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El atajo más fácil para tener la masa madre perfecta

CHEF JOHNS SOURDOUGH STARTER PHOTO BY JACKIE FREEMAN CROPPED EL ATAJO MÁS FÁCIL PARA TENER LA MASA MADRE PERFECTA

Como muchas personas que pasan mucho tiempo en casa durante la pandemia de coronavirus, decidí intentar hacer masa madre, ese estilo de pan picante y aireado hecho con levadura silvestre, por primera vez.

Pero cuando comencé a leer recetas de masa madre (y a soñar despierto con el pan de campo crujiente y perfecto que salía de mi horno), rápidamente me abrumaba la idea de realizar el primer paso: hacer el entrante.

En lugar de verter un paquete de levadura seca de la tienda, el pan de masa madre aprovecha el poder de fermentación de la levadura y las bacterias naturales que se encuentran por todas partes, en el aire, en nuestras manos y en las encimeras de nuestra cocina. Un iniciador de masa madre, también conocido como «madre» o «cultivo», es una mezcla pegajosa de harina y agua que, con el tiempo, recolecta suficiente levadura y bacterias silvestres para darle al pan su característico sabor y estructura abierta.

Hacer un iniciador maduro generalmente implica una semana, a veces dos semanas, de «alimentación» diaria con un nuevo suministro de agua y harina (mientras se descarta parte del iniciador existente al mismo tiempo). Dejando de lado esta importante inversión de tiempo y energía, hay muchas formas en que su iniciador puede salir mal: puede enmohecerse, volverse gris o, quizás lo más probable, puede no hacer absolutamente nada, lo que significa que no se convertirá en levadura. tu pan. (Una vez que su entrante esté maduro, también conocido como contiene suficiente levadura y bacterias para una barra entera de pan, todavía tiene que seguir alimentándolo con regularidad, pero básicamente puede ponerlo en piloto automático). Para mí, hacer mi propio entrante sonaba muy parecido a ciencia espacial.

Finalmente reuní el coraje para hacer mi propio entrante. Pero mientras alimentaba el mío a diario y esperaba a que madurara, decidí tomar un pequeño atajo también. Llamé a Dry Storage, una panadería local y un molino artesanal de granos en Boulder, CO, para ver si estarían dispuestos a compartir conmigo algunos de sus ingredientes maduros. Dijeron que sí, y conduje para recoger algunas, junto con algunas harinas que suenan extrañas de las que nunca había oído hablar antes.

Por $ 3, obtuve un pequeño recipiente del iniciador probado y probado de Dry Storage, que alimenté y usé para hornear mi primera barra de masa madre al día siguiente. Mi primera hogaza no fue perfecta, por supuesto, pero fue un gran punto de partida; He estado horneando un pan todas las semanas desde entonces.

Muchas panaderías de todo el país están más que felices de compartir un pequeño recipiente de su entrante gratis o por una pequeña tarifa, que es una forma infalible de prepararse para el éxito como panadero casero. Y no, no es trampa, ya que ese pequeño iniciador ahora está completamente bajo su cuidado: usted es responsable de alimentarlo y mantenerlo para que pueda seguir horneando la masa madre en el futuro.

Mientras está comprando un aperitivo, no tenga miedo de hacerles algunas preguntas también. Estos panaderos experimentados son un gran recurso sin explotar y la mayoría está contenta de compartir su gran conocimiento sobre la masa madre y ofrecer algunos consejos y sugerencias.

«Tenemos gente que viene todo el tiempo con preguntas y es genial, me gusta hablar con ellos», dice Luke Miller, quien ayuda a hornear más de 150 panes de masa madre por día como jefe de panadería en Dry Storage.

El factor más importante para un entrante de masa madre feliz y saludable es mantener la temperatura adecuada. Los panaderos caseros pueden ajustar la temperatura del aire ambiente de su hogar con su termostato o invirtiendo en un tapete de germinación de semillas, que mantiene una temperatura establecida para las plántulas de las plantas. Miller mantiene la entrada de la panadería a 73 grados Fahrenheit. «A los titulares les gusta la consistencia, no las subidas y bajadas drásticas», compartió.

También recuerde que la levadura y las bacterias en su iniciador son abundantes y resistentes, por lo que, aunque se siente como una sustancia delicada y sensible, no es probable que arruine su iniciador sin remedio si se olvida de alimentarlo periódicamente o no lo hace exactamente. Mide la harina y el agua que estás agregando.

«Simplemente relájese y respire porque no lo va a matar», dice AJ Brown, fundador de Knead Bakehouse and Provisions en St. Louis, MO. «Se supone que esto es divertido. Quítate la presión de encima».

Más allá de mantener su entrante, hornear la barra perfecta de masa madre no sucederá de la noche a la mañana. Como con cualquier cosa, practica, practica, practica, dice Brown. La repetición aumentará su confianza y lo ayudará a comenzar a comprender los factores sutiles que pueden afectar su pan terminado.

«Es un maratón, no un sprint», dice Brown, que vende el entrante de la panadería por $ 8. «Si haces pan todos los días o todas las semanas, verás la diferencia. Puedes hacer lo mismo, o lo que pensabas que era lo mismo, y será ligeramente diferente según las cosas que realmente no puedes controlar. o cosas que tienes que aprender a controlar con el tiempo «.

«¿Conoces ese viejo proverbio sobre el pescador que te enseña a pescar en lugar de darte el pescado? Es lo mismo para empezar», dijo Lionel Vatinet, quien comparte su plato y da clases de repostería en La Farm Bakery en Cary, Carolina del Norte. .

Si va a utilizar un entrante de panadería local en su masa madre, considere intentar hacer el suyo también. Lo más probable es que obtenga un entrante burbujeante y saludable en su primer intento, e incluso si falla, aprenderá una lección importante que lo ayudará a convertirse en un mejor panadero a largo plazo.

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