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Estas son las salsas de pescado por las que los chefs juran

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En su forma más fundamental, la salsa de pescado es lo que se obtiene cuando las anchoas y la sal (y, a veces, el azúcar) se dejan fermentar en un barril y luego se prensan o filtran. Sin embargo, cada marca es diferente; algunos son suaves y terrosos, muy adecuados para servir como salsa o aderezo, o como un sustituto rico en umami para terminar la sal. Otros, quizás más picantes o salados, son excelentes para completar el sabor general de una sopa o estofado o amplificar el lado sabroso de un adobo.

Si bien la salsa de pescado es un elemento fundamental de muchas culturas alimentarias en el sudeste asiático, a los cocineros de todo el mundo les encanta. “Tengo una amiga que nació en el Bronx, totalmente italiana, y un día me dijo: ‘No se lo digas a mis hijos, pero le puse un poco de salsa de pescado a mi salsa roja’. Tiene muchas aplicaciones interculturales, no solo para la comida del sudeste asiático ”, dice Andrea Nguyen, autora de Comida vietnamita cualquier día.

Hablamos con Nguyen y otros cinco autores de libros de cocina y chefs sobre sus marcas favoritas de salsa de pescado y cómo les gusta usar cada botella.


Nite Yun, chef de Nyum Bai en Oakland, CA

Si comienza una conversación con un chef sobre la salsa de pescado, es probable que una marca se cruce en la boca en un momento u otro, y esa marca es Red Boat. La salsa de pescado de alta gama es una despensa esencial para una amplia franja de chefs devotos en los EE. UU. Nite Yun es uno de esos chefs que elogia a Red Boat por su carácter de “umami limpio y redondeado”. En el restaurante camboyano de Yun, Nyum Bai en Oakland, elige Red Boat cuando quiere que el sabor realmente resalte, mezclando el elixir a pescado con jarabe de azúcar de palma para un aderezo dulce y salado para ensalada de papaya. Para condimentar el caldo, Yun se apega a Three Crabs, una marca que creció comiendo.


Andrea Nguyen, quien nos ayudó con una guía detallada para comprar salsa de pescado hace unos años, considera que la salsa de pescado es su “arma secreta” cuando cualquier plato necesita un toque extra. “Si estoy haciendo una olla de pozole y simplemente no tiene la profundidad de umami / salado que estoy buscando, en lugar de buscar sal, tomaré mi botella de salsa de pescado y le daré un trago a la olla. Incluso es genial en guacamole “.

Nguyen admite tener aproximadamente 12 marcas diferentes de salsa de pescado en su despensa. Para una marca que encaja en el medio de la matriz de calidad versus asequibilidad, recomienda Megachef de Vietnam. La versión con etiqueta azul, dice, está orientada a la cocina vietnamita, y ofrece un perfil de sabor más dulce que es “suave y ondulado”. La botella de etiqueta marrón, que puede ser más difícil de encontrar, es la fórmula de Megachef para la cocina tailandesa. Ella lo describe como un poco más salado e intenso, y señala que puede resistir los “sabores terrosos y valientes de la comida tailandesa”.

En cuanto a opciones de alta gama, Nguyen es fan de Son Fish Sauce: “La mujer que lo hace tiene 27 años; ella es la productora de salsa de pescado de cuarta generación ”, señala Andrea. “Este material tiene una fragancia maravillosa y un gran sabor. Está muy cargado de umami, por lo que en realidad uso entre un 20 y un 30% menos de lo que usaría con otras salsas de pescado. No contiene azúcar, y simplemente lo sacan del barril y lo ponen en la botella. Es muy puro y limpio “.

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