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Ingredientes solubles en grasa, solubles en agua y solubles en alcohol: ¿Cuál es la diferencia?

GETTYIMAGES 1195683927 INGREDIENTES SOLUBLES EN GRASA, SOLUBLES EN AGUA Y SOLUBLES EN ALCOHOL: ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA?

¿Alguna vez has notado una salsa de tomate que simplemente no sabe bien? No está mal, pero parece un poco plano. No lo bastante tomate. A menudo, descubrirá que la salsa de tomate se hizo sin vino, vodka o cualquiera de los otros alcoholes que se usan con frecuencia para cocinar tomates. ¿Es esto solo porque disfruto cocinar con alcohol y probarlo? De hecho, no lo es. Hay una razón muy específica para usar alcohol cuando cocinas tomates.

Hay una serie de compuestos de sabor en los tomates que solo se disuelven (y, por lo tanto, se liberan) en alcohol. Entonces, aunque ciertamente puede cocinar tomates sin alcohol, no obtendrá ese gran sabor a tomate que espera. Esa es la razón detrás, por ejemplo, de penne alla vodka, una deliciosa presentación de pasta que se hizo muy popular en los 80 y parece estar haciendo un gran regreso. No es que puedas probar el vodka, es que el vodka libera todos estos compuestos de sabor en la salsa de tomate. (¡Y realmente ni siquiera hay mucho vodka en la receta!)

La mayoría de las especias y muchas hierbas son solubles en grasa, por lo que a menudo las tostamos o las «florecemos» en aceite. Y si alguna vez ha probado una comida totalmente libre de grasa, no solo le falta la grasa, por lo general también le faltan los sabores potentes que la grasa libera y transmite por el plato.

Los compuestos de sabor en los alliums (cebollas, chalotes, cebolletas, ajo, etc.) son solubles en agua, pero también reaccionan a la grasa y al alcohol.

Ciertamente, puede desglasar una sartén utilizada para cocinar carne con agua o caldo, si no desea usar alcohol, pero no obtendrá el mismo sabor que obtendría si usara vino.

Hay algunos científicos de alimentos que no están de acuerdo con toda esta noción y sugieren que el perfil de sabor mejorado proviene del sabor del aceite, la grasa o el alcohol utilizados. Todo lo que puedo decir es que, aunque no pretendo ser un científico (e incluso admitiendo que no era muy bueno en ciencias en la escuela), he cocinado durante décadas. Y, como desarrollador de recetas, presto atención cuando cocino. Hago muchos platos varias veces, con variaciones pequeñas pero específicas. E, incluso usando un poquito de vodka, un alcohol que prácticamente no tiene sabor, encuentro que la inclusión del alcohol crea un cambio significativo en el sabor de ciertos platos completos.

Debido a este método poco científico, usado y refinado durante muchos años, me mantendré firme y usaré grasa y alcohol para abrir y liberar los compuestos de sabor de los alimentos. El agua o el caldo se pueden sustituir, pero tenga en cuenta que realmente no hay «sustituto». Admito que no es absolutamente necesario saber toda la ciencia cuando vas a la cocina… pero el conocimiento nunca está de más.

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