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¿Crees que conoces la cocina francesa? Conoce la cocina francesa moderna

1625368267 102677906 POURING WHITE WINE INTO SAUCE PHOTO BY MEREDITH ¿CREES QUE CONOCES LA COCINA FRANCESA? CONOCE LA COCINA FRANCESA MODERNA

Durante siglos, la cocina francesa estuvo muy reglamentada, estrictamente codificada y fácil de definir. Conocido por un desfile de platos desde el aperitivo hasta el plato principal, el queso y el postre; por técnicas precisas y una atención fenomenal prestada a las salsas; Por sus excelentes ingredientes y no poca cantidad de teatralidad, la cocina francesa ha sido aclamada durante mucho tiempo como quizás la mejor del mundo. Pero ha habido un disturbio en la fuerza.

Recientemente, los chefs franceses contemporáneos se han desviado del guión y han probado algunas ideas culinarias nuevas y emocionantes. De hecho, en estos días, muchos de los mejores chefs de París provienen de Japón, Sudamérica, Inglaterra o incluso los EE. UU., Y dos finalistas del «Best Bistro» de Le Fooding de 2019 sirvieron comida asiática en lugar de francesa.

Si desea llevar a su cocina algo de lo que es emocionante para los chefs franceses modernos, consulte los siguientes consejos y tendencias.

Cocina simplificada y centrada en los ingredientes

En estos días, visite no solo París, sino también Copenhague, Nueva York o Londres, y encontrará muchos platos donde los ingredientes estrella son los que más hablan.

«Es lo mismo que está sucediendo en todas partes, excepto que Francia, como siempre, está detrás de todos los demás», explica Edward Delling-Williams, propietario de Le Grand Bain de París.

Siguiendo los principios del movimiento locavore, y en contraste con el abastecimiento de ingredientes impulsado por el enorme mercado de Rungis en las afueras del centro de la ciudad, muchos chefs modernos se abastecen de proveedores de calidad como Terroirs d’Avenir o directamente de granjas, mientras que otros, como Loïc Martin de El bar de vinos Martin y el restaurante Robert cultivan sus propios productos fuera de la ciudad.

«Comprar directamente al productor se ha vuelto indispensable», explica Martin. «Se avecina una transformación. Fuera de París, se están desarrollando tiendas que venden solo productos locales, e incluso los hipermercados venden productos locales».

Con ingredientes tan increíbles, no es de extrañar que platos ultra sencillos – Zanahorias tiernas asadas en mantequilla y servidas con yogur fresco de leche entera; anchoas frescas espolvoreadas en harina y fritas – están de moda en restaurantes como Martin’s.

Jason Gouzy, chef y propietario del restaurante Pantagruel de París, está de acuerdo en que esta tendencia está en plena vigencia, particularmente en los modernos distritos 10 y 11. En estos vecindarios, dice, a los comensales se les pueden servir platos que contienen verduras o pescado exquisitamente cocidos sin guarniciones, salsas ni adornos. Para mostrar estos «productos estelares», dice, «lo cocinas, lo pones en el plato y listo».

Daniel Rose, el chef estadounidense detrás de La Bourse et La Vie de París y Le Coucou de Nueva York, llama a esta mentalidad centrada en los ingredientes «el motor de toda la cocina francesa», y señala que los chefs contemporáneos han tomado algo que era esencial para la cocina francesa clásica y lo subió un poco con «una definición mucho más amplia de lo que es delicioso».

«Una ilustración básica: la respuesta para amplificar el sabor en el registro clásico es con frecuencia a través de la crema y la mantequilla», dice. «En la cocina francesa contemporánea, nos abrimos a nuevas técnicas como extracción y concentración y también pregunte si el producto necesita cocción o algún ingrediente adicional para expresar mejor sus cualidades innatas «.

Si bien la cocina francesa clásica es conocida por su riqueza, este nuevo enfoque significa que cLa tarifa temporal es mucho más ligera y más vegetariana.. Se trata de terruño, aquí: piense en el aceite de oliva virgen extra provenzal, las diminutas aceitunas Nyons, las lentejas Puy gris pizarra cultivadas en el suelo volcánico de Auvernia, el jamón curado de Bayona de la región vasca y, por supuesto, los cientos de excelentes quesos franceses.

No hace falta decir que para recrear este tipo de cocina en casa, deberás comenzar con ingredientes fenomenales.

«Ya sea clásica o contemporánea, la técnica francesa solo puede hacer una cosa: amplificar la naturaleza innata del producto en sí«, explica Rose.» Si el producto es mediocre, cualquier técnica francesa que se le aplique sólo lo hará más mediocre «.

Para probar lo mismo en casa combine un queso francés triple crema como Brillat Savarin con mermelada casera de cereza negra, o cocine alcachofas tiernas y rocíe con mantequilla francesa. Envuelva rebanadas de melón Cavaillon de temporada con jamón de Bayona rico y carnoso, o mezcle una ensalada de lentejas terrosas con queso de cabra francés original. Asa zanahorias de temporada con solo una pizca de polvo de cinco especias o disfruta de bacalao fresco a la parrilla con mayonesa de ajo casera hecha con huevos de la mejor calidad criados en pastos.

Comida francesa con un toque internacional

Otra tendencia que encontrará en los restaurantes de París, desde Le Grand Bain hasta Septime, Tomy & Co y Le Saint Sébastien, es la comida francesa con un toque internacional. Gracias a una gran cantidad de chefs internacionales que han viajado mucho, así como a chefs que se han inspirado por la presencia de los mejores cocineros de todo el mundo, hoy en día, los lacto-fermentos de Escandinavia se encuentran con mole mexicano, gochujang coreano y salsa XO china en Platos parisinos.

«En la cocina francesa contemporánea», dice Rose, «la visión de la cocina francesa se amplía por la influencia de lo que hemos aprendido sobre la forma en que otras culturas definen y amplifican la delicia, así como todo el pensamiento y los comentarios sobre la buena comida y la cocina en general.»

En Le Grand Bain, dice Delling-Williams, el equipo a menudo combina ingredientes y perfiles de sabor típicamente franceses con técnicas e ingredientes asiáticos, usando algas y algas para agregar sabor y textura a los platos o incluso adaptando, digamos, una ensalada de repollo tailandés con maní, salsa de pescado y maltosa usando coles de Bruselas francesas en lugar de repollo, una emulsión de mantequilla de limón y praliné de avellana triturado, como lo hizo Delling-Williams en Au Passage hace casi diez años.

«Todos decían, ¡eso es tan asombroso!» recuerda. «Y básicamente todo lo que hice fue tomar esta ensalada tailandesa y convertir todos los ingredientes en algo que todos reconocerían».

Gouzy se ha tomado libertades similares con la cocina local, inspirándose tanto en sus viajes como en el paisaje multicultural del París moderno para crear platos como un shawarma de influencia turca, un alimento callejero parisino básico, elaborado con mollejas de ternera francesa y salsa bearnesa.

Para Gouzy y Delling-Williams, este momento de cambio es desde hace mucho tiempo.

«La gente dice, bueno, estamos perdiendo este estilo antiguo y tradicional de la cocina francesa», dice Delling-Williams, «pero solo estás hablando de la cocina francesa de una época determinada, que fue definida por ciertos libros y ciertas personas . «

«Pero la cocina francesa, al igual que todas las cocinas, al igual que el idioma, ha evolucionado», continúa. «Y ha tardado mucho en llegar».

Para probar lo mismo en casa comience con una técnica francesa esencial, como la salsa bearnesa, y agregue su propio toque internacional, como usar cilantro en lugar de estragón. Lo mismo se puede hacer condimentando steak tartar con sabores tailandeses (hierba de limón, cilantro, salsa de pescado y jengibre en lugar de alcaparras, perejil, mostaza y vinagre de jerez) o agregando una especia inesperada, como anís estrellado o jengibre, a un clásico. estofado como blanquette de ternera o bourguignon de ternera. Incluso puede agregar un toque sureño a la holandesa clásica con un toque de pimienta de cayena. ¡Deje que su imaginación, y su paladar, sea su guía!

Francés clásico revitalizado

Por supuesto, todavía hay espacio para la cocina francesa clásica en París. De hecho, para escuchar a Gouzy decirlo, es necesario un cambio de imagen. ¿El secreto para mantenerlo moderno? Aprovechando recetas y técnicas milenarias y revitalizándolos para una nueva generación.

«Tenemos millones y millones de formas de cocinar según la región o las influencias de los países fronterizos o la inmigración», dice Gouzy. «Francia ha evolucionado. Necesitamos modernizarnos, pero no podemos olvidar de dónde venimos».

«La comida francesa nunca va a desaparecer», dice Delling-Williams. «Lo único que me gustaría más que nada es que más lugares regresen y lo hagan correctamente».

De hecho, esto está comenzando a convertirse en una tendencia local, con lugares como Bouillon Pigalle, Brasserie Rochechouart, A l’Epi d’Or o Rose’s La Bourse et La Vie. revisando lo que debería ser un bistró francés clásico. Estos restaurantes ofrecen antiguos incondicionales como sopa de cebolla francesa, babas de ron y más con ingredientes de buena calidad y técnicas francesas consagradas. Incluso Martin está recuperando algunos de estos clásicos, con platos de invierno como blanquetas de ternera y guisos o pescado con salsa beurre blanc que aparecen junto a platos más sencillos. Y tu puedes haz lo mismo en casa. Tomarse el tiempo para perfeccionar el coq au vin, la sopa de cebolla francesa o el quiche Lorraine es un verdadero placer del que puede cosechar las recompensas.

La cena clásica en un restaurante francés no se trata solo de comida y sabores, también se trata de la experiencia. En un restaurante francés clásico, el lenguado meuniere es deshuesado por un camarero experimentado junto a la mesa, y las crepes suzette a menudo se flamean frente a tus ojos. Gouzy ha vuelto a estas teatrales de la vieja escuela, actualizándolas para una nueva generación. Y tu puedes haz lo mismo en casa! Considere flambear crepes suzette o bistec au poivre para deleite de sus amigos y familiares.

Para Gouzy, revitalizar estos clásicos es una manera maravillosa de rendir homenaje al ilustre pasado culinario de Francia. «No podemos dormirnos en los laureles y en nuestros antepasados», dice. «Tenemos que mantener ese sabor de nostalgia … ¡incluso si sentimos nostalgia por cosas que nunca hemos probado!»

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