Masa de pasta casera | Culinaria de Leite

Tamiza la harina sobre una superficie de trabajo limpia y usa tu puño para hacer un hueco en el centro.

Rompe los huevos en el pozo. Agregue el aceite y una pizca de sal al pozo. Si está coloreando su masa de pasta casera, querrá agregar el ingrediente ahora. (Consulte Cómo colorear la masa de pasta casera a continuación).

Mezcle gradualmente la mezcla de huevo con la harina usando los dedos de una mano, juntando los ingredientes en una masa firme. Si la masa se siente demasiado seca, simplemente agregue un poco de agua, unas gotas a la vez, hasta un par de cucharadas; si la masa se siente demasiado húmeda, agregue un poco más de harina. No se preocupe, pronto se acostumbrará a cómo se debe sentir la masa después de haberla hecho varias veces). Tenga en cuenta que no desea agregar demasiada harina o su pasta estará dura y tendrá un sabor harinoso.

Amasar la masa de pasta hasta que esté suave, de 2 a 5 minutos. Masajee ligeramente con un toque de aceite de oliva, meta la masa en una bolsa de plástico con cierre y déjela reposar a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos. La pasta será mucho más elástica después de reposar que antes.

[Editor's Note: You could opt to roll the pasta dough by hand using a long wooden rolling pin, although a pasta machine makes for far less work.] Pase la masa de pasta a través de una máquina de pasta configurada en la posición más ancha. A medida que la lámina de masa para pasta sale de la máquina, dóblela en tercios y luego vuelva a pasarla por los rodillos, aún en la posición más ancha. Pasar la pasta por este mismo ajuste un total de 4 o 5 veces. Esto reemplaza el amasado de la masa de pasta y asegura que la pasta resultante sea suave como la seda.

Vuelva a pasar la hoja de masa de pasta por la máquina, repetidamente, reduciendo gradualmente los ajustes, una pasada a la vez, hasta que la pasta alcance el grosor deseado. La lámina de masa para pasta será bastante larga; si tiene problemas para evitar que la masa se doble sobre sí misma o si está haciendo raviolis, corte la lámina de masa por la mitad y pase cada mitad por separado. Por lo general, la penúltima configuración es mejor para tallarines y la última configuración es mejor para raviolis y cualquier otra forma que se vaya a rellenar.

Una vez que la lámina de masa para pasta haya alcanzado el grosor requerido, cuélgala sobre el palo de una escoba o en el respaldo de una silla para que se seque un poco; esto facilitará cortarla en climas húmedos, ya que no estará tan pegajosa. O, si tiene prisa, puede espolvorear la pasta con un poco de harina y colocarla sobre toallas de cocina limpias y dejar reposar por un breve período.

Dé forma a la pasta a mano (vea las instrucciones a continuación) o pase la pasta a través de los cortadores elegidos (tagliolini, tagliatelle, etc.) y luego coloque la pasta cortada sobre el mango de la escoba o el respaldo de la silla nuevamente para que se seque un poco, hasta que esté listo para cocinar. . (Alternativamente, puede volver a enharinar ligeramente la pasta cortada, preferiblemente harina de sémola, y colocarla en paquetes sueltos sobre una bandeja forrada con un paño de cocina limpio). Use la pasta lo antes posible antes de que se pegue o colóquela en una bolsa de plástico con cierre y guárdela en el congelador.

tallarines En una superficie ligeramente enharinada, enrolle o doble un lado de la hoja de masa sin apretar hacia el centro de la hoja, luego repita con el otro lado para que casi se junten en el medio. Dobla suavemente un lado sobre el otro, pero no presiones el pliegue. Corta la masa en rodajas finas con un cuchillo afilado, cortando la masa doblada rápida y hábilmente con un solo movimiento. (Se necesita muy poca práctica para dominar esto). Inmediatamente desenrede las rebanadas para revelar las cintas de pasta. (Puedes hacer esto insertando el lado desafilado de un cuchillo grande en cada rebanada y sacándolo suavemente. Si esperas, se pegarán. Confíe en nosotros). Cuelgue la pasta para que se seque un poco antes de cocinarla o espolvoréela bien con harina de sémola y disponer en nidos sueltos en una bandeja forrada con un paño de cocina limpio.

Pappardelle En una superficie ligeramente enharinada, corte la masa en cintas anchas con un cortador de masa estriado. Cuelgue la pasta para que se seque un poco antes de cocinarla.

tortellini Sobre una superficie ligeramente enharinada, sella la pasta con un cortador de galletas redondo. Coloca con una cuchara o con una cuchara tu relleno favorito en el medio de cada ronda. Cepille los bordes con huevo batido y doble con cuidado la ronda en forma de media luna, presionando la masa alrededor del relleno para expulsar el aire atrapado. Usando las yemas de los dedos, doble las 2 esquinas de la media luna para que se unan en el centro y presione bien para sellar. Repita con la masa restante. Dejar secar sobre un paño de cocina enharinado durante unos 30 minutos antes de cocinar.

Ravioles Si su masa de pasta todavía está en una sola hoja, córtela en 2 porciones iguales. Cubra una porción de la masa con una toalla de cocina limpia o una envoltura de plástico mientras trabaja con el resto de la masa. Coloque pequeños montículos (alrededor de 1 cucharadita) de relleno sobre la masa en filas uniformes, espaciándolas a intervalos de 1 1/2 pulgada. Con una brocha de repostería, cubra ligeramente la masa entre los montículos con huevo batido. Con un rodillo, cubra con cuidado la hoja de masa reservada sobre los montículos, presionando firmemente hacia abajo entre los bolsillos de relleno para expulsar el aire atrapado. Use un cortador de ravioles dentado, un cortador de masa o un cuchillo afilado, corte los raviolis en cuadrados. Transfiera los ravioles a una toalla de cocina enharinada para que descansen durante 1 hora antes de cocinarlos.

Necesitará alrededor de 4 cuartos de galón de agua y 3 cucharadas de sal por cada 13 a 18 onzas de pasta fresca o seca. Es el gran volumen de agua lo que evitará que la pasta se pegue. Pon a hervir el agua con sal en una olla o cacerola grande. Tirar la pasta al agua. Revuelve la pasta inmediatamente después de agregarla al agua y tal vez una vez más. Revuelva la pasta solo una o dos veces. Si has usado suficiente agua y revuelves la pasta a medida que entra, no debería pegarse.

Escurra la pasta, reteniendo de 2 a 3 cucharadas del agua de cocción. Regrese la pasta a la sartén (el almidón disuelto en el agua ayuda a que la salsa se adhiera a la pasta). Aliñar la pasta enseguida con la salsa directamente en la sartén. (La forma italiana es SIEMPRE mezclar la pasta cocida y caliente con la salsa antes de servir).

Sirve la pasta caliente inmediatamente con tu salsa favorita. Incluso una copiosa llovizna de aceite de oliva o mantequilla derretida, cocida justo hasta el punto de adquirir un tinte marrón tostado ligeramente a nuez, y un puñado de hierbas frescas constituyen una salsa cuando la pasta es tan tierna y sabrosa como esta.