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Dónde comprar tahini (y cómo encontrar las cosas buenas)

13/04/2021
EP 02052016 TAHINI INSET DÓNDE COMPRAR TAHINI (Y CÓMO ENCONTRAR LAS COSAS BUENAS)

Quiero amar el tahini y usarlo de todas las formas en que Internet y todos los libros de cocina de Yotam Ottolenghi me dicen que debería: en hummus, por supuesto, pero también en brownies, galletas, sopas, salsas y aderezos.

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Lamentablemente, mis aspiraciones culinarias cubiertas de sésamo siguen sin cumplirse debido a múltiples encuentros pasados ​​con el tahini que es desagradablemente amargo o calcáreo.

Amy Zitelman tuvo el mismo problema hasta que su cuñado, un distribuidor de tahini en Israel, les presentó a ella y a sus dos hermanas el tahini adecuado. Eso llevó a las Hermanas Zitelman a comenzar su propia empresa de tahini, Soom Foods. Con sede en Filadelfia, utilizan una preciada variedad de semillas de sésamo de Etiopía, que dicen que marca la diferencia.

Mi otro problema: Soom tahini no está ampliamente disponible en las tiendas minoristas. Los Zitelman venden principalmente a restaurantes. Entonces, ¿cómo se puede comprar este ingrediente intrigante en la tienda? Le pedí a Zitelman (por teléfono) y Ottolenghi (por correo electrónico) que participaran.

Pero primero: ¿Qué es tahini?

Es una pasta hecha de semillas de sésamo peladas. Un ingrediente básico en la cocina de Oriente Medio, Mediterráneo y África, es rico en proteínas y una buena fuente de hierro, calcio, magnesio y las llamadas grasas buenas.

Es posible que veas tahini con la etiqueta “tehina”. Es lo mismo, pero no debe confundirse con tahini. salsa, una mezcla de tahini, ajo, jugo de limón, agua y sal (que también se llama “tehina” en Israel, dice Zitelman).

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¿Cómo se elabora el tahini?

Las semillas de sésamo crecen en vainas en tallos similares al trigo. Una vez que se retiran de las vainas secas, las semillas se descascaran, generalmente remojándolas en una solución de agua, se tuestan ligeramente y se presionan o muelen hasta formar una pasta.

¿Por qué algunos tahinis son más amargos, aceitosos, de nueces y / o pastosos que otros?

Depende del tipo de semilla de sésamo que se use (algunas tienen un mayor contenido de aceite a carne) de dónde provienen las semillas y cómo se procesan.

El tahini se puede hacer a partir de semillas sin pelar, que producen un tahini más amargo y arenoso. El nivel de tueste también afecta el sabor de la misma manera que lo hace con los granos de café. Por lo general, cuanto más tostadas estén las semillas, más ahumado y de sabor más fuerte será el tahini.

Algunas marcas pueden contener sal agregada, aceite, azúcar o incluso colorante (como se sugiere en las etiquetas que he visto que dicen “Sin ningún agente blanqueador” y “Sin colorantes alimentarios”).

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¿De dónde viene todo este tahini?

Gran parte de lo que se vende en las tiendas de comestibles es “una mezcla de sésamo de muchos lugares diferentes”, dice Zitelman.

Esos lugares probablemente incluyen India, el mayor productor y exportador de semillas de sésamo del mundo, y China y Sudán, otros dos productores líderes de sésamo. Zitelman conoce grandes cooperativas agrícolas sudamericanas que suministran sésamo a una popular marca estadounidense.

Etiopía es la fuente de lo que se considera el estándar de oro de las semillas de sésamo, la variedad de húmero blanco, que produce tahini con un sabor incomparablemente rico, dice Ottolenghi.

El sésamo blanco humera prospera en el suelo volcánico y el clima soleado de Etiopía, y las semillas todavía se cosechan minuciosamente a mano, según Zitelman.

La salsa de tahini y yogur para esta receta de pita de pollo condimentada con shawarma de 22 minutos es absolutamente perfecta para el plato.

Foto de Chelsea Kyle, Prop Styling de Alex Brannian, Food Styling de Rhoda Boone

Entonces, ¿cómo sé que estoy comprando tahini de buena calidad?

Es complicado y puede ser necesario probar algunas marcas para resolverlo.

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