David Cicconi
El cordero se sirve tradicionalmente en Semana Santa en Italia, así como en muchos otros países. Aunque la autora Gina Marie Miraglia Eriquez creció con las piernas de cordero asadas preparadas por su madre y su abuela, prefiere estofar una paleta de cordero. La carne resulta tan tierna y suculenta que es imposible cortarla con un cuchillo de trinchar. En cambio, se corta con un tenedor para carne en trozos ricos y húmedos. Dependiendo de dónde viva, la paleta de cordero puede requerir un pedido especial, así que asegúrese de dejar tiempo para que un carnicero la solicite.
- Producir
- Rinde 8 porciones
- Tiempo activo
- 30 minutos
- Tiempo Total
- 4 1/2 horas
Ingredientes
- Para cordero:
- 1 (6 libras) de paletilla de cordero con hueso, atada
- 1 cabeza de ajo grande, separada en dientes (aproximadamente 12), pelados
- 1 1/2 cucharadas de sal kosher
- 1 cucharada de ralladura de limón rallada
- Pimienta negra recién molida
- 1/4 taza de aceite de oliva extra virgen
- 1 cucharada de romero fresco picado más 1 ramita
- 1 cucharada de tomillo fresco picado más 5 ramitas
- 2 tazas de vino blanco seco
- 2 tazas de agua
- Para la salsa:
- 2 cucharadas de harina para todo uso
- 1/2 cucharadita de romero fresco picado
- 1/2 cucharadita de tomillo fresco picado
- Equipo:
- una olla pesada no reactiva de 6 1/2 – 7 cuartos de galón con una tapa ajustada, o una bandeja para asar no reactiva resistente con papel de aluminio resistente
Preparación
- Cordero asado:
- Haga cortes en la paleta de cordero a intervalos de 2 pulgadas con un cuchillo de cocina.
- Golpee el ajo con sal kosher, ralladura y 1/2 cucharadita de pimienta negra hasta obtener una pasta gruesa con mortero y maja (o pique y triture con un cuchillo grande), luego revuelva con aceite y 1 cucharada de romero y tomillo. Frote la pasta por todo el cordero. Ponga en una olla pesada o una asadera, luego enfríe, tapado, de 12 a 24 horas.
- Lleve el asado a temperatura ambiente (aproximadamente 1 hora).
- Precaliente el horno a 350 ° F con una rejilla en el tercio inferior.
- Vierta el vino y el agua alrededor del cordero y agregue las ramitas de hierbas. Cubra el asado con una hoja de pergamino. Cubra la olla con la tapa o cubra la bandeja para asar herméticamente con papel de aluminio resistente. Cocer el cordero en el horno hasta que esté tierno pero sin desprenderse del hueso, aproximadamente 3 horas.
- Aumente el horno a 450 ° F y retire el pergamino, luego cocine el cordero, cubierto con una tapa (o papel de aluminio), hasta que esté muy tierno y la parte superior esté dorada, aproximadamente 1 hora más. Transfiera con cuidado el cordero a una fuente y cúbralo sin apretar con papel de aluminio. Déjalo reposar 10 minutos.
- Hacer salsa:
- Vierta el líquido para estofar a través de un colador de malla fina, luego retire con una cuchara y deseche la grasa restante en el líquido (debe tener aproximadamente 2 tazas de líquido; reserve la olla). Batir la harina y 1 taza de líquido en un tazón pequeño hasta que quede suave. Lleve el líquido restante a ebullición en una olla sin limpiar, luego agregue la mezcla de harina y hierva, batiendo, hasta que espese, aproximadamente 4 minutos. Agregue el tomillo y el romero y sazone con sal y pimienta.
- Servir:
- Retire y deseche las cuerdas. La carne es demasiado tierna para cortarla con un cuchillo de trinchar; use un tenedor para carne para cortar la carne en trozos para servir.
