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AHUMADOS

¡Feliz cumpleaños, Jacques Pépin!

03/07/2021
JACQUES PEPIN AT THE MARKET ¡FELIZ CUMPLEAÑOS, JACQUES PÉPIN!

El querido chef francés cumplirá 80 años el 18 de diciembre, pero Jacques Pépin es eternamente joven. Ya sea haciendo bromas en el escenario durante sus muchas celebraciones de cumpleaños («Cumpliré 90 … ¡en 10 años!), Firmando libros incansablemente y posando para fotos con sus admiradores o enseñando a estudiantes, Jacques exuda una energía vibrante que es contagiosa. Quieres ser como Jacques y, si profundizas en su excelente colección de libros de cocina o miras su serie de PBS, puedes ser como Jacques.

jacques pepin en el mercado
¡FELIZ CUMPLEAÑOS, JACQUES PÉPIN!
Jacques Pepin en el mercado de agricultores. Foto de Tom Hopkins.

Durante los últimos meses, he pasado mucho tiempo con Jacques, saboreando su último libro de cocina, Corazón y alma en la cocina. Son tanto memorias como una colección de excelentes recetas. Los lectores aprenden qué inspira a este chef, que comenzó su carrera en los Estados Unidos trabajando en el humilde Howard Johnson’s, y mucho más tarde se convirtió en el equipo de ensueño conocido como Jacques y Julia. Como en Child. Lo vemos paseando a su perro en la playa y comprando en mercados de agricultores, pasando el rato en la cocina con su nieta y compartiendo pensamientos sobre su larga carrera como maestro. La familia y los amigos lo son todo y es mejor disfrutarlos mientras comparten una comida, creando recuerdos.

La colección de recetas eclécticas está en todo el mapa, desde Pork Schnitzel hasta Chirashi Sushi y de regreso en todo el mundo a Eggs Baked in Pepper Boats y Salmon Tostadas, cubierto en una sección dedicada a la cocina franco-mexicana. Oui, oui, si, si. Claro, hay muchos platos con acentos franceses serios, pero este libro refleja verdaderamente la forma en que a la mayoría de los estadounidenses les gusta comer y la forma en que Jacques come en casa.

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¡FELIZ CUMPLEAÑOS, JACQUES PÉPIN!
Esta receta de Jacques Pepin para huevos en Pepper Boats es lo que el chef llama cocina franco-mexicana. Foto de Tom Hopkins.

Mientras cocinaba mi camino a través del libro, obteniendo toneladas de victorias, decidí que iba a organizar una pequeña cena con Jacques Pepin con algunos de mis favoritos. El mayor desafío fue decidirse por unos pocos porque todo suena muy bien. Mi esposo y yo estamos formando equipo en esta comida, y solo somos un grupo de dos. Porque, ya sabes, todo el mundo está reservado durante el mes de diciembre. Pero eso está perfectamente bien porque así es como Jacques cena la mayor parte del tiempo, con su esposa, Gloria. Ella es la inspiración para muchos de sus mashups multiculturales y un personaje intrigante en las narrativas que teje mientras cocina durante sus programas. Uno de los programas de su última serie presenta «Los favoritos de Gloria».

Después de mucha discusión y experimentación, hemos creado el menú corto y dulce: salmón ahumado en buñuelos de maíz para comenzar, seguido de Chicken Jardiniere, un estofado caliente inspirado en su madre y que juega con su pasión por la jardinería, seguido de el súper fácil Coffee Panna Cotta. Serviremos un poco de vino francés y brindaremos por Jacques Pepin, la brillante superestrella culinaria que ha dedicado su vida a convertir a los cocineros caseros en héroes con sus recetas increíblemente deliciosas que siempre resultan. Merci, Jacques y Feliz cumpleaños!

Jacques Pepin Chicken Jardiniere
¡FELIZ CUMPLEAÑOS, JACQUES PÉPIN!
Chicken Jardiniere se inspiró en la madre de Jacques Pepin. Foto de Tom Hopkins.

Jardinero de pollo de Corazón y alma en la cocina
Para 4 personas

Mi madre hacía este tipo de estofado con la carcasa de un pollo crudo y sus mollejas; Yo uso panceta en lugar de mollejas para darle más sabor y muslos de pollo, que permanecen húmedos durante la cocción. Jardinire significa «jardinero» en francés, y las verduras cambian según la temporada o en mi jardín. El guiso es fácil de preparar y mejora cada vez que lo recalientas.

2 ½ onzas de panceta magra, cortada en lardons (tiras de aproximadamente 1 pulgada de largo y ½ pulgada de grosor)
1 ½ cucharada de aceite de maní
4 muslos de pollo (alrededor de 2-3 / 4 libras), dejados enteros o cortados en 2 pedazos cada uno, los extremos de las baquetas y la piel retirados (alrededor de 2 1/4 libras recortados)
1 ½ cucharada de harina para todo uso
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
¾ taza de vino blanco seco afrutado
¾ taza de agua
12 papas rojas pequeñas (aproximadamente 8 onzas), peladas
8 hongos baby bella o cremini pequeños (alrededor de 5 onzas), lavados
12 cebollas pequeñas (alrededor de 4 onzas)
1 ¼ tazas de zanahorias cortadas en cubitos (1 pulgada)
1 ½ cucharada de ajo picado grueso
1 rama de tomillo fresco
1 taza de guisantes pequeños congelados
2 cucharadas de perejil fresco picado

Saltee los lardons en el aceite en una cacerola grande o en un horno holandés (la sartén debe ser lo suficientemente ancha para contener el pollo en una sola capa) a fuego alto durante 2 minutos. Agregue los trozos de pollo y saltee, volteándolos una vez, durante unos 8 minutos, hasta que estén ligeramente dorados. Espolvoree la harina, la sal y la pimienta y mueva el pollo para distribuir la harina de manera uniforme. Cocine 1 minuto, luego agregue el vino y el agua y mezcle bien.
Agregue las papas, los champiñones, las cebollas, las zanahorias, el ajo y el tomillo y mezcle bien. Lleve a ebullición, asegurándose de que el estofado esté hirviendo por completo, luego cubra, reduzca el fuego a bajo y cocine durante 45 minutos. (El estofado se puede preparar con anticipación hasta este punto y recalentar para servir).
A la hora de servir, agregar los guisantes al guiso, llevar a ebullición y hervir durante 2 minutos.
Transfiera el guiso a platos individuales o una fuente grande, espolvoree con el perejil y sirva.

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