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Episodio 28 del podcast casero: La mesa navideña

HOLIDAY PODCAST 2 EPISODIO 28 DEL PODCAST CASERO: LA MESA NAVIDEÑA

¿Cuál es la única comida que tiene que estar en tu mesa navideña? ¿La receta de tu abuela? ¿Tus cookies de firma? ¿Uno de los platos más fáciles de tu repertorio? La anfitriona Martie Duncan hizo esta pregunta a varios invitados hechos en casa, y estas son solo algunas de sus respuestas (muy identificables). Resulta que incluso los chefs y las personalidades de los medios gastronómicos recurren a las tradiciones en lugar de las recetas de moda cuando planifican sus menús para Navidad, Hanukkah y Acción de Gracias.

En este episodio de Homemade, conozca a nuestros invitados a través de sus comidas festivas favoritas. Marcus Samuelsson, Ina Garten, Simon Majumdar, Alex Guarnaschelli, Eitan Bernath, Anne Burrell, Patricia Heaton, Dorie Greenspan y Dan Pashman se unen a nosotros para compartir historias y algunos procedimientos de recetas. La conversación incluye consejos de pavo, dos recetas clásicas que requieren alcohol y platos poco elegantes que se sienten como en casa en la mesa navideña. Descárguelo gratis en Apple Podcasts, Spotify y en cualquier otro lugar donde escuche podcasts a partir del 23 de diciembre.

Transcripción del episodio

MARTIE DUNCAN: Bienvenidos a Homemade. Soy Martie Duncan. Bueno, ya pasó el Día de Acción de Gracias, pero la Navidad y el Año Nuevo están llamando a la puerta. Tal vez esté buscando algo especial para agregar a su mesa navideña. O quizás algunos consejos para trabajar de manera más eficiente en su cocina para que pueda disfrutar más tiempo con su familia.

¡Buenas noticias! Tenemos algunos expertos con nosotros hoy que tienen muchas ideas realmente geniales, comenzando con la pieza central de la mayoría de las comidas navideñas.

MARCUS SAMUELSSON: Entonces, tenemos pavo como suecos, pero nuestro pavo estaba en Navidad, porque el Día de Acción de Gracias no es algo con lo que crecí.

MARTIE: Ese es el chef Marcus Samuelsson. Es posible que lo conozca de «Chopped» de Food Network. También ganó el premio «Top Chef Masters». Marcus nació en Etiopía, pero creció en Suecia. En estos días, tiene restaurantes en todo el mundo. En Harlem, su restaurante se llama Red Rooster. Es un elemento básico de la comunidad. Y su nuevo libro se titula The Rise: Black Cooks y el alma de la comida estadounidense. Está lleno de historias maravillosas, historia de la comida y recetas.

MARCUS: Me encanta el Día de Acción de Gracias. Es mi fiesta favorita. Todos se juntan. Así que ahora, cuando aso mi pavo, y lo hago de la forma en que me enseñó mi abuela, lo hago en Acción de Gracias. Pero siempre lo considero un elemento navideño porque ese fue el momento en que lo tuvimos. Y obviamente, el segundo día y la comida del tercer día, es incluso mejor si haces una sopa, sopa de pavo, con todos esos geniales …

MARTIE: Sobras.

MARCUS: Sobras. Y tal vez incluso puedas comer un sándwich al tercer día. También es transformador ser sueco y convertirse en estadounidense. Como inmigrantes, nos enorgullece mucho venir a este nuevo país. Y como el Día de Acción de Gracias es el momento, como, «¡Soy estadounidense!» ¿Sabes?

MARTIE: ¡Derecha! Es una fiesta estadounidense tan tradicional. Bien, explíqueme cómo se asa ese pavo. Esto es algo que necesito saber.

MARCUS: Sí. Así que en realidad me encanta: si quieres un pavo jugoso, me gusta ponerlo en salmuera tal vez uno o dos días antes y luego secarlo. Y luego, de hecho, lo corté por la mitad y lo escupí así.

MARTIE: Spatchcock, sí.

MARCUS: Porque con la carne de la pechuga, se puede secar mucho. Entonces, la única forma en que puedo cocinar de manera uniforme al mismo tiempo y cocinar al mismo tiempo es si lo esparces. Empiezo con unos 300 grados en el horno, y luego en la última media hora enciendo mi horno a unos 425, incluso lo desglasé con toda la grasa de pavo que sale. Luego agrego un poco de jarabe de arce en los últimos 15 minutos. Entonces obtiene la piel súper crujiente y es súper deliciosa.

MARTIE: Ooo, suena bien.

MARCUS: Siempre jugoso.

MARTIE: Ese es un truco del que no he oído hablar, el jarabe de arce. Así que dime muy rápido, solo así …

MARCUS: Sí, quiero decir, tienes esto, obviamente …

MARTIE: Lo hilvanas …

MARCUS: Lo hilvanas.

MARTIE: Con sirope de arce.

MARCUS: Pero tienes que ser paciente. Tienes que hacerlo hasta el final. Porque si lo hace demasiado pronto, se va a quemar.

MARCUS: Quieres tomar una buena mantequilla, tomar un poco de esa grasa de pavo, todas esas cosas hermosas que salen. Mézclalo, mantequilla, jarabe de arce, tal vez incluso un poco de soja, para darle ese color perfecto. Y esos son sus últimos 15 a 20 minutos, y así es como lo hace crujiente.

EN UN GARTEN: Lo que hago es lo que se llama salmuera seca.

MARTIE: Esa es la mismísima Contessa descalza, Ina Garten.

EN UN: Entonces, por ejemplo, en mi libro Adelante, Tengo un pavo que froto por fuera con ralladura de limón, sal y tomillo. Creo que eso es lo que es. Y lo pones en el refrigerador por un par de días, y el condimento realmente se mete en la carne. Porque muy a menudo el condimento está solo en el exterior, pero la carne del pavo es realmente un poco aburrida. Y este es un pavo que en realidad haces más temprano en el día. Usted corta todo, prepara la salsa por delante, y luego hace un charco de salsa en la fuente para horno, corta el pavo y déjelo a un lado, cúbralo y déjelo a un lado. Y justo antes de la cena, ponga todo en el horno y vuelva a calentarlo. Y sale tan húmedo porque el pavo está sentado en la salsa y se mantiene muy caliente durante mucho tiempo. Es el mejor pavo. Por lo tanto, lo mejor es una salmuera seca.

MARTIE: Creo que eso también suena fácil.

EN UN: Y no le preocupa si está hecho o no. Ya sabes, todo está hecho antes de que lleguen los invitados.

MARTIE: Si hay algo que Ina valora, es preparar las comidas grandes con el menor alboroto posible para que pueda disfrutar de la compañía en lugar de pasar todo el tiempo en la cocina. Pero eso no significa que una comida deba ser básica.

EN UN: Creo que es lujoso, por lo que es bueno para las fiestas, pero creo que, como un filete de ternera asado, es la comida más fácil de preparar del mundo. Y puedes hacer todo tipo de salsas. Puedes hacer una salsa fría de rábano picante o puedes hacer una salsa gorgonzola caliente. Puedes servirlo con mostaza y tendrás una gran cena que es realmente especial y no lleva nada de tiempo.

MARTIE: Por lo general, me gusta un gran estante o algo para Navidad o Nochebuena.

EN UN: Asado de costilla de pie.

MARTIE: Sí, un asado de costilla de pie o algo así. Y creo que esto suena mucho más fácil.

EN UN: Y es más fácil de tallar. Todo lo que tienes que hacer es cortarlo. Y si se tuesta lentamente, sale perfecto. La temperatura perfecta, como, perfectamente rara en todo momento. Es simplemente genial.

MARTIE: El famoso cocinero, autor y viajero del mundo Simon Majumdar también tiene su favorito, y su comida está inspirada en sus raíces británicas.

SIMÓN MAJUMDAR: A pesar de que he estado en los Estados Unidos durante casi 11 años, todavía me estoy abriendo camino hacia las vacaciones estadounidenses. Así que todavía pienso, para mí, en las grandes vacaciones en el Reino Unido. Así que la Navidad es obviamente enorme. Pero la que más me encantó fue la Pascua.

Y mi mamá siempre cocinaba cordero en Pascua, por supuesto, el cordero pascual, el cordero de Pascua. Y ella siempre cocinaba una paletilla de cordero enorme. Y la paleta de cordero para mí es uno de los platos más deliciosos del mundo porque es un poco más graso. La piel exterior se vuelve crujiente y crujiente si la frotas con un poco de harina y aceite y mucha sal, pimienta.

Y para mí, una gran cosa de cordero asado con salsa de menta hecha de menta fresca, un poco de azúcar y vinagre y sal. Y luego realmente bueno, debido al tiempo, papas nuevas, las primeras papas que están saliendo casi como alevines simplemente hervidas con mantequilla encima y un poco de sal, simplemente súper simple.

MARTIE: Entonces, en su mesa navideña para Navidad, ¿lo hará como un estilo británico tradicional? ¿Te gusta el pudín de Yorkshire y un gran asado? ¿O vas a hacer algo más americano?

SIMÓN: Probablemente haría el estilo británico. Entonces tenemos clásicos como la salsa de pan, que es algo que muchos estadounidenses no conocen. Pero eso es un clásico y realmente maravilloso. Súper simple de nuevo. Obtienes una cebolla entera, la tachas con clavos, la pones en la leche y la cocinas a fuego lento muy, muy, muy suavemente. Y eso sabores – la cebolla y el clavo le dan sabor a la leche. Saca la cebolla. Puedes usar eso para otra cosa. Tira los clavos. Y esta es una comida navideña victoriana clásica. Luego obtienes pan duro, lo transformas en migas y lo cocinas en la leche. Entonces, súper simple, sal, pimienta. Este es un acompañamiento clásico de la caza salvaje como el urogallo, maravilloso con faisán. Entonces tendrías grandes salchichas de cerdo envueltas en tocino, asadas. Tendría relleno o aderezo, un gran pájaro asado, muchas verduras diferentes para mí. Tengo mucho repollo, zanahorias. Todas esas cosas maravillosas.

Y luego, por supuesto, tienes que tener dos postres para mí. Una es que tienes que tener una bagatela inglesa clásica. Entonces esas capas de galletas en la parte inferior, natillas inglesas, frutas y gelatina cubiertas con crema batida y virutas de chocolate.

MARTIE: Oh, mmm.

SIMÓN: Y luego, en segundo lugar, lo que es importante, tienes que tener un budín de Navidad grande y viejo que se lleva a la mesa ardiendo en brandy. Y tienes que tomarlo con mantequilla de brandy o helado, pero a mí me encanta la mantequilla de brandy. Y la clave es que siempre lo hicimos, probablemente te arrestarían si lo hicieras ahora. Pero lo trajiste a la mesa y en el pudín, que generalmente se mezcla unos seis meses antes, porque le echas alcohol, como un pastel de frutas realmente bueno. Pero mientras lo estás mezclando, mi mamá ponía una de las monedas viejas, seis peniques, y tú la ponías en la mezcla para pastel. Y luego, si tienes los seis peniques en tu porción, eso significa que has tenido buena suerte el resto del año.

MARTIE: Oh sí, eso es como un pastel de rey con un bebé.

SIMÓN: Si. Y si alguien alguna vez ha probado uno, es realmente rico y delicioso, afrutado, oscuro. Lo cubres con brandy o ron. Y los puedes comprar aquí ahora en Estados Unidos, más pequeños. Los tradicionales, era un pudín clásico que se cocinaba al vapor durante unas horas. Los modernos, podrías hacerlo más rápido. Pero me encanta eso con mantequilla de brandy o una gran cucharada de helado o algo así.

MARTIE: Para el juez de «Chopped» Alex Guarnaschelli, la Navidad es una época en la que deja que su hija adolescente tome el control de la cocina.

ALEX GUARNASCHELLI: Realmente se ha vuelto más sobre Ava. Ama a Gordon Ramsay, el chef. Entonces, en lugar de tomar cualquiera de mis recetas, ella toma su carne Wellington y ella hace eso. Esa es una especie de tradición para ella. Y luego siempre tenemos pescado, algún tipo de marisco, como camarones. O le gusta la anguila, la langosta, el calamar o el pulpo. Siempre tenemos algún tipo de inusual: no obtenemos los siete peces.

MARTIE: Derecha.

ALEX: Llegamos a gustarnos dos peces. Y no sería Navidad sin esas cosas para mí.

MARTIE: Está bien. Así que quiero hacer este soufflé de puré de papa para Navidad o Acción de Gracias.

ALEX: Es tan bueno.

MARTIE: Háblame de eso muy rápido, si no te importa.

ALEX: Entonces haces puré de papas tradicional con la crema de mantequilla y la leche y …

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