Posole Rojo

Quite los tallos de los chiles de árbol y los chiles anchos y sacuda la mayor cantidad de semillas posible. Pon los chiles en un bol y cúbrelos con agua hirviendo; Pese los chiles con un plato para mantenerlos sumergidos y déjelos en remojo hasta que estén blandos, unos 30 minutos. Transfiera los chiles y 1 1/2 tazas del líquido de remojo a una licuadora. Agregue el ajo machacado y 1/2 cucharadita de sal y mezcle hasta que quede suave. Colar a través de un colador de malla fina en un tazón, empujando la salsa con una espátula de goma; desechar los sólidos.

Frote todo el cerdo con el comino y 1/2 cucharadita de sal; dejar de lado. Caliente el aceite vegetal en una olla o una olla holandesa a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté suave, aproximadamente 5 minutos. Agrega el ajo picado y cocina 2 minutos. Sube el fuego a medio alto. Empuje la cebolla y el ajo a un lado de la olla; agregue la carne de cerdo al otro lado y dore, girando, hasta que esté ligeramente dorado por todos lados, aproximadamente 5 minutos.

Agregue 2 tazas de agua, el caldo de pollo, el orégano, la hoja de laurel, 1/2 cucharadita de sal y 1/2 taza a 3/4 taza de salsa de chile (según su gusto). Deje hervir a fuego lento, luego reduzca el fuego para mantener un hervor lento. Cubra parcialmente y cocine, volteando la carne de cerdo varias veces, hasta que esté tierna, aproximadamente 3 horas.

Agregue el maíz y continúe cocinando a fuego lento, sin tapar, hasta que la carne de cerdo comience a desmoronarse, aproximadamente 1 hora más. Retire la hoja de laurel. Transfiera la carne de cerdo a una tabla de cortar; picar y volver a poner en la olla. Agregue un poco de agua o caldo si el posole es demasiado espeso. Sazonar con sal. Sirva con una variedad de ingredientes y la salsa de chile restante.