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Las mejores marcas de tofu según los chefs

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Probablemente sepa que el tofu (o tofu) es básicamente leche de soja coagulada; el proceso no es tan diferente de hacer queso coagulando la leche de vaca, oveja o cabra. Para hacer tofu, los productores cocinan soja molida en agua y separan la leche de soja líquida de los sólidos. Luego, generalmente agregarán un agente reafirmante al líquido para estimular la formación de cuajada y presionarán la cuajada en los deliciosos ladrillos blancos que conocemos como tofu.

Pero no hay solo un tipo de tofu, o dos, o tres; hay bloques (también llamados tofu de algodón) y variedades sedosas, que van desde suaves a extra firmes. David Kuo, chef y propietario de Little Fatty en Los Ángeles, dice que creció comiendo tofu en cada comida. Sin embargo, encontrar el tofu adecuado para el trabajo depende del plato que esté preparando y de sus preferencias personales. “Para el desayuno, comíamos tofu sedoso caliente con sirope de jengibre y dátiles rojos. Mi mamá hacía el mejor tofu mapo con tofu suave; y mi abuela hizo este delicioso platillo salteado con tofu firme ahumado, cebollino con ajo, apio chino y brotes de soja ”, dice Kuo.

En estos días, es más probable que nunca poder encontrar tofu de muy alta calidad dondequiera que viva. Y esa calidad marca la diferencia, ya sea que coma su tofu crudo o cocido. Hablé con Kuo y otros cinco chefs y autores de libros de cocina sobre las mejores marcas de tofu para comprar y cómo les gusta usar cada una.


David Kuo, chef y propietario de Little Fatty en Los Ángeles, CA

Si cree que el tofu no tiene sabor, su primer paso debería ser buscar un productor local de lotes pequeños. David Kuo recomienda encarecidamente a Meiji, con sede en Gardena, CA, cuyo tofu describe como de sabor fresco y sutilmente dulce. No es raro que los clientes abran el paquete y se coman el tofu tal cual, sin necesidad de cocinar ni de ingredientes adicionales. “Tiene una textura súper cremosa”, dice Kuo, “y es tan sabroso que puedes comerlo solo, con una cuchara”.

Meiji vende una variedad de opciones diferentes, pero son más famosos por su Tofu Supremo, que tiene una consistencia espesa, similar a un pudín, y está hecho con el doble de frijoles de soya que la mayoría de los otros tipos. “Cuando prueba Meiji por primera vez, se da cuenta de a qué debe saber el tofu real”, dice Kuo. Le encanta comerlo frío, cubierto con esta salsa, cebolletas, jengibre fresco rallado y furikake.


Denise St. Onge, chef del restaurante Greens en San Francisco, CA

Muchos restauradores en el Área de la Bahía, incluida la Chef Denise St. Onge de Greens, obtienen productos de soya orgánicos locales del productor de Oakland, Hodo, y el alcance de la compañía se ha expandido en todo el país. “El tofu hodo está lleno de sabor, se puede saborear el sabor a nuez y la riqueza de los frijoles”, dice St. Onge. “La yuba varía de cremosa y rica a tierna y llena de proteínas. Es perfecto para saltearlos como fideos ”. También le gusta marinar el tofu de firmeza media de Hodo en una solución de tamari, vino tinto y hongos shiitake.

“Hay tantas formas de ser creativo con el tofu”, continúa St. Onge. “Hemos hecho guisos, sopas, estofados, curry, rollitos de primavera, ensaladas de fideos yuba, salteados, sushi, helados, natillas, ¡incluso puedes hacer churros con ellos!”


Ryan Wong, chef y propietario de Needle en Los Ángeles, CA

Cuando el chef Ryan Wong busca tofu que tenga una textura suave pero que se mantenga firme durante la cocción, busca el tofu suave de Visoy. “Visoy hace un tofu suave realmente bueno con un gran sabor y la cantidad justa de firmeza”, dice Wong. “Tiene un sabor a nuez a leche de soja con la consistencia de una cremosa gelatina de almendras”. Le gusta servirlo frío o frito.

El tofu es tan bueno que puedes comerlo directamente del paquete.

Foto de Joseph De Leo, Food Styling de Liza Jernow


Nancy Singleton Hachisu, autora de Japón: The Cookbook

Nancy Singleton Hachisu dice que cuando visita los Estados Unidos desde Japón, prefiere comprar tofu fresco directamente de los fabricantes, en lugar de comprar cajas en las tiendas de comestibles. Ella dice que busca tofu que sea “cremoso, con una textura hermosa similar a la natilla. El sabor de los frijoles “, agrega,” debe ser suave y el tofu no debe tener olores desagradables “.

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