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Pho de pollo clásico (Phở Gà)

CLASSIC CHICKEN PHO 013117 PHO DE POLLO CLÁSICO (PHỞ GÀ)

Foto de John Lee

La mayoría de la gente asume que pho es un asunto carnoso, pero una versión de pollo ha existido desde finales de la década de 1930. En realidad, es más fácil de hacer que el pho de res: hay menos ingredientes involucrados y se requiere menos delicadeza para obtener resultados superlativos. Dado eso, el pollo pho es ideal para aprender técnicas tradicionales, como carbonizar aromáticos y cortar huesos. Algunos cocineros dan sabor al pho de pollo de la misma manera que el pho de res, pero yo prefiero impregnar el caldo con semillas de cilantro y cilantro para crear las cualidades tónicas del pho de mi madre y lo que probé en Hanoi.

Utilice pollo de buena calidad. Prefiero el aire frío y de vez en cuando compro un pájaro con todo intacto (omito la cabeza si parece espeluznante). Cuando los lomos de pollo no estén disponibles, use otras partes económicas, como baquetas. Congele la espalda y otras partes cuando prepare el pollo para hacer esta deliciosa olla de sopa de pollo con fideos vietnamita. Cuando compre azúcar de roca en el mercado asiático, busque fideos pho frescos como un regalo extra.

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    Para 8 porciones

    Tiempo Total
    Toma alrededor de 1 hora, más 2 3/4 horas para hervir a fuego lento y enfriar

    Ingredientes

    1. Caldo:
      • Trozo de jengibre rechoncho de 10 cm (4 pulgadas), sin pelar
      • 450 g (1 libra) de cebolla amarilla, sin pelar
      • 1,35 kg (3 libras) de partes de pollo, como lomos, cuellos, alas, patas y muslos
      • 1 (4 lb | 1.8 kg) de pollo entero, enjuagado y seco
      • 5 cuartos de galón (5 l) de agua
      • 2 cucharadas de semillas de cilantro
      • 4 dientes enteros
      • 1 manojo pequeño (1 oz | 30 g) de cilantro
      • 1/2 onza (15 g) de azúcar de roca amarilla china
      • 1 1/2 cucharadas de sal marina fina
      • Aproximadamente 3 cucharadas de salsa de pescado
    2. Bochas:
      • 1 1/4 libras (565 g) de fideos de arroz planos estrechos secos o 2 libras (900 g) de fideos pho frescos
      • Pollo cocido del caldo, cortado o desgarrado en trozos del tamaño de un bocado de aproximadamente 6 mm (1/4 de pulgada) de grosor
      • 1/2 cebolla roja o amarilla mediana (3 oz | 90 g), cortada en rodajas finas a contrapelo y remojada en agua durante 10 minutos
      • 3 o 4 cebollas verdes en rodajas finas, solo las partes verdes
      • 1/2 taza (.35 oz | 10 g) de cilantro fresco picado, solo las hojas verdes
      • Pimienta (opcional)
      • Extras opcionales: plato de guarnición para 8, salsa de jengibre

    Preparación

    1. Prepara el caldo:
      1. Cocine, pele y prepare el jengibre y la cebolla: use fuego medio en un quemador de gas o eléctrico, calor medio caliente en una parrilla o barbacoa al aire libre, o el ajuste de asar en un horno (coloque la parrilla en la parte superior o en la segunda posición ). Independientemente, deje que la piel se manche un poco de negro; use pinzas para rotar ocasionalmente el jengibre y la cebolla (o chalote) y para agarrar y desechar cualquier piel suelta. Cuando trabaje en interiores, encienda el extractor de aire y abra una ventana. Para estabilizar los aromáticos en la estufa, use una rejilla para asar pequeña, una rejilla para asar resistente o una rejilla para enfriar apta para horno.
      2. Controle los aromáticos porque se carbonizan a diferentes velocidades debido a su tamaño y forma desiguales. Después de 10 a 15 minutos, se habrán suavizado un poco y se habrán vuelto dulcemente fragantes. Pueden aparecer burbujas en la raíz o en los extremos del tallo. No es necesario que ennegrezca toda la superficie. Retirar del fuego y dejar enfriar unos 10 minutos.
      3. Retire la piel carbonizada de las cebollas o chalotes enfriados y, según sea necesario, enjuague con agua corriente para desalojar los trozos oscuros rebeldes. Recorta y desecha la raíz y el tallo ennegrecidos; cortar a la mitad o en cuartos cada uno y reservar.
      4. Use un pelador de verduras o el borde de una cucharadita para quitar la piel de jengibre. Enjuague con agua tibia para eliminar los trozos ennegrecidos. Corte el jengibre por la mitad a lo largo, córtelo en trozos y luego magulle ligeramente (use el lado ancho de un cuchillo o un mazo de carne). Ponga a un lado para agregar a la olla.
      5. Al comprar, seleccione cebollas o chalotes firmes y sólidos. Si usa chalotes, los grandes soportan mejor la carbonización. Elija jengibre que sea relativamente puro; las protuberancias laterales y las ramitas hacen que sea más difícil quemar y pelar. Para evitar sentirse apresurado, carbonice y pele los aromáticos con un día de anticipación y refrigere; cortar y magullar antes de usar. Dejar de lado.
    2. Prepara las partes de pollo:
      1. Maneje una cuchilla pesada o un cuchillo adecuado para cortar huesos para golpear los huesos y las partes: rómpalos a la mitad o completamente para exponer la médula, haciendo los cortes a intervalos de 1 1/2 pulgada (3.75 cm). Trabaje de manera eficiente, con el lado más plano de cada parte hacia abajo. Dirija la acción desde su muñeca (no desde el codo). Imagina vencer a un enemigo.
      2. Cambie la atención al pollo entero. Busque en la cavidad corporal el cuello, el corazón, la molleja y el hígado. Si está incluido, agregue el cuello (primero dale algunos golpes), el corazón y la molleja al cuenco de las partes; el hígado puede ensuciarse e impartir un mal sabor, así que guárdelo para otra cosa.
      3. Dado que las alas tienden a caerse durante la cocción, separe cada una: dóblela hacia atrás (como un estiramiento largo del brazo) y córtela en la articulación del hombro / axila. Golpea cada ala varias veces y agrégalas al tazón de partes. Deja el pájaro sin alas a un lado.
      4. Para lograr un caldo claro, sancoche y enjuague las partes del pollo; use una olla mediana, de aproximadamente 12 cuartos de galón (12 l) de capacidad. Después de enjuagar las impurezas, frote rápidamente la olla y devuélvale las partes. Agregue el pollo sin alas, con la pechuga hacia arriba. Vierta el agua y asegúrese de que el pollo esté sumergido. Cubra parcialmente y deje hervir a fuego alto. Destape y baje el fuego a fuego lento.
      5. Use un cucharón o una espumadera para eliminar la espuma que sube a la parte superior. Agregue el jengibre y la cebolla, además de las semillas de cilantro, clavo, cilantro, azúcar de roca y sal. Vuelva a ajustar el fuego para que hierva a fuego lento sin tapar.
      6. Después de 25 minutos, el pollo sin alas debe estar cocido; su carne debe sentirse firme pero aún así ceder un poco al tacto. Use pinzas para agarrar y transferir el pollo a un tazón grande. Enjuáguelo con agua fría, escúrralo bien y déjelo a un lado durante 15 a 20 minutos para que se enfríe. Mientras tanto, mantenga el caldo hirviendo a fuego lento.
      7. Cuando se pueda manipular el pollo, use un cuchillo para quitar cada mitad de la pechuga y las piernas enteras (muslo y muslo). No cortes más estas piezas o perderán su suculencia. Ponga en un plato para que se enfríe por completo, luego cubra y refrigere por hasta 3 días o congele hasta por 3 meses; llevar a temperatura ambiente para montar el tazón.
      8. Regrese la carcasa sobrante y los restos óseos restantes a la olla. Ajuste el fuego a fuego lento durante 1 1/2 horas más. El tiempo total de cocción a fuego lento es de aproximadamente 2 1/4 horas, dependiendo del tiempo de enfriamiento del pollo.
      9. Cuando esté listo, deje reposar durante 20 minutos para asentar las impurezas y concentrar aún más el sabor. Quite un poco de grasa del caldo, luego use una cuchara ranurada para quitar la mayoría de las partes óseas y tírelas en un recipiente para la basura. Cuele el caldo a través de un colador de malla forrado de muselina colocado sobre una olla grande. Deseche los sólidos. Debes producir alrededor de 4 cuartos de galón (4 l).
      10. Si usa el caldo de inmediato, condimente con la salsa de pescado y sal extra. Cuando prepare el caldo, cubra parcialmente el caldo sin condimentar, deje enfriar, luego refrigere por hasta 3 días o congele hasta por 3 meses; recalentar y sazonar antes de usar.
    3. Prepara y arma los tazones:
      1. Aproximadamente 30 minutos antes de servir, ingredientes listos para los tazones. Remoje los fideos secos en agua caliente hasta que estén flexibles y opacos; escurrir, enjuagar y dejar escurrir bien. Si usa fideos frescos, desenrédelos o sepárelos y córtelos según sea necesario. Divídalos entre 8 tazones de sopa.
      2. Prepara el pollo, desechando la piel, si quieres. Dejar de lado. Coloque la cebolla, la cebolla verde y el cilantro en tazones separados y alinéelos con los fideos y la pimienta para una línea de montaje de pho.
      3. Lleva el caldo a fuego lento a fuego medio. Al mismo tiempo, llene una olla con agua y déjela hervir para los fideos.
      4. Para cada tazón, coloque una porción de los fideos en un colador de fideos o un colador de malla y sumérjalos en el agua hirviendo. Cuando los fideos estén blandos, de 5 a 60 segundos, saca el colador del agua y agítalo para que el agua se drene de nuevo a la olla. Vacía los fideos en un bol. Cubra con pollo, luego agregue la cebolla, la cebolla verde y el cilantro. Terminar con pimienta.
      5. Pruebe y vuelva a comprobar el sabor del caldo, ajústelo si lo desea, luego suba el fuego y déjelo hervir. Vierta aproximadamente 2 tazas (480 ml) de caldo en cada tazón. Sirva inmediatamente con extras en la mesa.
    Notas:
    Un cuenco de pollo pho de fantasía puede contener trứng no, que son huevos de gallina inmaduros y de sabor suave que se consideran muy especiales. No hay necesidad de perseguir tal rareza. Simplemente agregue medio huevo cocido a cada tazón.
    Si tienes un limonero o un tilo, arranca 2 o 3 hojas tiernas. Córtelos en los trozos más finos y filiformes (omita las espinas) y agregue una pizca junto con el cilantro. La hoja es un toque extra tradicional.

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