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Pasta de miso: cómo comprar, almacenar y cocinar con este ingrediente Flavorf

1618056693 MISO TAHINI SQUASH SOUP WITH BROWN RICE RECIPE 12012017 PASTA DE MISO: CÓMO COMPRAR, ALMACENAR Y COCINAR CON ESTE INGREDIENTE FLAVORF

Cuando escribí recientemente sobre nabos, saqué esta receta de nabos glaseados con miso, que naturalmente me hizo pensar en la tina infrautilizada de pasta de miso en una esquina de mi refrigerador, comprada hace un tiempo en mi fase de mantequilla de miso.

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Está bien desde el punto de vista de la seguridad. Como muchos otros alimentos fermentados, el miso puede conservarse prácticamente para siempre, según Nancy Singleton Hachisu, autora de Comida de granja japonesa y Preservando el estilo japonés.

Pero hay mucho más que aprender sobre este condimento japonés rico en umami. Con la guía de Hachisu por correo electrónico, lo resolví. Y luego compré nabos.

¿Qué es la pasta de miso y cómo se hace?

Es una mezcla de soja cocida, un grano, generalmente arroz, cebada o soja, que se ha cultivado con un moho llamado koji, un poco de miso de un lote anterior diluido con agua y sal. Toda la mezcla fermenta desde unos meses hasta unos años, convirtiéndose en una pasta espesa que sirve como condimento para sopas, adobos y más.

Hay más de 1.300 tipos de miso, según la Junta de Promoción de Miso de Japón. Varían en color, aroma y sabor según el lugar en el que se hizo el miso, el tipo de koji utilizado, la proporción de soja con respecto al koji y cuánto tiempo y en qué condiciones fermenta.

Kome miso se refiere al miso hecho con koji de arroz, mugi miso está hecho con koji de cebada y mame miso usa koji de soja (y dentro de cada tipo, hay aún más variaciones). El miso también se puede preparar con trigo sarraceno, centeno, mijo u otro grano inoculado con koji.

ENSALADA DE CALABAZA MISOHARISSA DELICATA ASADA Y COLES DE BRUSELAS EN UN PLATO BLANCO JUNTO A LOS UTENSILIOS PARA SERVIR.

Entonces, ¿por qué veo principalmente miso “blanco” y “rojo”?

Porque así es como los productores de miso a gran escala lo categorizan para el mercado estadounidense y, por lo tanto, cómo lo compramos.

Esos términos son un poco engañosos. El miso blanco es de beige a amarillo claro. El miso rojo, que Hachisu dice que los japoneses consideran cualquier miso oscuro, varía en tonos de marrón. En cuanto a lo que a veces se llama miso amarillo, “ni siquiera estoy seguro de qué es”, dice Hachisu.

Pero el color de la pasta de miso significa algo, ¿verdad?

Si. En términos generales, cuanto más oscuro es un miso, más tiempo ha envejecido y más salado y complejo es su sabor.

Muchos misos comerciales se producen rápidamente, durante semanas o meses. También están oxidados, por lo que son más oscuros que un miso elaborado tradicionalmente, dice Hachisu.

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Entonces, ¿cuáles son los tipos principales y los términos clave a tener en cuenta?

Shiro (blanco) miso. Un miso común que a menudo se describe como dulce y suave. Está elaborado con menos soja y más arroz blanco koji y fermenta entre uno y tres meses. Es bueno para usos más ligeros como sopas y aderezos o en un adobo o glaseado para pescado y carne.

Aka (rojo) miso. Hecho con una mayor proporción de soja que koji y fermentado durante mucho tiempo, el miso rojo puede variar de marrón rojizo a casi negro. Sus sabores profundos son adecuados para guisos y estofados.

Hatcho miso. El “niño del cartel de aka miso”, dice Hachisu, esto proviene de la prefectura de Aichi en Japón. Es de color marrón muy oscuro con un sabor robusto a juego gracias a una fermentación de dos a tres años.

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Genmai (arroz integral) miso. Hay un sabor terroso en este miso versátil, hecho con koji de arroz integral. Suele ser del color del “chocolate con leche bruñido”, escribe Hachisu en Preservando el estilo japonés, y es lo suficientemente suave como para que le guste comerlo crudo con verduras.

Mugi (cebada) miso. Hecho con cebada koji, es un poco más oscuro que genmai miso pero similar en sabor. Pruébelo en sopas y salteados.

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