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Kentucky Burgoo: Receta e historia – Derby de Kentucky | Epicurious.com

15/04/2021
BURGOO KENTUCKY BURGOO: RECETA E HISTORIA - DERBY DE KENTUCKY | EPICURIOUS.COM
BURGOO

I ¿Es una sopa o un guiso? A BUR-goo o un bur-GOO?

Aunque el plato ha sido un placer para la multitud de Kentucky durante más de 150 años, pocos historiadores culinarios, de hecho pocos residentes de Kentucky, están de acuerdo en quién, qué, cuándo, dónde y por qué del burgoo. ¿Y cómo pudieron? Con tanta especulación sobre el origen de Burgoo y su exótico nombre, ¿quién puede saber qué es un hecho y qué es ficción? Pruebe algunas hipótesis:

  • ¿La palabra burgoo (y posiblemente la receta) se originan a partir de la papilla de bulgur que sostuvo a los marineros en largos viajes por mar en el siglo XVIII.
  • Es burgoo una contracción de parilla y ragú, ¿Dos platos de Kentucky abundantes pero frugales preparados en lotes de alimentación para el ejército que a menudo se servían en tándem?
  • ¿Fueron los primeros burgoos, removidos en gigantes calderos de hierro en los campos de trabajo esparcidos por todo el estado de Bluegrass, una mezcolanza de aves de caza y de caza (“lo que sea que caminó o voló”, bromeó alguien), también se les llamó “guisos de animales en la carretera”?
  • ¿Es el burgoo un derivado de Kentucky del estofado Brunswick, un estofado igualmente controvertido, temprano y completo? Tanto los virginianos como los georgianos afirman haber creado el estofado Brunswick y todavía se pelean por los derechos de fanfarronear.
  • ¿El chef francés Gustave Jaubert, mientras servía al general confederado John Hunt Morgan en 1860, creó el primer burgoo de Kentucky cargando uno de esos pálidos guisos de campo de trabajo con mirlos? Y podría ser “burgoo” como pronunció ese francés guiso de aves?
  • ¿Era el ingrediente secreto del burgoo de Jaubert, el que suavizó su indecoroso batiburrillo, una serpiente negra que salpicó la maceta desde un árbol directamente encima?

Tantas preguntas con tan pocas respuestas. Qué es Se sabe que poco después de la Guerra Civil, la destilería Buffalo Trace de Frankfort contrató a Jaubert para cocinar para sus empleados. (Dos de sus grandes hervidores de hierro burgoo todavía están a la vista en la casa Burgoo de la destilería). En poco tiempo, Jaubert, ahora llamado “el padre de Burgoo”, estaba preparando eventos de un tipo u otro en todo el estado. El 7 de noviembre de 1897, Los New York Times reimpreso un Louisville Courier-Diario relato de una fiesta de Jaubert que incluía servir burgoo y barbacoa, una tradición culinaria que perdura hasta el día de hoy.

“Hacer un buen burgoo”, decía el artículo, “es aún más difícil que asar la carne y requiere más tiempo … Sus ingredientes son 400 libras de ternera, seis docenas de pollos, cuatro docenas de conejos, treinta latas de tomates, veinte docenas de latas de maíz, quince fanegas de patatas y cinco fanegas de cebollas “. Con diez cocineros ayudándolo, Jaubert cocinó a fuego lento 1000 galones de burgoo, señala la historia. Un pedazo de pastel en comparación con los 6,000 galones que supuestamente había hecho dos años antes para los Veteranos del Gran Ejército en Louisville.

“El coronel Thomas H. Sherley pensó que sería imposible para mí cocinar en una escala tan inmensa”, dijo Jaubert sobre ese evento, “pero le dije que si me proporcionaba las provisiones prepararía una comida para un millón de personas. pasó sin ningún problema “. No es de extrañar que Jaubert, aunque nunca fue coronado oficialmente, sea considerado el primer “Burgoo King” de Kentucky, un título ahora reservado para los chefs estrella del rock que encabezan las competencias y festivales de burgoo en Kentucky, así como en Illinois, Indiana y Virginia Occidental. .

No hay dos burgoo meisters– de hecho, no hay dos cocineros – hacen burgoo de la misma manera, y todos son ferozmente protectores de sus recetas. A algunos les gusta picante (sin escatimar en chiles en sus versiones), otros prefieren un burgoo tan grueso que una cuchara se mantendrá recta en la olla, y otros encienden sus burgoos al anochecer y los mantienen a fuego lento durante 24 horas. . Sin embargo, lo que la mayoría de los burgoos tienen en común son las proporciones del tamaño de un pelotón, así como algo secreto: un fuerte chorrito de bourbon, tal vez algunas entrañas (riñón o hígado, digamos) para enriquecerse, o unas cuantas manitas, tal vez, e invariablemente una mezcla inesperada e inidentificable de hierbas y especias.

Desde Jaubert, los burgoos han sido de rigor en mítines políticos, cenas en la iglesia y reuniones familiares en Kentucky. Más importante aún, son tan importantes para el Derby de Kentucky como el canto de “My Old Kentucky Home” y un desfile de pura sangre. En 1932, un potro Bluegrass llamado Burgoo King, sí, Rey Burgoo—Ganó tanto el Derby como el Preakness, dos de las tres etapas que componen la Triple Corona de las carreras de pura sangre.

De acuerdo a Cocina de Kentucky de Charles Patteson (1988, HarperCollins), “Burgoo … a medio camino entre una sopa abundante y un guiso … sucede a los juleps en las tazas de los invitados como primer plato”. En la barbacoa de los Kentucky Colonels el día después del Derby, esas serían tazas plateadas Mint Julep, muy lejos de las maltratadas tazas de hojalata que se usaban para recoger burgoo en los días de campo de trabajo.

Y una última palabra sobre la pronunciación de burgoo: El club de campo y los juegos de caballos, me han dicho, favorecen BUR-goo, mientras que casi todos los demás acentúan la última sílaba.

JEAN ANDERSON

Un periodista de viajes y gastronomía galardonado que ahora vive en Carolina del Norte, Jean Anderson es miembro del Salón de la Fama del Libro de Cocina de la Fundación James Beard. Su último libro de cocina es Caerse del hueso.

Foto de Burgoo: Foto de Kriech-Higdon

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