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Dónde comprar Sal de Gusano y cómo usarlo

15/04/2021
WORMSALT HERO 082119 11132 DÓNDE COMPRAR SAL DE GUSANO Y CÓMO USARLO

El mezcal se ha vuelto rabiosamente popular en solo unos pocos años, una tradición que nació en Oaxaca, se canalizó a través de la Ciudad de México y se mantuvo en los centros urbanos de todo Estados Unidos. En los bares de todo México, una pequeña porción del licor suele ir acompañada de rodajas de naranja, sazonada con una pizca de sal de lombriz, así es, sal de lombriz o sal de gusano, es una sal aromatizada con insectos tostados y molidos.

Antes de que las marcas de mezcal de alta gama y los bar-bros proselitizaran las distintas cualidades del agave destilado con corazas de conejo, estaba la sal. Y en esa sal había gusanos de tierra, una evolución natural del ya común proceso en el México prehispánico de comer insectos.

Los gusanos, o chinicuil, solía hacer sal de gusano son en realidad larvas de polillaComadia redtenbacheri) que excavan a través de los sistemas de raíces y hojas de las plantas de maguey utilizadas para hacer mezcal. Las larvas comen los carnosos interiores del pencas, las hojas gruesas y espinosas de la planta, que engordan y se vuelven dulces hasta que miden entre 5 y 7 centímetros de largo y un color rojo brillante o beige blanquecino.

Los gusanos se cosechan a mano, se limpian y se tuestan en un comal, lo que los vuelve crujientes y de sabor a nuez. Esta preparación es un popular relleno de tacos de temporada o simplemente se come como refrigerio, lo que demuestra la vida vivida entre los magueys, que son un cultivo versátil que produce licores, jarabes, otros fermentos como pulque, materiales de construcción, fibras y refugio para animales y insectos.

Cuando se muele con sal y chiles secos, los gusanos le dan un sabor terroso y rico en umami a la sal que ilumina el amplio espectro de variedades de mezcal, se come en pizcas o se espolvorea sobre frutas para despertar y restablecer el paladar. Sal de gusano también se usa regionalmente en varios platos como sopa de guias, una sopa hecha con enredaderas de calabaza, salsas y aguas frescas, básicamente en cualquier lugar donde se use sal.

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“Intentamos hacer un poco de magia con los sabores”, explica Imelda Raquel Meza Pacheco, la mujer que produce sal de gusano para la popular marca de mezcal Unión. Su sal está elaborada para combinar específicamente con su mezcal, explica, “¡Es ahumado y tostado, sabe un poco a comino, un poco a agave dulce, huele a tierra!” Al prepararla sal de gusano ella siempre usa el metate o molcajete, el mortero tradicional y su fuerza muscular. “Creemos que usar una licuadora eléctrica quita la esencia del producto”. ella dice.

En mi restaurante en la Ciudad de México, Cicatriz, ofrecemos servicio de mezcal con un platito de sandía en cubos y jícama fría, espolvoreada con lima y sal de gusano. Toma un sorbo de mezcal, un bocado de fruta y luego otro sorbo. El condimento ilumina y abre nuevos sabores en el espíritu. Muchos otros bares y restaurantes se están moviendo más allá de la naranja en rodajas, a la piña, el tomatillo y la manzana, por ejemplo. Pruébalo espolvoreado sobre frutas o verduras en rodajas en tu cocina casera, como aperitivo o merienda. La sal se ha trasladado al mercado gourmet con nuevas marcas que surgen cada año que agregan flor de hibisco molido o hoja santa a la mezcla, recomendando a los usuarios que piensen más allá del mezcal y usen este condimento en la cocina de sus hogares. La sal es una excelente manera de condimentar platos de frutas en rodajas o bandejas de crudite en casa. También me gusta usarlo para condimentar ollas de frijoles o sopas terrosas, como minestrone o calabaza. Puede cantar en bandejas de verduras simplemente asadas: piense en maíz, calabacín y tomates. Independientemente de cómo elija incorporarlo, se unirá a la larga tradición histórica del consumo de insectos. Levantaré mi copa de mezcal a eso.

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Jacobsen x Masienda San Pablo Gusano & Sal de Chile

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