Episodio 5 del podcast casero: Justin Warner sobre las comidas de los 90, la tarifa de superhéroe y el abrazar la olla a presión

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Las aversiones a la comida no fueron parte de la infancia de Justin Warner. Parece natural que el inventor de la rosquilla de foie gras creciera con un paladar tanto para los calamares (¡desde los tres años!) Como para los lujos de la lonchera de los 90, como el rancho con sabor a pizza. El chef autodidacta y ganador de la octava temporada de Food Network Star ha construido su carrera sobre recetas que equilibran lo interesante y lo reconfortante, a menudo usando una olla a presión para renovar platos de la vieja escuela.

En este episodio de Homemade, Warner se reúne con su amiga, compañera de equipo de Food Network Star y nuestra anfitriona, Martie Duncan. Su conversación cubre el nuevo libro de cocina inspirado en Marvel de Warner, las virtudes de la sal y la grasa, y el simple truco que lleva la comida a un "dorado crujiente". Además, Warner sostiene que algunas de las mejores recetas no son obra de chefs sino de damas de iglesia. Descárguelo gratis en Apple Podcasts, Spotify y en cualquier otro lugar donde pueda escuchar podcasts el 24 de junio.

Justin Warner
EPISODIO 5 DEL PODCAST CASERO: JUSTIN WARNER SOBRE LAS COMIDAS DE LOS 90, LA TARIFA DE SUPERHÉROE Y EL ABRAZAR LA OLLA A PRESIÓN
Crédito: Food Network

Sobre Justin Warner

El espíritu emprendedor de Justin Warner, nativo de Maryland, lo llevó a su primer trabajo como lavaplatos a los 14 o 15 años. Durante la siguiente década, trabajó en un restaurante con estrella Michelin en Nueva York. Su siguiente papel fue hacer una audición para, y ganar, la batalla de restaurantes de 24 horas de Food Network. Por supuesto, lo volvió a hacer todo en Food Network Star. Desde entonces, Warner es autor de tres libros de cocina: Las leyes de la cocina: y cómo romperlas, El libro de cocina de ollas a presión Ultimate Ninja Foodi y Marvel Eat the Universe.

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Transcripción del episodio

MARTIE Bienvenido a Homemade from Allrecipes. Soy Martie Duncan. Cada semana en este podcast celebramos las historias detrás de las recetas que amamos. Y uno de los mejores narradores que conozco es Justin Warner. Justin y yo nos convertimos en los mejores amigos durante la octava temporada de Food Network Star. Ganó el programa y ahora está trabajando con Guy Fieri en el nuevo programa de Food Network llamado Tournament of Champions. También tiene un nuevo libro de cocina con Marvel llamado Eat the Universe.

MARTIE Oye, Justin.

JUSTIN Hola, chef. ¿Cómo estás?

MARTIE Hey, estoy bien. ¿Cómo estás?

JUSTIN ¿Viviendo el sueño? Hablando contigo, ¿sabes? ¿Que podría ser mejor?

MARTIE Oh, lo sé. Entonces, ¿dónde estás en el mundo hoy?

JUSTIN Por una vez estoy en mi comedor en Rapid City, Dakota del Sur. Es un día gris aquí, pero cualquier día en casa es un buen día para mí.

MARTIE Lo sé, eso es correcto. Has estado en la carretera quemándolo mucho últimamente. El nuevo espectáculo de Guy Fieri es bastante emocionante. ¿Quieres empezar con eso?

JUSTIN Oh, sí, claro. Torneo de Campeones. Soy el tipo de reportero secundario. Le doy al espectador de casa una idea de la acción que está viendo en la pantalla. Esa acción es esencialmente batallas de cabeza a cabeza que se realizan y organizan en una especie de formato de soporte de la NCAA.

Para ser el ganador, debes pasar por todos los demás chefs de cualquier costa. Es un espectáculo realmente intenso. Hay una cosa llamada The Randomizer, que son esencialmente cinco ruedas de fatalidad que tienen como un ingrediente o una proteína, un método de cocción que los chefs tienen que incorporar.

El juicio es totalmente ciego. Por lo tanto, realmente no se puede cocinar con la paleta específica de un juez o con neurosis culinarias. Realmente tienes que ser el mejor chef. Así que es un tipo interesante de restricción sin restricciones. No hay más trucos que The Randomizer, y realmente gana la mejor comida.

MARTIE Me gusta The Randomizer porque pone a todos en igualdad de condiciones. ¿Sabes? Vi el primer episodio y no quiero ser un spoiler aquí, pero pensé que eso jugó un papel importante en el resultado del primer episodio que vi. Habríamos clavado esa cosa. Si hubiéramos conseguido la máquina para hacer gofres. Hombre, lo hubiéramos aplastado.

JUSTIN Oh chef. Tú nos conoces, hombre. ¿Waffles? No hay problema. Panqueques, gofres, así es como comencé.

MARTIE Si. Cuéntanos un poco sobre eso, Justin. Como, ¿cómo empezaste en la comida? Sé un poco al respecto, pero dígaselo a nuestros oyentes. ¿Cómo te iniciaste en la comida?

JUSTIN Bueno, en verdad, comencé como lavaplatos cuando tenía 14 o 15 años, algo así. Cualesquiera que fueran las leyes sobre trabajo infantil en Maryland en ese momento. Estaba ansioso por conseguir un trabajo. No sé por qué. Supongo, chef, que me conoce. Tengo mis vicios. Me gustan mis juguetes. Me gustan mis juegos Me gustan mis aficiones. Entonces, quería ganar dinero. E intencionalmente fallé en el lavado de platos porque no podía soportarlo.

Entonces, me trasladaron al frente de la casa como ayudante de camarero. A partir de ahí, seguí persiguiendo restaurantes cada vez más caros porque hice los cálculos de que cuanto más caro era el restaurante, más dinero ganaría con las propinas o la propina o el grupo de propinas o lo que fuera el sistema. Y finalmente, no sé, 10 o 12 años después, me encontré trabajando en un restaurante con estrella Michelin en Nueva York llamado The Modern.

Y eso fue en ... bueno, todavía está en el MoMA, en el Museo de Arte Moderno. Así que tuvimos algunos grandes bateadores con clientes allí. Venderíamos una botella de vino de $ 12,000 en el servicio de almuerzo de los martes. Así que realmente tenías que estar en tu juego A allí. Como camarero, tenías que saber tanto como chef porque tenías que articular y debías representar. Tenías que ser el defensor del pueblo entre el chef y su equipo y los invitados y sus deseos insatisfactorios.

Entonces, a partir de ahí, mi conocimiento culinario estuvo bien, pero nunca lo había aplicado realmente en términos de cocina hasta que probé un programa llamado 24 Hour Restaurant Battle con una chica que estaba viendo en ese momento. Y de alguna manera, milagrosamente, se nos ocurrió un concepto de panqueques, gofres y tostadas francesas que terminó ganándonos ese programa.

Los productores de ese programa luego eligieron para Estrella de Food Network, y luego el resto es historia. Lo siguiente fue que tú y yo estábamos en esa sala de casting con todos los falsos: contrataron a estas personas falsas para que parecieran candidatos ansiosos, cuando de hecho, probablemente solo éramos 15 o 20 de nosotros allí. Solo para que parezca una auténtica prueba. Y luego estábamos tú y yo sentados hablando de calcetines.

MARTIE Fue un gran momento gracias a ti. De lo contrario, no estoy seguro de haberlo logrado.

Pero para aquellos de ustedes que no conocen nuestra historia, hicimos la octava temporada de Food Network Star, y representábamos al equipo Alton. Fue el año en que tuvieron equipos. Y nos secuestraron mucho. Entonces, cuando estás muy secuestrado, llegas a saber mucho sobre alguien. Creo que sé casi todo sobre Justin.

Así que buscar cosas nuevas de las que hablar sería difícil normalmente, pero Justin tiene muchas cosas que hacer. Entonces, chef, si no le importa, solo quiero pasar a algunas de las cosas como esas que tiene en este momento. Fuera de The Tournament of Champions, que como dije, creo que debe ser uno de los conceptos más divertidos que he visto en Food Network en mucho tiempo.

Pero nuestra comunidad Allrecipes, somos una comunidad de cocineros caseros. Y a mí, hecho en casa, el podcast, encaja perfectamente con esa audiencia. Y la premisa de una receta es una historia que termina con una buena comida, esa cita de Pat Conroy. Quiero saber cómo demonios tomó lo que sabe sobre cocina, lo tradujo a esta cosa de olla a presión, y luego tomó esas recetas familiares favoritas y de la vieja escuela, y luego las convirtió en algo nuevo.

JUSTIN Oh, hombre, chef. Gran pregunta. Me encontré con la cocción a presión cuando estaba investigando cómo cocinar pulpo. Hay una escena en la pelicula Jiro Dreams of Sushi donde creo que usan la olla a presión, y yo no estaba familiarizado con ella.

Por lo general, no se ven ollas a presión en los restaurantes. Los restaurantes son conocidos por hacer las cosas todo el tiempo que quieren. Pondrán algo en el horno y lo dejarán rehogar durante la noche porque tienen tiempo para hacerlo. Pueden configurarlo. Eso es parte de la mise en place, estar preparado y tener los ingredientes y elementos de uno donde deben estar.

Pero yo y yo pensamos que muchos cocineros caseros no tienen ese tiempo ni ese ancho de banda organizativo. Entonces, la olla a presión es un dispositivo que se ha utilizado como una estufa durante siglos. Envasado, ya sabes, cada vez que alguien ha usado una envasadora a presión, esa es exactamente la misma tecnología. Estás usando un recipiente presurizado para aumentar la temperatura de ebullición del agua. Es algo así como lo opuesto a cuando estás en una elevación más alta, ¿verdad? La presión del aire es menor, por lo tanto, la temperatura del agua, cuando hierve, también es menor.

Entonces, solo tenía curiosidad por esto. Así que acabo de comprar uno. Y no sabía que la gente les tenía miedo. Acabo de comprar una olla a presión Fagor de estufa y seguí las instrucciones. Y santo moly, ese pulpo estuvo tierno en, como, 30 minutos. Y quiero decir, fue como un tierno desmoronamiento.

Me asombró lo que podía hacer esta cosa. Y luego, ya sabes, y luego realmente comencé a aprender acerca de otras aplicaciones para ello. Ya sabes, puedes hacer las costillas cortas y, como, tiernas con un tenedor en 40 minutos. En ese momento, ¿quién necesita sous vide? Hacer sous vide para costillas cortas de 36 horas. Quiero decir, es una gran cosa poner en un menú. Pero para el cocinero casero, no es muy emocionante.

Inmediatamente me atrajo la idea de lo que un cocinero casero podría desbloquear con esto. Luego ingresó a la olla a presión eléctrica, o la olla a presión electrónica, que tomó Internet por asalto, la olla instantánea. Todos estaban convencidos de que este es el invento más nuevo. Pero me encanta cocinar a presión. Y creo que es algo que los cocineros caseros, especialmente los cocineros caseros que quieren seguir una receta pero tal vez no tienen las horas para cuidar una proteína dura o controlar una olla de frijoles o están nerviosos por cocinar arroz: la olla a presión electrónica o cualquier olla a presión estándar realmente puede desbloquear algunas recetas que ahorran tiempo. Y creo que lo mejor de la cocina a presión es que ahora que Estados Unidos la ha redescubierto, realmente ha encendido la pasión por la creación de recetas en las comunidades. Si miras sus grupos de Facebook y, sabes, ciertamente hay toneladas y toneladas en Allrecipes.com.

Son personas que han enviado cosas que les han funcionado y han sido deliciosas, y ahora estás viendo que las recetas se vuelven una especie de viralidad. Y creo que es una viralidad que no has visto desde entonces en un escenario más pequeño. Ya sabes, los libros de cocina de la iglesia de la vieja escuela, donde, ya sabes, la receta de Peggy es absolutamente contundente. "Oye, ¿has probado la receta de Peggy? Oh, Dios mío. La receta de Peggy es la bomba". Y luego, ya sabes, está bien, lo enviarías a un lugar como Allrecipes.com.

MARTIE Eso es exactamente correcto. Eso es lo que está pasando. Están dando su probada y verdadera. Está recibiendo un rumor de boca en boca. Le dijeron a dos amigos y así sucesivamente.

JUSTIN Solo he sido chef o cocinero o, ya sabes, una celebridad durante menos de una década. Considerando que, hay personas que han estado cocinando para sus familias durante años y años y generaciones y generaciones.

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