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Conoce a Mantou: el pan detrás del bollo Bao

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¿Qué es Mantou?

No parece mucho. Es una forma de pan tan simple que ni siquiera necesita un horno para existir. La masa es básica, compuesta de levadura, leche, un poquito de aceite y harina, extra blanca y baja en gluten si la puede conseguir; extra rústico y más apetitoso si no puedes. Un poco de sal, azúcar … tal vez un poquito más si te gusta el dulce al estilo sureño.

Sale de una vaporera caliente e hinchada con un brillo ligero, ligeramente picada si se hace en casa a mano, pero suave como una almohada, satisfactoria a la vista como un malvavisco gigante caliente cuando se fabrica en fábrica, como suele serlo.

Esto es mantou, la base humilde del bao bun de nombre redundante que saltó a la fama por chefs famosos y desde entonces se ha vuelto omnipresente en los menús de gastropub de moda y los restaurantes de fusión asiática.

La historia de Mantou: baos

Sin embargo, originalmente este pan campesino reconfortante fue el gran fortalecedor del pueblo. Los Mantou eran prácticos dispositivos portátiles perfectos para desayunar mientras viajaban, llenando bocadillos para los trabajadores que necesitaban combustible rápido, que no estaba muy lejos de su propósito original, a principios de los años 200, como comidas fáciles para los militares en marcha, según su aparente inventor, el legendario estratega militar Zhuge Liang. Otras fuentes dicen que su versión era simplemente un riff de la cocina Yi que se remonta al 771 a. C.

Independientemente, en todo el continente y a lo largo de los siglos, a medida que la técnica de cocer al vapor la masa para que se eleve a medida que se extiende el pan, la gente puso sus propios giros regionales en el mantou básico. Comenzaron a tomar formas y colores que ahora abarcan toda la gama, desde rectángulos con forma de espuma viscoelástica que albergan gruesas rebanadas de mantequilla hasta versiones de taro violeta festivo o calabaza cremosa; desde ingeniosos pliegues de cebolleta verde brillante hasta dorados fritos para mojar en leche condensada; o bultos deformes, ligeramente grises, punzados por dedos ansiosos que lo prueban en casa.

La gente comenzó a llenar la masa antes de cocinarla al vapor, con carnes saladas o natillas dulces, curry y carnes. La forma de mantou suavemente rectangular se transformó en bolsas gruesas y rechonchas de las que goteaban rastros de jugos relucientes, cogollos de marfil semicerrados con salsa roja asomando entre pétalos arremolinados. Algunos se volvieron pequeños, destinados a ser consumidos en tres delicados bocados (Xiǎobāo); otros aumentaron de tamaño mientras se dirigía hacia sus raíces alimentarias campesinas (Dàbāo).

Pero con ese único calificativo de ser relleno, mantou se convirtió en baozi, que se convirtió en el baos en todo Instagram hoy.

MIRAR: Cómo hacer bollos al vapor

¡Prueba a hacer un bao básico! «No se necesita mucha experiencia para hacer hermosos bollos de cerdo a la barbacoa, también conocidos como char siu bao«, dice el chef John.» Rellené estos bollos con cerdo asado normal. Independientemente del relleno que elija, espero que este video le ayude a moldear su técnica «.

Variedades regionales de bollos al vapor

Prueba estas variedades regionales. O mejor aún, ¡cree su propia combinación y envíela a Allrecipes!

Gua Bao

Esta es la adaptación de mantou que todos conocen, que se hizo famosa por Eddie Huang (BaoHaus) y David Chang (Momofuku). Cuando la masa se cuece al vapor en un semicírculo plano, el nombre de mantou cambia de nuevo, esta vez a él ye bing. Su fácil popularidad se debe no solo al cambio de juego del pan al vapor, sino que su forma se presta a ser intercalada con cualquier cosa bajo el sol. Gua bao se refiere específicamente a la combinación taiwanesa de panceta de cerdo, hojas de mostaza en escabeche, cilantro y maní molido.

Char Siu Bao / Cha Siu Bao

Tan conocido como los «bollos bao» pero más discreto y menos glamuroso, este favorito cantonés es uno de los bollos mantou más fáciles de encontrar. En las panaderías de Chinatown, que se sirven en el tamaño de un control deslizante en dim sum y en un sándwich, los reconocerá por los pliegues blancos brillantes y esponjosos que anidan un poco de carne de cerdo de ladrillo en una salsa dulce y pegajosa, ligeramente visible a través del respiradero de vapor en el medio. También puede encontrar variaciones de este éxito en la cocina malaya, singapurense, japonesa, filipina, tahitiana y hawaiana.

Prueba esta receta de bollos de cerdo chinos (Cha Siu Bao).

Sheng Jian Bao

A estas alturas, la mayor parte de los EE. UU. Xiao Long Bao, esos paquetes llenos de sopa que se parecen más a las albóndigas que al bao. Para aquellos a los que les gusta esa explosión de caldo pero desean que venga en algo más fuerte, o aquellos que prefieren sus albóndigas fritas, recurran a Sheng Jian Bao, su primo más gordo que añade un fondo chamuscado a la diversión. Puede obtenerlos en lugares que sirven cocina de Shanghai.

Ya Cai Bao

Originarios de la provincia de Sichuan, estos aportan un elemento picante al espectro de sabores del bao. Ya cai es una variedad de brotes de color verde mostaza, encurtidos en trozos de verduras crujientes pero firmes que agregan sal, calor y un sabor muy difícil de describir a la carne con la que se sella y se cuece al vapor. ¡Espere sabroso con una pequeña patada!

Bak Pau / Bah Pau / Rou Bao

La palabra Pau es un Hokkien, un idioma específico de la región de Minnan de la provincia de Fujian de China. La traducción de este bollo es genérica: solo significa carne. Por lo general, esa carne es carne de cerdo picada y sazonada, pero en la Indonesia musulmana, descubrirás cualquier cosa menos carne de cerdo, a pesar del uso del mismo nombre. Eso incluye chocolate, mermelada, camote y más.

Dua Pau / Banh Bao / Siopao

Estos no son lo mismo en nada más que en ser el fregadero de la cocina de los baos basados ​​en mantou. El «Big Pau» de Singapur comienza con carne de cerdo y huevos duros, y a menudo se expande con pollo, todo al vapor para crear una combinación rica, sabrosa y jugosa. La versión vietnamita incluye salchicha china y champiñones con huevos duros y carne de cerdo molida. Los siopao filipinos están rellenos con una gran cantidad de ingredientes y sabores locales, como asado de cerdo o carne de coco rallada, pero es el bola-bola—Combinando huevos de cerdo, pollo, ternera, camarones o pato salado— que lleva el título de todo en uno.

Prueba esta receta de Siopao (bolas de masa hervida al vapor filipinas).

Lop Cheung Bao

En las panaderías chinas, a menudo verá perritos calientes / salchichas que sobresalen torpemente de ambos extremos de un bollo horneado dorado brillante. En la versión al vapor, se siente un poco más auténtico con el uso de salchicha china en su lugar, si le gusta ese cerdo seco, parecido al salami.

Dou Sha Bao

¿Quién dice que el pan no puede ser postre? ¡No la gente del norte de China! En la provincia de Shandong, Beijing y Tianjin, la masa de mantou se rellena con pasta de frijoles rojos dulces, con la que algunos pueden estar familiarizados debido a la disponibilidad de este sabor como helado. Este relleno obviamente no es tan cremoso ya que no tiene lácteos, y es un poco más sustancioso, pero es posible que se sorprenda al saber que le gusta aún más el sabor caliente.

Liang Rong Bao

Si te gustan los pasteles de luna, esto te encantará. El relleno súper dulce y denso se aligera tanto con el proceso de cocción al vapor como con la masa más neutra y baja en grasa de mantou bao. También son más coloridos; no es raro encontrarlos teñidos de rosa fuerte, amarillo soleado o incluso con formas caprichosas y sombreadas como un melocotón longevo.

Nai Huang Bao / Lai Wong Bao / Liu Sha Bao

Hay pocos acompañamientos de pastelería tan universalmente una buena idea como las natillas. Esta variación de bao no es diferente. Una mezcla de dulce y sal, es cálida y cremosa cuando se envuelve en pan mantou hinchado. Pruébelos en panaderías al estilo de Hong Kong y casas de dim sum. Buscar Lai Wong Bao o Nai Huang Bao si te gusta el interior un poco mas firme, Liu Sha Bao si lo quieres líquido, o simplemente un bollo de crema de huevo genérico si estás dispuesto a arriesgarte.

Yam Pau

Un bollo agradablemente morado, lo encontrarás entre los bocadillos de Singapur. La pasta de ñame morado dulce se encuentra en el centro de la misma manera que la de sus primos de frijol rojo y semilla de loto.

Consulte nuestra colección completa de recetas chinas.

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