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Por qué a algunas personas les encanta comer alimentos quemados

13/04/2021
POPCORN2COPY POR QUÉ A ALGUNAS PERSONAS LES ENCANTA COMER ALIMENTOS QUEMADOS

Es el error de la cocina que todos tratamos de evitar por encima de todo: no quemar la comida. Puedes guardar la cena que saliste en exceso. Puede agregar lácteos o ácido para domesticar la especia cuando accidentalmente vierte demasiada pimienta de cayena. Pero una vez que esas cebollas asadas olvidadas se han vuelto de un profundo tono negro en el horno, una vez que se han convertido en montones de ceniza de allium, no hay vuelta atrás.

Y, sin embargo, están esos bichos raros que amaban la comida quemada. Todos los conocemos. Son las aspiradoras humanas para las galletas con chispas de chocolate descuidadas; los revolvedores para el borde seco y crujiente del molde para brownie; los entusiastas de los malvaviscos carbonizados y los bistecs y verduras.

¿Son estas personas simplemente monstruos? Para obtener algunas respuestas, hablé con una fuente oficial que aceptó valientemente dejar constancia: mi padrastro, Frank, que consumió con entusiasmo todas las galletas que quemé en mis años de escuela secundaria. “La quema agrega profundidad al sabor”, dijo. “En el caso de las galletas, no solo tienes algo que es llanamente y abrumadoramente dulce”. Explicó que le gusta esa nota añadida de amargura, de char. “También hay un elemento de textura. Me gusta cuando la parte inferior de la galleta está quemada y extra crujiente y la parte superior es agradable y suave “.

Mi compañera de trabajo Adina también tiene un ser querido con afinidad por la comida quemada: su hermana.

“Yo misma no puedo entenderlo, pero por lo que he observado en ella es una cuestión de textura”, me dijo Adina. “Ella quiere el borde crujiente de los brownies y el macarrones con queso, con lo que puedo identificarme. A donde va y yo no puedo es, parece anhelar el sabor casi a carbón de la comida quemada, cuando se le da la vuelta. de marrón oscuro a negro. Cocina las palomitas de maíz en el microondas mucho más allá del momento en que explotan los últimos granos; simplemente deja que continúe hasta que los granos se quemen desde adentro y se fundan entre sí. Este olor increíblemente acre llenaría la casa mientras crecía causa mucho sufrimiento a todos. Una vez mi papá agarró la bolsa de palomitas de maíz calentada en el microondas y la tiró afuera en la nieve “.

En defensa de los miembros de nuestra familia, quemar alimentos mejora el sabor. Después de todo, la reacción de Maillard es un fenómeno culinario codiciado. A medida que los alimentos se doran y caramelizan, los aminoácidos y los azúcares se reorganizan, produciendo sabores complejos y sabrosos. Esta reacción química le da a la comida un sabor sabroso, umami y, cuando realmente se vuelve negro, un sabor amargo.

Foto de Shutterstock

A diferencia del cilantro o el hinojo, no hay una explicación concreta de por qué las personas pueden tener preferencias por el sabor quemado. Pero la reacción de Maillaird es casi universalmente atractiva y, para algunas personas, sigue siendo atractiva incluso en los extremos.

El Dr. Paul Breslin del Monell Center, un instituto científico dedicado a la investigación básica sobre el gusto y el olfato, y la Universidad de Rutgers lo desglosaron por mí. “Los maillards son lo que hace que la comida cocida sepa a comida cocida”, dijo. “Cuando hueles una canela en un centro comercial, la razón por la que huele tan bien no es la canela. Podría haber un vendedor de especias con cubas gigantes de canela flotando en el aire y la gente no acudiría a él como polillas a un llama. Es el Maillard, el olor del panecillo dorado. Quemar es parte de ese espectro, parte de la reacción de Maillard “.

Los alimentos carbonizados llevan la reacción de Maillard a su conclusión más lejana: cuanto más tiempo se cocina un alimento, más pronunciado y complejo puede volverse el sabor caramelizado. “Creo que Maillards se detiene en un cierto punto del proceso de combustión, y entras en un tipo diferente de química. Encontramos la caramelización del azúcar, azúcar ligeramente quemada, muy atractiva, pero si quemas el azúcar en cenizas ennegrecidas, no me gusta. La química de esto no es nada simple “. (Sin embargo, por supuesto, también debe tenerse en cuenta que la quema de alimentos produce la acrilamida química, que se ha relacionado con el cáncer).

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