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El vinagre de coco es un básico versátil en la despensa

COCONUTVINEGAR HERO 102820 3896 EL VINAGRE DE COCO ES UN BÁSICO VERSÁTIL EN LA DESPENSA

“Si lo traduces, Kerala significa literalmente tierra de ‘coco’”, me dijo el chef Joe Thottungal en una reciente llamada de Zoom. Thottungal es el autor de Laguna de Coco; el libro de cocina comparte un nombre con su restaurante de Ottawa. Hasta hace poco (el restaurante sufrió un incendio en mayo y está en proceso de reconstrucción), Coconut Lagoon servía cocina del sur de la India, destacando los sabores del estado natal de Thottungal, Kerala.

“En nuestra cocina, cada plato tiene algún componente del cocotero: leche de coco, o coco rallado, o incluso vinagre de coco”. El último ingrediente fue lo que me llevó a Thottungal en primer lugar.

En los últimos años, el vinagre de coco ha ganado popularidad en los círculos occidentales de alimentos saludables en línea, donde los fanáticos promocionan sus beneficios para la salud «crudos» y «naturales». Muchos sitios web de salud natural también afirman que el vinagre de coco es superior a otro favorito de los alimentos saludables, el vinagre de sidra de manzana (ACV, para aquellos que lo saben). Pueden aclamarlo como algo nuevo, pero el vinagre de coco no es de ninguna manera un ingrediente nuevo o novedoso, y muchas culturas alimentarias de todo el mundo lo han considerado durante mucho tiempo un alimento básico común.

En Kerala, el vinagre de coco es lo que se obtiene cuando el vino de palma, o toddy, se deja fermentar durante unos días más. Una vez que se ha extraído la savia de las flores de coco, el líquido fermenta naturalmente después de entrar en contacto con levaduras silvestres en el aire, convirtiéndose en la bebida dulce y ligeramente alcohólica conocida como toddy. Durante un par de días, el toddy continuará fermentando y acidificándose, transformándose en vinagre de coco, que se usa en curry, encurtidos, adobos y más.

Pero el vinagre de coco no es exclusivo de la región de Kerala. Es popular en muchas regiones del sur y sudeste de Asia, particularmente en lugares donde las palmas de coco son comunes, como Filipinas. Leah Cohen, chef y autora de Hierba de limón y lima, usa vinagre de coco en varias de sus recetas, principalmente en su adobo. “Me gusta usar vinagre de coco porque creo que no tiene un sabor tan fuerte como otros vinagres, pero aun así te da esa acidez”, dijo Cohen.

Cohen y Thottungal dijeron que el vinagre de coco tiene un sabor bastante singular que es difícil de ubicar. También coinciden en que el sabor puede variar bastante dependiendo de la marca que compres y de lo fresca que sea. En comparación con la potencia ácida del vinagre blanco, el vinagre de coco es mucho más suave. Tiene un sabor redondo y ligeramente dulce, pero tampoco grita exactamente. Coco. Thottungal lo describe como algo similar al vinagre de champán en su perfil de sabor ligeramente ácido.

Para ambos chefs, la “redondez” del vinagre de coco es lo que lo convierte en un ingrediente tan versátil. Thottungal lo usa en su receta de curry de mango, un curry brillante y picante con mangos verdes agrios. El vinagre de coco, dice, enfatiza el sabor del mango al tiempo que agrega un toque de sabor a coco sutil y complementario.

Más allá del curry, a Thottungal le encanta el vinagre de coco para encurtidos, y anima a los cocineros caseros a que intenten mezclarlo en una marinada para pescado, especialmente salmón. “Puedes agregarlo a cualquier adobo y funcionará de maravilla”, señala. Pero más allá de los favoritos personales, cualquiera de los chefs le diría que puede usar vinagre de coco como cualquier otro vinagre de despensa versátil y lo alentará a experimentar con él usted mismo, después de haber probado el curry de mango, por supuesto.

FOTO DE UN PLATO DE 'COCONUT LAGOON' DE JOE THOTTUNGAL CON ANNE DESBRISAY.

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