado el proceso de elaboración específico y la atención al detalle que define la producción de Jamón Ibérico, el proceso tiene ciertas similitudes con la vinificación fina. Eso también se extiende al precio.

El sistema de etiquetado se correlaciona más o menos con el precio, con pata negra obteniendo el mejor dólar. Aunque no hay dos jamones ibéricos idénticos, lo bueno te costará más de $ 100 por kilogramo.

Por ejemplo, Cinco Jotas, uno de los principales exportadores de Jamón Ibérico, te venderá un jamón 100% de bellota que pesa entre seis y siete kilos por 635 € (unos 778 dólares). Un poco de sabor de 40 gramos, que se puede obtener por menos de 15 €, pero puedes apostar que solo te dejará con ganas de más. Además, está el hecho de que las mejores cosas vienen recién cortadas de la propia pierna de jamón.

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Entonces, si bien es posible que usted no tenga el presupuesto para una gran cantidad de jamón ibérico podría comprar un buen jamon de bellota, al menos ahora comprende un poco más sobre lo especial que es realmente este producto. Como mínimo, cualquiera que haya soñado con viajar a España debería hacer todo lo posible para buscar este producto, porque realmente puede ser el mejor cerdo que encontrará en cualquier parte del planeta.