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Por qué no deberías hilvanar tu pavo

51258050 KELLER ROAST POR QUÉ NO DEBERÍAS HILVANAR TU PAVO

Rociar, nos dicen, es simplemente lo correcto. Después de todo, si quieres carne de pavo tierna y jugosa, ¿qué mejor estrategia que fingir que tu pájaro está en la bañera y rociarlo periódicamente con jugos de sartén calientes y burbujeantes? Y sí, te quemaste los nudillos la tercera vez que abriste la puerta del horno para rociar. Pero ese es un pequeño precio a pagar por un pavo que está tan húmedo como la panceta de cerdo cocida a fuego lento.

Ejem. Lamento interrumpir esta secuencia de fantasía en cámara lenta, pero no puedo seguir hablando de verdad. Si desea carne jugosa, rociar el ave no ayudará, salmuera o salazón es lo que garantiza el pavo húmedo. De hecho, cada vez que rocía el ave, los jugos simplemente corren a lo largo de la piel en lugar de infundir la carne. Rociar es para tu comodidad, no para el pavo.

Resulta que agregar humedad es en realidad lo último que desea hacer con la piel de su pavo. Lo que realmente quieres hacer es tomar la humedad. fuera. Mira, cuanto más seca esté la piel del pavo, más fácil se doblará. Y eso es lo que convertirá a tu pájaro en un trofeo súper crujiente de bronce magnífico.

Realmente debería haber descubierto esto hace años. El famoso pollo asado Zuni Café popularizado por la difunta Judy Rodgers logra resultados increíblemente jugosos y de piel crujiente al salar el ave y refrigerarla hasta por tres días en lugar de ponerla en salmuera. No se requiere hilvanado. El pavo asado favorito de Thomas Keller te pide que saques el ave en salmuera durante un día y luego la seque al aire durante otro día para lograr esa piel seca antes de asarla. Una vez más, sin rociar, y resultados ridículamente jugosos y crujientes.

¿Convencido? A continuación, le indicamos cómo obtener esos resultados crujientes y jugosos:

Seca el pavo al aire antes de asarlo.

Ya sea que elija salmuera o salazón (también llamada «salmuera seca»), querrá dejar que la piel de su pavo se seque completamente al aire antes de ponerlo en el horno. Saque el pavo de la salmuera, o de la bolsa de salmuera en la que lo ha estado salando, y seque el pavo con toallas de papel. Luego colóquelo en una rejilla plana (o un par de capas de toallas de papel) en una bandeja para hornear con borde grande y déjelo reposar en su refrigerador durante al menos 8 horas (o toda la noche).

Unte el pavo con mantequilla clarificada, no del tipo normal

Si no puede resistir la tentación de darle a su ave una capa de algo delicioso, siga el ejemplo de Keller y pruebe la mantequilla clarificada en lugar de la que se derrite normalmente. El par de minutos que se necesitan para quitar la espuma de la mantequilla derretida y verter esa grasa clara y dorada valen la pena. La mantequilla clarificada no contiene agua, por lo que es ideal para promover la piel más crujiente. (¿Sabes qué más es bueno para promover una piel crujiente? Mayo).

Carpa el pavo con papel de aluminio, pero no lo asfixies

Una vez que su ave premiada salga del horno, experimentará una necesidad natural de protegerla cubriéndola con papel de aluminio mientras descansa. Pero espera un segundo. Para mantener esa piel crujiente, asegúrese de tienda el pavo con papel de aluminio en lugar de presionarlo firmemente alrededor del ave. Una cubierta de papel de aluminio demasiado apretada atrapará el vapor del pavo y hará que la piel crujiente se ablande. ¿Y dónde estaría la diversión en eso?

FOTO DE UN PAVO ASADO CORTADO EN TROZOS Y EMPLUMADO ALREDEDOR DE UNA FUENTE CON LAS PATAS EN EL CENTRO Y ...
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