Pan sin amasar de Jim Lahey - Leite's Culinaria

Receta de pan sin amasar de Jim Lahey puso patas arriba la elaboración del pan tradicional para todos nosotros. Hecho solo con harina, levadura, sal y agua, el pan es el más rápido, fácil y mejor que jamás haya hecho.

Adaptado de Jim Lahey | Mi Pan | WW Norton, 2009

Esto es todo, amigos. Receta de pan sin amasar de Jim Lahey. La técnica que incitó una insurrección entre los panaderos de todo el mundo.

La receta es ridículamente fácil, incluso para los panaderos primerizos, y te hará preguntarte por qué gastaste todo ese tiempo y esfuerzo en amasar en el pasado.

El pan es una adaptación de Lahey, fenomenal y escandalosamente popular. pugliese vendido en Sullivan Street Bakery en Manhattan. Y una vez que lo pruebes, te preguntarás dónde ha estado toda tu vida.

Cómo asegurar la magnificencia de su barra de pan sin amasar

El panadero Jim Lahey tuvo mucho cuidado, en su receta original para este pan, de explicar tantos trucos como pudo para ayudar a garantizar que tenga resultados espectacularmente satisfactorios en casa. Los he incluido en las instrucciones a continuación.

No se apresure con esta receta y hojee los detalles. Cada palabra, cada señal visual, cada explicación tiene un significado.

Confíe en la descripción de cómo debe verse o sentirse la masa más que en el tiempo.

Y sepa que las condiciones cambian de una cocina a otra y de un día a otro, según la harina exacta que esté usando y la temperatura de su casa y la humedad y, sospecho, la presión barométrica, la fase de la luna y tal vez incluso tu estado de ánimo.

Entonces, algunos días, su horneado de pan puede parecer bendecido, y en otros, puede sentirse como si hubiera perdido su habilidad para hornear. Me pasa todo el tiempo. Pero recuerda lo que Lahey siempre dice: "Incluso los panes que no son lo que consideras perfectos son mucho mejores que buenos".

Planifica tu horario de elaboración de pan

Tan fácil como es esta receta, Lahey advierte que no es exactamente algo improvisado. “Este pan es increíblemente simple y requiere poco trabajo, pero debes planificar con anticipación.

Aunque la mezcla no lleva casi tiempo, la primera leudada requiere de 12 a 18 horas. Luego deberás darle forma a la masa y dejar que suba durante otras 1 o 2 horas. El aumento más largo tiende a dar como resultado un mejor pan, pero necesita paciencia y el horario para hacerlo.

Después de precalentar el horno y la olla durante media hora, tienes 30 minutos de horneado tapado, otros 15 a 30 de horneado descubierto y alrededor de una hora de enfriamiento.

Y por favor, no te tragues esa primera porción. Piensa en el primer bocado como lo harías con la primera degustación de una copa de vino: huélelo (debe haber ese toque de malta), mastícalo lentamente para apreciar su textura casi carnosa y siente de dónde viene en su toque de trigo. . Disfrútala. Lo horneaste e hiciste un buen trabajo”.

Notas sobre los ingredientes

• Harina–Puedes usar harina para todo uso o harina para pan, o una combinación de ambas.
• Levadura instantanea–Solo necesitas 1/4 de cucharadita de levadura instantánea para esta receta. Parece una cantidad muy pequeña, pero el largo tiempo de fermentación significa que se necesita muy poca levadura. Para verificar la frescura de su levadura, mezcle una cucharadita de levadura con 1/3 taza de agua tibia y una pizca grande de azúcar. La levadura viva desarrollará burbujas o espuma sobre la mezcla. Si no hay burbujas, su levadura necesita ser reemplazada.
• Harina de maíz–La adición de un poco de harina de maíz ayuda a evitar que la masa se pegue y agrega un poco de textura al pan terminado. Puede sustituir la harina de maíz por salvado de trigo o más harina.

Cómo hacer esta receta

1. Combinar la harina, la levadura y la sal. en un tazón grande.
2. Vierta el agua.

3. Mezcle hasta que tenga una masa áspera y peluda. Cubra la masa y déjela reposar hasta que la superficie esté salpicada de burbujas, de 12 a 18 horas.
4. Volcar la masa sobre una superficie de trabajo enharinada.

5. Levante suavemente la parte superior de la masa. y doblarlo sobre sí mismo.
6. Tire de la parte inferior de la masa hacia arriba y sobre la sección plegada.
7. Agarra el lado izquierdo de la masa. y doblarlo hacia arriba y sobre.
8. Dobla el lado derecho de la masa hacia arriba y sobre.

9. Empuje suavemente la masa en una forma redonda. No amasar.
10. Cubre una toalla de algodón con harina de maíz y coloque la masa, con la juntura hacia abajo, sobre la toalla en un recipiente o canasta de fermentación. Cubra con una segunda toalla y deje que suba hasta que doble su tamaño.

11. Caliente el horno a 450°F y coloque una olla pesada y una tapa en el horno para precalentar. Transfiera la masa a la olla, con la unión hacia arriba. Tape y hornee por 30 minutos.
12. Destape la olla y continúe horneando hasta que el pan esté de color marrón oscuro. Enfriar completamente antes de rebanar.

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Pan sin amasar de Jim Lahey

La receta de pan sin amasar de Jim Lahey puso patas arriba la elaboración del pan tradicional para todos nosotros. Hecho solo con harina, levadura, sal y agua, el pan es el más rápido, fácil y mejor que jamás haya hecho.

Deberes 30 minutos

Cocinar 50 minutos

Total 15 horas 30 minutos

• En un tazón grande, mezcle la harina, la levadura y la sal. Agregue el agua y mezcle con una cuchara o con la mano hasta obtener una masa peluda y pegajosa. Esto debería tomar aproximadamente 30 segundos. Quieres que sea un poco pegajoso. (Muchas personas que hornean este pan encuentran que la masa es más pegajosa que otras masas de pan con las que han trabajado. Aunque no es lo que estás acostumbrado a manejar, está perfectamente bien).

• Cubra el tazón con un plato, una toalla o una envoltura de plástico y déjelo reposar a temperatura ambiente cálida (pero no a la luz solar directa) durante al menos 12 horas y preferiblemente alrededor de 18 horas. (Idealmente, desea que la temperatura de la habitación sea de aproximadamente 72 °F. En pleno invierno, cuando la masa tiende a crecer más lentamente, pueden ser necesarias 24 horas). Sabrá que la masa está correctamente fermentada y listo porque su superficie estará salpicada de burbujas. Esta larga y lenta fermentación es lo que produce el rico sabor del pan.

• Enharina generosamente tu superficie de trabajo. Use un raspador de tazón o una espátula de goma para voltear la masa sobre la superficie en una gota. La masa se adherirá al recipiente en hebras largas parecidas a hilos y estará bastante suelta y pegajosa. Esto es exactamente lo que quieres. No agregues más harina. En su lugar, use las manos ligeramente enharinadas para levantar suave y rápidamente los bordes de la masa hacia el centro, doblando efectivamente la masa sobre sí misma. Empuje y meta los bordes de la masa para que quede redonda. Eso es todo. No amase la masa.

• Cubra generosamente una toalla de algodón (no de toalla) con harina, salvado de trigo o harina de maíz. Coloque la masa, con la costura hacia abajo, sobre la toalla y espolvoree la superficie con un poco más de harina, salvado o harina de maíz. Cubra la masa con otra toalla de algodón y déjela crecer durante unas 2 horas. Cuando esté lista, la masa tendrá el doble de tamaño y mantendrá la impresión de la punta de tu dedo cuando la pinches ligeramente, haciendo una muesca. Si la masa salta fácilmente cuando la pinchas, déjala crecer durante otros 15 minutos.

• Media hora antes de que la masa esté lista con su segunda subida, precaliente el horno a 450 °F (232 °C). Ajuste la parrilla del horno a la tercera posición inferior y coloque una olla pesada de 6 a 8 cuartos y su tapa (ya sea de hierro fundido o esmalte, Pyrex o cerámica) en el horno mientras se calienta.

• Cuando la masa esté lista con su segundo levantamiento, retire con cuidado la olla del horno y destape. Además, destape la masa. Levante la masa y gírela rápida pero suavemente dentro de la olla, con la costura hacia arriba, teniendo mucho cuidado de no tocar la olla. La gota de masa puede parecer un desastre, pero confíe en nosotros, todo está bien Cubra la olla con su tapa y hornee por 30 minutos.

• Retire la tapa y hornee hasta que el pan esté bellamente dorado a un color castaño intenso, de 15 a 30 minutos más. Use una espátula resistente al calor o agarraderas para sacar con cuidado el pan de la olla y colóquelo sobre una rejilla. No lo cortes ni rasgues hasta que se haya enfriado, lo que suele tardar al menos una hora.

1. Temperatura ambiente-Si su habitación está a menos de 22 °C (72 °F), el pan necesitará más tiempo para levar.
2. Almacenamiento-El pan se disfruta mejor el día que se hace. El pan adicional se puede almacenar en una bolsa de plástico a temperatura ambiente hasta por 3 días.

Servicio: 1rebanadaCalorías: 85kcal (4%)Carbohidratos: 17gramo (6%)Proteína: 3gramo (6%)Gordo: 1gramo (2%)Grasa saturada: 1gramo (6%)Grasa poli-insaturada: 1gramoGrasa monosaturada: 1gramoSodio: 32miligramos (1%)Potasio: 25miligramos (1%)Fibra: 1gramo (4%)Azúcar: 1gramo (1%)Vitamina A: 1IUVitamina C: 1miligramos (1%)Calcio: 4miligramosHierro: 1miligramos (6%)

Receta © 2009 Jim Lahey. Fotos © 2009 David Leyte. Reservados todos los derechos. Todos los materiales utilizados con permiso.