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La mejor salsa de soja según los chefs

CHEFX27SSOYSAUCE HERO 021320 471 LA MEJOR SALSA DE SOJA SEGÚN LOS CHEFS

Su salsa de soja para todo uso la hace Kimlan. Ella lo describe como “neutral en términos de equilibrio de sabor” y aprecia que “no tiene una dulzura que pueda provocar un salteado”. Pero esa es solo su preferencia personal, dice: “Si le preguntas a cualquier chino [for their soy sauce recommendations] te darán una marca de salsa de soja que les guste y probablemente algo con lo que crecieron “. Chou enfatiza la importancia de usar marcas chinas de salsa de soja para los métodos de cocción chinos a altas temperaturas, advirtiendo que “para cada cocina asiática que usa salsa de soja, las salsas tienden a tener un perfil de sabor diferente”.


Katsuya Fukushima, chef y socio de Daikaya Restaurant Group en Washington DC

“En la cocina japonesa, la salsa de soja es bastante omnipresente”, dice Katsuya, “Se puede usar como un personaje principal de sabor; o como un fondo tenue —casi imperceptible— que marca el tono de un plato; o como aglutinante entre los personajes principales de un plato “. Katuya dice que puedes encontrar las marcas Yamashin, Nakaroku, Yamasa, Higashimaru, Shoda y Sekigahara en su cocina y, a veces, más, y que a menudo combina varias marcas en una sola preparación: “Un plato”, dice, “puede tener tres diferentes combinaciones de salsa de soja agregadas en diferentes momentos del proceso de cocción para lograr un resultado deseable “. Señala que tiende a usar tamari como salsa de acabado para complementar sashimi de colores más oscuros como el atún o el salmón. Para las “verduras delicadas cocidas a fuego lento”, dice, es más probable que use usukuchi o salsa de soja ligera.


Sam Mason, copropietario de OddFellows Ice Cream Co. en Brooklyn, NY

Durante su tiempo en WD-50 y ahora, en OddFellows, Sam Mason ha usado a menudo salsa de soja como una forma matizada de agregar salinidad a un postre: “En WD-50 comimos estos kumquats cocinados lentamente, servidos con tostadas de centeno muy fino helado de sésamo y este caramelo de salsa de soja realmente increíble ”, recuerda. El desafío, dice, es tratar de hacer que la salsa de soja sea el sabor protagonista, en lugar de una “tercera persona en el elenco” que complementa otros elementos. “Siempre lo abordo como si fuera un jarabe de malta”, dice, y señala que a veces lo combina con vainilla: “algo para resaltarlo con lo que puede jugar bien”.

“La parte más difícil de hacer un helado de salsa de soja es que tienes que usar una salsa de soja tan sofisticada, porque quieres alejarte de la salinidad y más bien de la leve sensación de mal humor”, dice. Esos sabores más terrosos tienden a venir con “las salsas de soya más caras y de gama alta”, señala, y recomienda Kishibori shoyu, uno de nuestros favoritos desde hace mucho tiempo.


Shota Nakajima, chef y propietaria de Adana en Seattle

Antes de abrir su propio restaurante, Shota Nakajima se inició trabajando en varios restaurantes con estrellas Michelin en Japón, y allí adquirió gran parte de su información sobre salsa de soja. “He intentado hacer salsa de soja; Intenté hacer miso. Es bastante bueno, pero no puedo hacerlo tan bien como las personas que lo han estado haciendo durante miles de años ”, dice. Como muchos de los chefs con los que estudió, Nakajima usa salsas de soja producidas por Kikkoman.

Recomienda buscar salsa de soja empaquetada en una botella exprimible, lo que ayuda a proteger el contenido de la oxidación. Mucha gente no se da cuenta de lo rápido que se puede oxidar la salsa de soja, dice: “No puedes dejar que la salsa de soja llegue al aire. Si vas a la tienda y compras dos botellas de salsa de soja, y abres una, la cierras y las dejas en el refrigerador por una semana, el color y el sabor serán diferentes si las pruebas una al lado de la otra ”, dice. . “Todavía se puede utilizar, pero el sabor cambia muy rápidamente”. Algunos chefs con los que se formó solo servían salsa de soja durante los primeros días en que estaba abierto; cualquier cosa más vieja se echaba a la basura en un líquido decapado.


Raquel Pelzel, autora de Bomba Umami

Quizás recuerde la receta de pastel de chocolate de Raquel Pelzel, glaseado con una crema de mantequilla de chocolate sazonada con salsa de soja. Cuando la salsa de soja se encuentra con el chocolate, dice Pelzel, le da un sabor a “dulce de leche, salado-dulce” al glaseado. En su libro Bomba Umami, Pelzel agrega un par de tragos a su salsa marinara y la ve como una excelente manera de agregar “un sabor más profundo y redondo” a cualquier cosa que necesite sal. Ella recomienda buscar variedades de salsa de soja especiales y de alta gama: “Hay muchas salsas de soya artesanales que tienen mucho que ofrecer y que realmente pueden elevar su cocina”, dice. “Es el equivalente a utilizar un buen aceite de oliva de acabado”.

Para el uso diario, Pelzel compra San J Shoyu, que le gusta por su sabor “limpio y rico”. En el lado de la gama alta, los lotes pequeños, a Pelzel le gusta seguir siendo aventurero. “Recientemente compré esta salsa de soja coreana de 16 dólares hecha por JookJangYeon. Tiene un sabor más suave, casi a raíz y terroso ”, dice. “También creo que la salsa de soja ahumada es increíble y que la gente debería intentar buscarla y comprarla. Es realmente sabroso “.

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