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La sorprendente historia de la salsa de tomate

HEINZ KETCHUP LA SORPRENDENTE HISTORIA DE LA SALSA DE TOMATE

En un momento u otro, probablemente haya mirado una botella de «ketchup de tomate Heinz» y se haya preguntado por qué su empaque siente la necesidad de ser tan redundante. Después de todo, el ketchup existió en la misma forma de tomate durante tu vida, la mía o la de cualquier otra persona, ¿verdad?

Eso puede ser cierto, pero el condimento más común en el mundo, el que las papas fritas difícilmente podrían existir sin él, tiene una historia mucho más larga y extraña de lo que usted puede haber imaginado. Su historia se extiende por continentes y comenzó sin probar casi nada como probablemente lo hace hoy, sin mencionar el hecho de que la idea de hacer una salsa de tomate con tomates no era tan obvia como se podría suponer.

El primer kétchup tiene siglos de antigüedad … y es muy diferente.

La historia de cómo esa salsa a base de tomate rojo hecha por una empresa en Pittsburgh terminó en su refrigerador en realidad comienza con una salsa de pescado en China. Sí, en serio. Según History Channel, una salsa de pescado conocida como «ge-thcup» o «koe-cheup» en el dialecto local del sur de China probablemente sirvió como punto de partida para el largo y sinuoso viaje de la salsa de tomate a su forma actual. Aunque es difícil precisar su edad exacta, algunos estudiosos de la alimentación argumentan que alguna versión de este tipo de salsa de pescado puede tener más de dos milenios. La salsa que sirvió como punto de partida para la salsa de tomate moderna era efectivamente una pasta fermentada derivada de las entrañas de pescado y la soja alabada por su pungencia particularmente fuerte y su capacidad para resistir en el transcurso de un largo viaje en el mar.

Fue precisamente esa última cualidad, además de su sabor satisfactoriamente salado, lo que hizo del condimento un producto atractivo para los marineros británicos a lo largo de las rutas comerciales del sudeste asiático. En la década de 1700, esta pasta de pescado fermentada se había ganado a muchos de ellos y se esforzaron por traerla de regreso a Inglaterra. En una vista previa de lo que estaba por venir, la receta se bastardizó rápidamente, lo que supongo que sucederá cuando estés llevando un condimento al otro lado del mundo a principios del siglo XVIII. Una receta contemporánea de 1736 pedía reproducir el condimento hirviendo «dos litros de cerveza fuerte y rancia y media libra de anchoas», que luego se deja fermentar.

Salsa de tomate Heinz
LA SORPRENDENTE HISTORIA DE LA SALSA DE TOMATE
Foto: Heinz

En la Inglaterra de 1800, Ketchup era todo lo que querías que fuera.

Afortunadamente, la receta de la salsa de tomate ha evolucionado a partir de «mezclar cerveza rancia con anchoas», pero no sin una ruta tortuosa hasta su forma actual. La salsa de tomate se había popularizado en Inglaterra (y en los EE. UU.) En el siglo XIX, pero no había mucho consenso sobre cómo debería hacerse.

Como resultado, los cocineros pudieron (y definitivamente lo hicieron) hacer su propia versión del ketchup derivado de todo tipo de ingredientes que difícilmente asociaríamos con los artículos de comida rápida y los alimentos básicos para cocinar en el patio trasero que rociamos con ketchup hoy. Estamos hablando de salsa de tomate de ostras. Ketchup de nueces. Kétchup de limón. Demonios, incluso el melocotón y la ciruela sirvieron como base para una salsa de tomate. Orgullo y prejuicio Se sabía que la autora Jane Austen era particularmente aficionada a cierta receta de ketchup de hongos.

Si bien estos ketchup se hervían en una especie de almíbar o se salaban y se dejaban fermentar, por lo general tenían algo en común: un sabor intensamente salado y picante. Puede haber sido un poco intenso en el paladar, pero su longevidad antes de estropearse ciertamente ayudó a impulsar su adopción.

¿Por qué no tomate?

Después de leer esa lista de otras formas de salsa de tomate, probablemente se esté preguntando por qué el tomate no estaba en la mezcla. Resulta que los ingleses consideraron que el tomate era venenoso durante algún tiempo después de su importación inicial al país en el año 1500, con la planta relegada al jardín en lugar de a la cocina. Eso puede tener algo que ver con la acidez del tomate que interfiere con las placas de peltre con plomo de una manera que dio lugar al envenenamiento por plomo.

Fue un estadounidense llamado James Mease a quien se le atribuye haber probado el primer kétchup a base de tomate en 1812. Por supuesto, se refirió al tomate como la «manzana del amor», dadas sus supuestas propiedades afrodisíacas. La receta de Mease también se destaca por el hecho de que incorporaba alcohol, que, si bien es impactante para los estándares actuales, tenía un precedente histórico basado en cómo los británicos estaban haciendo salsa de tomate ni siquiera cien años antes.

Hacia una salsa de tomate estandarizada

A medida que avanzaba el siglo XVIII, el ketchup de tomate gradualmente adquirió importancia, y los primeros ketchup embotellados se vendieron unos 25 años después del avance de Mease. El único problema era cómo conservar el producto, dada la relativamente corta temporada de crecimiento de los tomates.

Eso a menudo significó la introducción de todo tipo de conservantes artificiales incompletos para compensar el hecho de que algunos de los tomates en uso eran desechos de meses. Eso incluía cosas como el benzoato de sodio, así como el alquitrán de hulla para mantener las cosas con un aspecto más brillante y fresco cuando era todo menos eso. Entre el riesgo de deterioro y los aditivos cuestionables, los consumidores tenían razón en desconfiar un poco de los primeros ketchup de tomate.

Ingrese Henry Heinz, quien tenía una mejor idea sobre cómo se podía hacer el ketchup de manera segura. Su gran avance fue la incorporación de tomates más maduros, cuyas cantidades más abundantes de pectina natural ayudaron a la conservación y a mejorar la calidad. Parece obvio ahora, pero eso se registró como un verdadero avance de la salsa de tomate en 1876. Junto a esos tomates, la versión inicial del vinagre destilado de Heinz (más ayuda para la conservación), azúcar morena (para un poco de dulzura), sal y una variedad de especias.

Esas clásicas botellas de vidrio tampoco fueron solo una elección estética. En un momento en que los consumidores se mostraban escépticos sobre la calidad del ketchup (o, más exactamente, la seguridad), la decisión de Heinz de usar la botella de vidrio era una señal de que no tenía nada que ocultar. El resto, como ellos dicen, es historia.

Entonces, si en algún momento decides viajar en el tiempo a la Inglaterra del siglo XVIII, lleva contigo una botella de salsa de tomate. Esta forma de «salsa de tomate» no solo les dejará boquiabiertos, sino que probablemente puedas convencer a los súbditos del rey Jorge I, II o III de que eres un ser mítico capaz de ingerir veneno de forma segura. Quizás la salsa de tomate sea realmente mágica después de todo.

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