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Introducción a la barbacoa coreana

OPT ABOUTCOM COEUS RESOURCES CONTENT MIGRATION SERIOUS EATS SERIOUSEATS.COM 2019 07 20190619 KOREAN BBQ VICKY WASIK 19 3287EF78B80F43BBB0C4694549BC6EDD INTRODUCCIÓN A LA BARBACOA COREANA

A medida que envejezco, organizar una cena en grupo se convierte cada vez más en un dolor de cabeza. Entre encontrar una noche que funcione para todos y (si es una cena fuera) elegir un restaurante en un lugar semi-conveniente que tenga reservas disponibles para esa noche, puede convertirse en una verdadera molestia. Luego llegas a la comida en sí.

A pesar de las omnipresentes afirmaciones de los menús diseñados para compartir, hay pocas ocasiones en las que realmente funcionan para grupos de más de cuatro personas. Hacer pedidos con un grupo más grande puede ser una prueba. A menos que permita que una persona se haga cargo de ordenar toda la mesa, es una locura. Incluso si tú hacer designe un curador del curso, esa persona tiene el peso de rastrear las aversiones y alergias de todos, más las ansiedades habituales de «¿ordenamos demasiado?», sobre sus hombros.

Pero hay excepciones a esta escena familiar de cenas grupales distópicas, y la barbacoa coreana es una de ellas. La barbacoa coreana está destinada a ser una experiencia colectiva. No puedes enfrentarte a olas de carne a la parrilla, platos interminables de banchany cuencos burbujeantes de jjigae ¡todo por tu cuenta!

Aunque ciertamente está creciendo en popularidad entre las comunidades no coreanas en los EE. UU., Hay muchas personas que no están familiarizadas con las alegrías festivas de la barbacoa coreana (o KBBQ, para la gente de TL; DR). E incluso si ya te lo presentaron, en medio de toda la emoción y el torbellino de nubes de carne humeante que vuelan por encima, es posible que hayas terminado la velada sin ser plenamente consciente de todo lo que hay sobre la mesa, su relativa necesidad y su significado. Por supuesto, si planea intentar su propia fiesta de barbacoa al estilo coreano, ese conocimiento se vuelve aún más importante.

Ya sea que vayas a la ciudad con amigos para una noche de barbacoa coreana en un restaurante (idealmente seguido de un elegante karaoke en una sala privada, donde puedes concentrarte en matar tu pista favorita sin tener que preocuparte de que los extraños te miren de reojo). ), o organizando un banquete en la comodidad de su propia casa, cada comida de barbacoa coreana tiene ciertos componentes que siempre deben estar presentes en la mesa. Aquí hay un resumen.

El evento principal: carne

Antes de que alguien salte con un Bueno en realidad, se que tu podría Prepare fácilmente una comida fenomenal de barbacoa coreana pescatariana y, con algunos ajustes, incluso una vegetariana. Hay muchas opciones sin carne disponibles en un lugar de barbacoa coreana, pero seamos realistas: la carne es la estrella del espectáculo.

Si quieres hablar conmigo sobre esto, tengo un pequeño experimento para ti: envía un mensaje de texto grupal a amigos, familiares o compañeros de trabajo, proponiendo una excursión de barbacoa coreana. Luego, después de recibir la andanada inicial de respuestas entusiastas, aclare que esta será una comida sin carne. Observe cuánto tardan las burbujas «…» en convertirse en «Oh, se me olvidó, tengo que ayudar a mi prima a mudarse ese fin de semana». Para que quede claro: nadie ayuda a sus primos a subir tres tramos de escaleras con cajas de basura mal empaquetadas, al igual que nadie quiere salir a comer una barbacoa coreana vegetariana.

La riqueza ahumada de la carne carbonizada con Maillard y la grasa extraída es la base de la barbacoa coreana. Los otros elementos en la mesa ciertamente juegan un papel importante y son deliciosos por derecho propio, pero son actores secundarios que complementan y brindan equilibrio a las olas de carne que salen de la parrilla.

Entonces, hablemos de esa carne. Si está organizando un banquete de barbacoa coreana en casa, tiene muchos cortes de carne para elegir que se pueden preparar de varias maneras. La carne de res y cerdo son las proteínas más utilizadas para la barbacoa. Dependiendo del corte, la carne se puede simplemente sazonar y asar a la parrilla, o se puede marinar antes de cocinar.

Aquí hay una pequeña selección de platos coreanos de barbacoa que destacan la interacción de sabores salados, picantes, dulces, amargos y fermentados que son el sello distintivo de la cocina coreana.

Ternera: Galbi y Bulgogi

La barbacoa coreana valora el sabor de la carne. Como ocurre con la mayoría de los bistecs, los cortes de primera calidad generalmente llegan a la parrilla con un mínimo de condimentos, mientras que los más duros a menudo se marinan antes de cocinarlos.

Galbi (costillas cortas) y bulgogi (generalmente hechos con solomillo, chuletón o pechuga en rodajas finas) son los ejemplos más conocidos de este último enfoque, y ambos emplean una marinada a base de salsa de soja dulce y salada. Este adobo es delicado y comedido, para no dominar la carne, con el aroma tostado del aceite de sésamo persistente de fondo, junto con la dulzura de la pera asiática, el azúcar moreno y el mirin.

Al comprar carne de res para galbi o bulgogi, elija los cortes que pueda encontrar fácilmente y que tengan sentido para la configuración de su parrilla en casa. Para el galbi, puede buscar las costillas cortas al estilo de Los Ángeles, cortadas con flanqueado que usé para mi receta, pero tenga en cuenta que se cocinan rápidamente y necesitará un calor intensamente alto para que queden carbonizadas, así que un carbón la parrilla funcionará mejor.

Si no puede encontrar costillas cortas cortadas con flan, o si prefiere trozos de carne más gruesos, no deje que eso le impida hacer galbi. Cuando visité Seúl hace unos años, el mejor galbi de barbacoa que comí fue cortado en trozos largos, como bistec para perchas, deshuesados. También hice cortar galbi en planchas gruesas.

En cuanto al bulgogi, ni siquiera se moleste en prepararlo en la parrilla a menos que tenga algo como una rejilla de malla de alambre para evitar que los trozos más pequeños de carne se caigan a través de las rejillas de la parrilla; no vale la pena agravarse.

Sin él, es mejor cocinar bulgogi en una sartén en la estufa.

Carne de cerdo: Dwaeji Bulgogi

En contraste con el usado para galbi, el gochujang– adobo con pinchos que se mezcla con carne de cerdo para dwaeji bulgogi es todo menos comedido. Si bien la carne de res es apreciada por su sabor limpio y carnoso, la carne de cerdo en la cocina coreana se considera más funky e intensa y, por lo tanto, a menudo se combina con ingredientes más asertivos.

Me encanta el contraste de sabor entre platos como galbi y dwaeji bulgogi, y se pueden asar fácilmente al mismo tiempo. Al igual que con la carne de res, los trozos de cerdo muy finos son difíciles de cocinar bien en una parrilla; son propensos a pegarse y es difícil que se queme la carne sin cocinarla demasiado.

Su mejor opción es ir con cortes que tengan una buena cantidad de grasa, como el vientre o el trasero de Boston, y que se puedan cortar en trozos de media pulgada de grosor para marinar y asar.

Pollo: Buldak

Si no te gustan las carnes rojas o el cerdo, dale Buldak («pollo de fuego») una oportunidad. Al igual que el dwaeji bulgogi, el buldak se centra en una salsa picante y dulce que, en este caso, se mezcla con muslos de pollo con hueso. Los azúcares de la marinada se caramelizan y carbonizan mientras el pollo se cocina en la parrilla. Depende de usted si simplemente corta la jugosa carne oscura en trozos del tamaño de un bocado y sírvelos como están, o cúbralos con una capa de queso derretido pegajoso.

La salsa: Ssamjang

No importa qué carnes, mariscos o verduras, decida asar a la parrilla para su banquete de barbacoa coreana, necesita ssamjang en la mesa para untarlos. Ssamjang es la salsa universal para mojar sin cocinar y mezclar de la barbacoa coreana, que combina el sabroso funk de Doenjang (pasta de soja) con el dulce calor del gochujang (pasta de chile). (Para obtener más información sobre estos y todos los diferentes tipos de jang, consulte nuestro manual sobre los ingredientes esenciales de la despensa coreana).

La salsa se completa con aceite de sésamo tostado y semillas de sésamo, que aportan sutiles notas tostadas y amargas, mientras que el ajo fresco y las cebolletas despiertan todo con un poco de mordisco de allium.

Ssamjang se traduce al inglés como «salsa espesa envuelta», que resume su propósito: se unta en lechugas y hojas de perilla, que luego se envuelven alrededor de trozos de carne a la parrilla para bocados parcelados de barbacoa. El tipo de carne determinará la cantidad de ssamjang que uses con ella; el sabor más sutil de la carne galbi puede tomar una cantidad más pesada que el sabroso ponche de dwaeji bulgogi.

El ssam: lechugas y hojas de perilla

Para hacer estos paquetes de carne envueltos, necesitará algo de vegetación, en forma de lechugas y hojas de perilla. Las hojas de perilla, que a menudo se venden como «hojas de sésamo» en los mercados coreanos, provienen de la misma familia de la menta que las japonesas. shiso, y tienen un sabor herboso, ligeramente anisado, que juega un papel excelente en la riqueza de la carne de cerdo y ternera a la parrilla.

En cuanto a las lechugas, las variedades de hojas, como la hoja roja o Bibb, son clave aquí, ya que las hojas deben ser lo suficientemente grandes y resistentes para contener los ingredientes sin romperse, pero también lo suficientemente flexibles para envolver estos artículos. Evite las lechugas pesadas en costillas, como la lechuga romana, que se rompen con demasiada facilidad en el centro cuando se enrollan.

Las hojas de lechuga y perilla actúan no solo como envoltorios de mano para carnes a la parrilla y ssamjang, sino también como un refrescante contraste vegetal y herbal con esos ingredientes. Es importante cuidar bien las hojas para que se mantengan brillantes y frescas y no lleguen a la mesa cogidas y tristes. Lave y seque bien las hojas y guárdelas en una bandeja debajo de una toalla de papel húmeda en el refrigerador hasta que esté listo para servir la comida.

Guarniciones de ssam

Junto con el ssamjang y las carnes a la parrilla, debe haber una variedad de guarniciones finales en la mesa para espolvorear en estos frondosos bocados de comida. Los chiles coreanos verdes frescos en rodajas finas, los dientes de ajo en rodajas y las cebolletas son buenas cosas para tener disponibles, junto con semillas de sésamo tostadas.

Uno de los mejores movimientos de guarnición que he visto fue en un restaurante de barbacoa donde se combinaron ajo en rodajas y unas cucharadas de aceite en pequeños tazones de metal y luego se colocaron directamente en la parrilla. Terminamos con ambos ajos tostados y un aromático aceite de ajo burbujeante para rociar sobre las carnes al salir de la parrilla.

Los platos de acompañamiento: Banchan

Ningún banquete de barbacoa coreana estaría completo sin una variedad de banchan para ocupar cualquier espacio adicional en la mesa. Banchan es un término genérico para las guarniciones pequeñas que ayudan a evitar la aparición de fatiga en el paladar debido a toda la carne que se consume durante una comida de barbacoa maratónica.

Estos pueden incluir verduras en escabeche y fermentadas, incluido el kimchi en todas sus formas; verduras marinadas, como berros o espinacas; anchoas secas salteadas; tortillas enrolladas (no exactamente como pero no muy diferentes de las japonesas tamagoyaki); y más. Aunque ganarás puntos importantes por preparar banchan tú mismo, no hay vergüenza en comprar encurtidos preparados y similares en un mercado coreano cuando estás comprando carne para esta comida. Ya hay mucho de qué preocuparse con la parrilla; no hay necesidad de morder más repollo fermentado de lo que puede masticar.

Hablando de eso, intente arrojar algunos trozos grandes de kimchi Napa a la parrilla mientras cocina la carne. Me lo puedes agradecer después.

Arroz

Como se describe en nuestra guía general de etiqueta en la comida coreana, el arroz es un componente clave de cualquier comida coreana. Mientras es el la mayoría Como parte importante de la mayoría de las comidas, yo diría que la barbacoa es un caso en el que desempeña un papel secundario y la carne es el centro de atención.

Bebidas: Cerveza, Soju, …

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