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AHUMADOS

Episodio 44 de podcast casero: Sara Moulton sobre amar las sobras, repensar el tiempo de preparación y pioneros en la televisión de alimentos

04/07/2021
SARA 079 2000 EPISODIO 44 DE PODCAST CASERO: SARA MOULTON SOBRE AMAR LAS SOBRAS, REPENSAR EL TIEMPO DE PREPARACIÓN Y PIONEROS EN LA TELEVISIÓN DE ALIMENTOS

Una de las primeras estrellas emergentes de Food Network a finales de la década de 1990 gracias al programa «Cooking Live», Sara Moulton es un elemento básico de la televisión culinaria. Ahora presentadora de «Sara’s Weeknight Meals» en PBS, es una consumada autora de libros de cocina como Cocina casera 101: Cómo hacer que todo sepa mejor. En el episodio de hoy de Homemade, Sara se une a la presentadora Martie Duncan para compartir historias de trabajo con Julia Child, consejos sobre las sobras y la preparación de comidas, y cómo los cocineros caseros se han vuelto más creativos e inspiradores desde el advenimiento de Food TV. Escuche este episodio en Apple Podcasts, Spotify, PlayerFM y en todos los lugares donde los podcasts estén disponibles a partir del 16 de junio.

Sobre Sara Moulton

Autora, personalidad de televisión y cofundadora de la Alianza Culinaria de Mujeres de Nueva York, Sara Moulton se graduó del Instituto Culinario de América en 1977 después de obtener un título de la Universidad de Michigan. Mientras trabajaba en un restaurante en Cambridge, Massachusetts, Sara consiguió un papel detrás de escena en «Julia Child & More Company» en 1979, donde pasó tres años. Luego pasó a presentar «Cooking Live» y «Sara’s Secrets» de Food Network, así como «Sara’s Weeknight Meals» en PBS. Más tarde trabajó con Julia durante su tiempo como editora de alimentos en «Good Morning America». Sara también pasó más de dos décadas en Gastrónomo, dirigiendo el restaurante de la revista como su chef ejecutivo.

Sara es autora de varios títulos de libros de cocina, que incluyen Cenas familiares diarias de Sara Moulton y Cocina casera 101 de Sara Moulton: Cómo hacer que todo sepa mejor. Contribuyó a Associated Press como autora de su columna «Kitchen Wise» y al Washington Post con la columna «Sunday Suppers». Actualmente aparece en Milk Street Radio de Chris Kimball. Vive en su Nueva York natal con su esposo Bill Adler.

Transcripción del episodio

MARTIE DUNCAN Bienvenido a Homemade, soy Martie Duncan. Hoy, estoy emocionado de dar la bienvenida a uno de los pioneros de la televisión culinaria. A mediados y finales de los 90, fue una de las primeras estrellas emergentes de Food Network, que tomó lo que aprendió al trabajar con Julia Child y lo llevó directamente a las cocinas de millones de aspirantes a cocineras caseras con su programa Cooking Live.

Su carrera abarca más de 40 años en nuestros televisores y su programa actual Sara’s Weeknight Meals se transmite en su estación local de PBS. Su último libro se llama Cocina casera 101 Cómo hacer que todo sepa mejor y vamos a aprender a hacer precisamente eso hoy, estoy seguro. ¡Únase a mí para dar la bienvenida a la pionera y talentosa Sara Moulton a Homemade!

SARA MOULTON Gracias, Martie. Tan feliz de estar aqui.

MARTIE Bueno, estoy encantado de tenerte. He sido un gran admirador durante mucho tiempo. Creo que la razón es que soy cocinera casera. Nunca he ido a una escuela culinaria. Y para la gente como yo, ya sea que nos ganemos la vida de la comida o no, usted ha hecho que ser un cocinero casero sea algo genial. Me encanta tu último libro de cocina. Creo que es una herramienta realmente buena para la gente. Cocina casera 101[1] [2] – ¿Es ese tu favorito de todos los libros de cocina que tienes?

SARA Bueno, ya sabes lo que dicen, es como hacerte elegir un niño, un niño favorito. Pero diría que es realmente la recopilación de mis 40 años y todo lo que he aprendido a lo largo del camino, ya sabes, tanto como chef profesional, como también, haciendo TV para el cocinero casero y aprendiendo de los cocineros caseros.

MARTIE Así es. Porque animas, preguntas de tus lectores y de tus espectadores. Ellos escriben y tú respondes esas preguntas y las respondes en tu programa.

SARA Sí. Y es lo que hice, cuando estaba en Food Network, mi primer programa, Cooking Live, como mencionaste. Ese show en vivo, uh, eso fue seis años, mil doscientos shows, todas las noches. Y me acostumbré mucho a hablar con gente de todo el país y también me impresionaron mucho los cocineros caseros. Yo estaba como, «vaya, esta gente habla en serio». Ya sabes, cuando lo piensas, un chef se vuelve bueno cocinando por repetición. Bueno, también lo hace un cocinero casero. Ya sabes, un cocinero casero serio hace recetas una y otra vez y las perfecciona. Eso no es realmente diferente a un chef profesional.

MARTIE Muy cierto. felicitaciones por la décima temporada de Sara’s Weeknight Meals. Es un programa maravilloso en PBS. Y todos pueden verlo en YouTube y otros lugares, si no tienen acceso a una estación de PBS. Pero, es maravilloso porque me gusta la parte en la que viajas por el país, ves diferentes partes del país y luego preparas estos maravillosos platos, ¿hay algún lugar en el que no hayas estado? Parece que en diez temporadas has estado en casi todas partes. ¿Pero hay algún lugar en el que no hayas estado?

SARA Y, oh, no, hay muchos estados en los que no hemos estado. Seré brutalmente honesto. A menudo vamos a un estado porque está relacionado con uno de nuestros patrocinadores. Entonces, ya sabes, así es como terminamos en Louisiana o Arkansas, lo cual fue muy divertido, pero no, me gustaría ir a todos los estados porque nuevamente, cuando hice mi show en vivo en Food Network, Descubrí, ya sabes, todo el tipo de cocina regional genial.

SARA Cada parte del país tiene sus favoritos locales y sus platos inusuales, que nadie en ningún otro lugar haría. la comida de todos los días de la semana es diferente. Sabes, no hay un estándar. Y muchos de nosotros también, por supuesto, somos descendientes de inmigrantes. Entonces, ya sabes, está influenciado por, digamos, ya sabes, en Minnesota sería escandinavo. En otras partes del país, podría ser polaco o ruso. Y es divertido ver cómo se filtra en el repertorio de los cocineros caseros.

MARTIE Quiero reflexionar sobre una cita que leí de usted: «Detrás de cada chef hay una madre, una tía, una abuela». y creo que eso es tan cierto. Tu no? Hay un cocinero casero que inspira a todos estos maravillosos chefs notables. como Marcus Samuelsson, por ejemplo, acabamos de hacer un episodio sobre las abuelas. Y te animo a que lo escuches porque es realmente encantador. Pero Marcus contó una maravillosa historia sobre su abuela. Entonces, ¿cómo fue crecer en tu casa? ¿Cocinó tu mamá? Sé que fue una gran influencia para ti en sus cenas.

SARA Si. Bueno, ya sabes, es gracioso que debas mencionar eso. Y antes que nada, Marcus Samuelsson es un pastel dulce. ¿No lo adoramos?

MARTIE Mucho.

SARA Ilumina cada habitación en la que entra. Pero, volviendo a mi abuela. Su nombre era Ruth Moulton. Le pusimos a mi hija su nombre. El nombre de mi hija es Ruthie. Y Ruth Moulton fue a la escuela de cocina Garland en Boston.

MARTIE ¿Tu abuela?

SARA Mi abuela lo hizo.

MARTIE Guau.

SARA No ser un chef profesional, solo ser un mejor cocinero casero.

SARA Y ella era una gran cocinera casera y una gran panadera. Así que, como muchas otras personas, incluida, por ejemplo, Gail Gand, pastelera de Chicago, mi primer libro de cocina fue pasteles de barro y otras recetas, ya sabes, que fue simplemente divertido. Pero luego me puse a hornear con mi abuela. Y como yo era una pequeña bola de mantequilla y amaba mis dulces y amaba mis carbohidratos, fue muy divertido. Y luego, al crecer en la ciudad de Nueva York cuando estaba en la escuela secundaria, mi madre en realidad, incluso antes de eso, era una cocinera fantástica y completamente autodidacta en los años 50, en los 60. Cuando otras mujeres se sentían liberadas de lanzar una cena de televisión al horno, mi madre estaba cocinando desde cero y trabajando con ingredientes tan exóticos en ese momento como la endibia y el hinojo fresco, salteando huevas de sábalo y rellenando champiñones y haciendo todas estas cosas. Y luego organizar cenas. Y después de que ella comenzó a viajar a Europa, tuvimos que comer la comida del lugar donde acaba de estar. Y teníamos el libro de cocina del New York Times de Craig Claiborne, que era nuestra Biblia. Y descubrí que es una Biblia para muchos otros chefs profesionales, porque ahí es donde puedes encontrar todas estas recetas internacionales en un gran libro. Y me convertí en su segundo chef. Y eso es, sí. Absolutamente cómo me entrené para empezar.

MARTIE Para empezar. Pero tu mamá era tan inteligente. Ella, a ciegas, escribió cartas a Julia Child y Craig Claiborne preguntando, ¿qué debería hacer mi hija si quiere seguir una carrera en la comida? Y respondió.

SARA Sí, lo hizo. Creo que la carta de mi mamá a Julia debe haberse perdido porque Julia respondió todas y cada una de las cartas. Pero sí, Craig respondió y dijo que debería ir a la escuela de cocina, si quería convertirme en chef. Y mi mamá realmente me engañó. Si.

MARTIE Y entonces pasaste a la CIA. Culinary Institute of America en Hyde Park? Te convertiste en chef profesional. Entonces, ¿cómo lo hiciste porque tu primera experiencia televisiva fue con Julia?

SARA Si.

MARTIE ¿Cómo llegas ahí? Quiero decir, ¿cómo sucede eso?

SARA Bueno, ya sabes, he tenido … he tenido mucha suerte en mi vida, en el lugar correcto, en el momento correcto. Estuve en Cambridge, Massachusetts en 1978. Y en el 78 fui jefe de cocina de una operación de catering en Cambridge. Y odiaba el catering, pero era un trampolín hacia un trabajo en un restaurante y estábamos pelando un millón de huevos duros, uno de mis trabajadores y yo. Y empezamos a hablar de Julia porque Julia no hervía sus huevos. Tenía todo este método, que es mucho mejor que hervir huevos para obtener huevos duros. Y esta joven dijo: «Oh, ya sabes, soy voluntaria en su programa». Yo estaba como, ¿en serio? Entonces dije: «¿Crees que Julia podría tomar otro voluntario?» Y ella dijo, bueno, sí. Déjame preguntarle. Entonces ella vino al día siguiente y dijo: Le conté a Julia todo sobre ti y ella quiere contratarte.

MARTIE Guau.

SARA Así que bajé al teléfono público de la esquina y llamé a Julia. Julia se puso directamente al teléfono. Ella estaba en la lista. Y la primera pregunta que me hizo fue, «oh, cariño, ¿tienes estilo de comida?» Nunca lo hice profesionalmente en 1978. No recibes el entrenamiento que recibes ahora.

SARA Así que pensé mucho, mentí y dije que sí, que estaba muy bien. Entonces conseguí el trabajo. A veces les cuento esa historia a los jóvenes, a quienes podría ser mentor, que a veces hay que dar un salto. Tienes que, ya sabes …

MARTIE Seguro.

SARA Haz eso. Si.

MARTIE Si. Has hecho…

SARA Llegar…

MARTIE Oh si. Muchas veces. Y luego descúbrelo. Si.

SARA Si.

MARTIE Sí, lo conseguirás. ¿cuál fue el secreto de los huevos? ¿Ellos-ella no los hirvió? ¿Ella los horneó?

SARA No. Y por cierto, ahora tengo, todavía, otra forma completamente nueva de hacer huevos. Pero la forma en que Julia lo hizo fue poner sus huevos en frío, oh, ella también hizo cosas raras. Como siempre hacía Julia. Los pinchaba con un alfiler para que no explotaran; no recuerdo bien cuál era la lógica. Pero la parte importante, la verdadera pepita fue que puso los huevos en agua fría, los llevó a ebullición, los retiró del fuego y los cubrió y les dio, digamos, 14 minutos sin hervir. Y luego escurrirlos inmediatamente y ponerlos en el agua helada. Ahora, lo que hizo esto es que, si no las hierve, las claras están mucho más tiernas.

Y si los mete directamente en agua helada, los enfría muy rápido. No obtienes esa línea verde entre la yema y la clara. Entonces, la nueva forma en que …

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