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Por qué el polvo de hornear sin aluminio es mejor

368256 CREAM POR QUÉ EL POLVO DE HORNEAR SIN ALUMINIO ES MEJOR

La semana pasada, cuando leí el artículo de mi colega Adina Steiman sobre cómo hornear las galletas perfectas de suero de leche, tuve un vívido recuerdo de una de mis propias aventuras en la fabricación de galletas. El mío no fue un cuento tan feliz.

Estaba probando una galleta, una grande y mantecosa que planeaba abrir y usar como tarta. Las galletas se veían bien, estaban doradas y grumosas (“rústicas”, supongo), pero luego di mi primer bocado.

Algo estaba mal. Aunque la galleta tenía mucha mantequilla y estaba cubierta con fresas y crema batida, mi boca estaba llena de un solo sabor: el horrible sabor del metal.

Específicamente, las galletas sabían a aluminio. Lo cual es perfectamente lógico, porque el fosfato de aluminio y sodio y el sulfato de aluminio y sodio son ácidos que se utilizan en polvos para hornear. (Los polvos para hornear son esencialmente una combinación de bicarbonato de sodio y algún tipo de ácido, que interactúa con el refresco para crear gas de dióxido de carbono. El gas es lo que anima a los pasteles, magdalenas, etc.).

Antes había notado un sabor particularmente metálico en mis productos horneados, pero, de nuevo, las galletas y los bizcochos son los candidatos perfectos para mostrar ese sabor desagradable; por lo general, requieren una gran cantidad de polvo de hornear para darles un aumento, y no es así. tiene muchos otros sabores fuertes (chocolate, azúcar morena) para cubrir el sabor del polvo.

La receta de galletas sobre la que escribió Adina evita este sabor metálico al pedir polvo de hornear casero sin aluminio, un proceso simple que Adina escribió que “valió la pena”. Bueno, claro, supongo. Pero, ¿qué pasa con las personas como yo, que, después de haber sido quemadas con polvo de hornear una vez, siempre almacenan cosas sin aluminio?

Y ahora que lo estaba pensando, no podía entender por qué no todos usaban polvo sin aluminio todo el tiempo. ¿Por qué vender las cosas con aluminio?

Busqué en Internet para razonar. No surgió nada. Llamé a un experto en repostería muy conocido. Dijo que no podía explicar por qué usaba polvo de hornear regular y se negó a dejar constancia. Finalmente, me volví hacia Shirley Corriher.

En su libro Al horno, Corriher analiza todo. “Los polvos para hornear pueden ser de acción rápida, de acción lenta o de doble acción, según el ácido o los ácidos que contengan”, escribe. Algunos ácidos reaccionan con el líquido, mientras que otros reaccionan con el calor. Los polvos de doble acción suelen contener dos ácidos: uno para el líquido y el otro para el calor.

Los polvos para hornear sin aluminio reaccionan con el líquido y no con el calor. Y eso, explica Corriher, los hace “de acción más rápida que la mayoría de los polvos de doble acción. Debes moverte rápido y hacer pasteles con [aluminum-free baking powders] en el horno rápidamente, ya que la mayoría de las burbujas se liberan poco después de mezclar “.

Los polvos para hornear con aluminio, por otro lado, “tienen la mayor parte de su acción retrasada hasta que la masa esté caliente en el horno”.

Por lo tanto, existe un riesgo relacionado con los polvos sin aluminio: el riesgo de que, si se demora demasiado entre mezclar la masa (o masa) y poner su pastel (o galletas) en el horno, la reacción química se habrá agotado y usted no obtendrá un aumento tan bueno.

Pero este es un pequeño riesgo. Un riesgo para los panaderos muy lentos. Y la otra cara de este riesgo es el seguro contra productos horneados que saben a tapacubos.

Llámame loco, pero seguiré arriesgándome.

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