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Explore las maravillas de la cocina del norte de la India con Chandra Ram

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Probablemente esté familiarizado con algo de la cocina del norte de la India si la mayoría de sus experiencias con la comida india provienen de comer pollo con mantequilla, saag paneer y naan en restaurantes. Los platos de esta parte de la India han ganado las millas de viajero más frecuente, ya que se han elaborado para representar todo el subcontinente en los restaurantes indios de Europa y América. Pero si bien han llegado a ejemplificar la comida india para muchas personas, hay mucho más para comer y aprender sobre la región que lo que se obtiene con unos pocos bocados de pollo tikka masala, un plato con orígenes en disputa pero que fue creado para atraer. a los paladares occidentales.

Las cocinas del norte de la India varían en cada región, pero están muy influenciadas por la cocina mughlai del Imperio mogol, que gobernó la India desde 1426 hasta 1857. Los mogoles procedían de Asia central, y ese impacto en sus cocinas todavía es evidente hoy, especialmente en Punjab , Uttar Pradesh y Delhi. Los curry del norte a menudo son más ricos y espesos a partir de anacardos molidos y otras nueces, como los que se encuentran en el korma de pollo, o de la crema o el yogur, como con el pollo con mantequilla. Los lácteos se encuentran en gran parte de la cocina del norte de la India, ya sea en crema, mantequilla o paneer, un queso fresco que se presenta en platos como paneer y saag o palak paneer. La calidad de la lechería es importante; Parte de la mantequilla y la nata del norte de la India se elabora con búfalos de agua que proliferan en la zona, por lo que es más rica que la mantequilla y la nata de leche de vaca.

Pollo Indio Tikka Masala
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Pollo Indio Tikka Masala
| Crédito: Allrecipes

La cocina del norte de la India también incluye frutas secas, como los dátiles y las ciruelas pasas que se encuentran en Sindhi biryani, junto con el cordero o la cabra, además de azafrán y almendras. Predominan las especias cálidas como la canela y el cardamomo y las mezclas de especias como el garam masala; encontrará más chiles picantes en el sur. Y aunque el arroz se come en todas partes, el norte es donde se encuentra una variedad de panes como naan, parathas o makki ki roti, los panes planos de harina de maíz que tradicionalmente se sirven con hojas de mostaza o espinacas en Punjab.

Las carnes como el cordero, la cabra y el pollo son más frecuentes en el norte, especialmente en las zonas montañosas como Cachemira. Dicho esto, la influencia musulmana e hindú significa que hay poca o ninguna carne de cerdo o ternera. Las carnes a menudo se muelen para hacer koftas o platos keema, se estofan o se ensartan en brochetas y se asan a la parrilla en un tandoor. Rogan josh, un curry a base de tomate de cordero o cordero cocido, se encuentra famoso en los cafés en las partes musulmanas de la Vieja Delhi. Proviene de Cachemira, que también es el hogar de wazwan, una comida larga con decenas de platos, que incluye gushtaba, que son albóndigas cocinadas en una salsa picante de yogur. Mientras tanto, la ciudad de Lucknow en Uttar Pradesh es famosa por los kebabs de cordero molidos que se venden en carros a los visitantes que vienen por su arte y arquitectura. Y en el estado nororiental de Assam, los patos aparecen en gran parte de la cocina, especialmente combinados con el arroz que también crece allí.

Sheekh Kabab estilo indio
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Sheekh Kabab estilo indio
| Crédito: Allrecipes

Pero mientras que el norte es donde encontrará más platos de carne, el área todavía cuenta con una gran población vegetariana y una variedad de platos de verduras para satisfacerlos. Aquí es donde aloo gobi, uno de los platos indios de patatas más conocidos (aloo) y coliflor (gobi) salteado con cebolla y sazonado con cúrcuma, proviene. Navratan korma, otro famoso plato vegetariano del norte, es un rico curry de verduras que lleva el nombre de las nueve joyas del emperador mogol Akbar. Contiene nueve verduras sazonadas con cardamomo, cúrcuma, clavo y canela y cocinadas en una salsa espesada con anacardos molidos.

Las lentejas y otras legumbres también se utilizan ampliamente, como en el dal makhani, otro plato del norte de la India popular en todo el mundo. Está hecho con lentejas negras (y a menudo rajma, frijoles rojos), que se sazonan con garam masala y se revuelven lentamente con cantidades decadentes de mantequilla y crema (se revuelven 147 veces si quieres ser absolutamente tradicional). En Rajasthan, el dal bati churma es una firma, que consiste en pequeños panes planos hechos de trigo y sémola que se fríen y se comen con un dal hecho con diferentes lentejas y sazonado con canela, chiles y jengibre. Y Gujarat, en la parte occidental de la India, es conocida por su dhokla, un sabroso pastel al vapor hecho de harina de garbanzo fermentado que se cubre con chutney, coco y semillas de mostaza. Aquí también comerás bhajis, buñuelos de verduras mezclados con harina de garbanzo y fritos.

El pescado también se come en el norte de la India. Amritsar en Punjab es conocido por su pescado local de agua dulce, que se reboza con harina de garbanzo, se fríe y se sirve en carritos callejeros y en restaurantes y hogares de toda la ciudad. Y Bengala es conocida por su pescado y arroz, untados con aceite de mostaza picante y sazonados con panch phoron, una mezcla de especias de semillas de hinojo, semillas de comino, semillas de mostaza, fenogreco y semillas de cebolla.

Los postres del norte de la India son tan ricos como muchos de sus sabrosos contrapartes, como el gajar ka halwa, un pudín elaborado con zanahorias ralladas en leche, azúcar y manteca. También está la calabaza confitada sazonada con agua de rosas en Agra y pudín de fideos, cocinada en leche azucarada con pasas, almendras, cardamomo y azafrán. Lave su comida con tazas de chai (¡no lo llame té chai!), El té sazonado con especias que incluyen canela, cardamomo, jengibre, clavo, anís estrellado y nuez moscada que calienta los vientres de todo el mundo.

Echa un vistazo a nuestra colección de Recetas indias.

Chandra Ram es el autor de El libro de cocina indio completo de olla instantánea: 130 recetas tradicionales y modernas.

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