Cómo templar el chocolate

ALL RECIPE TEMPER CHOCOLATE 10 CÓMO TEMPLAR EL CHOCOLATE
Índice
  1. ¿Qué es el chocolate templado?
    1. Chocolate templado vs chocolate sin templar
    2. ¿Puedes templar el chocolate?
  2. Cómo templar el chocolate
    1. Paso 1: Picar el chocolate
    2. Paso 2: preparar la caldera doble
    3. Paso 4: Derretir el chocolate
    4. Paso 5: prueba la temperatura
    5. Paso 6: enfriar y "sembrar" el chocolate
    6. Paso 7: prueba el temperamento
  3. Sugerencias y solución de problemas

¿Qué es el chocolate templado?

Comprender completamente el chocolate templado implica mucha ciencia, desde los cristales de ácidos grasos hasta los núcleos. Para una explicación muy simple en lenguaje común: templar el chocolate redistribuye la manteca de cacao en el chocolate, haciéndolo más homogéneo, brillante y más fácil de trabajar.

Chocolate templado vs chocolate sin templar

El chocolate debidamente templado es brillante, suave y da como resultado ese característico "chasquido" cuando se rompe una pieza una vez que está fraguada. Si el chocolate no está templado, se verá opaco, rayado y posiblemente grisáceo; no se romperá; y será difícil trabajar con él. Por eso, templar el chocolate es un paso fundamental a la hora de hacer tus propias golosinas de chocolate en casa.

fresa bañada en chocolate
CÓMO TEMPLAR EL CHOCOLATE
Mojar fresas en chocolate
| Crédito: Brandy Clabaugh

¿Puedes templar el chocolate?

Hay muchos tipos de chocolate que son perfectos para cocinar y hornear, y derretir chocolate es fácil. Se puede templar cualquier tipo de chocolate (negro, con leche y blanco) y, en teoría, incluso se pueden templar las chispas o los derretidos de chocolate. ¿Pero deberías? ¡Esa es otra historia!

El mejor chocolate para templar es uno con un alto porcentaje de manteca de cacao, que no encontrarás en forma de chips. Se llama cobertura de chocolate. No dejes que el nombre te intimide, simplemente se refiere a la cantidad de manteca de cacao que se encuentra en el chocolate. Para ser de cobertura, el chocolate debe tener al menos un 35% de sólidos de cacao y un 31% de manteca de cacao. Cuanta más manteca de cacao en el chocolate, mejor se templará.

Entonces, en resumen, el chocolate de mayor calidad se templará más fácilmente.

Cómo templar el chocolate

Para templar el chocolate necesitarás:

  • 16 onzas de chocolate, preferiblemente con un alto porcentaje de manteca de cacao
  • Baño María (un recipiente de acero inoxidable colocado sobre una cacerola funciona bien)
  • Espátula de goma
  • Termómetro de caramelo

Paso 1: Picar el chocolate

Pica el chocolate en trozos iguales que no midan más de media pulgada cuadrada, luego coloca dos tercios del chocolate en un recipiente de acero inoxidable.

Paso 2: preparar la caldera doble

Llene una cacerola hasta un tercio de su capacidad con agua. Colocar a fuego medio y llevar a fuego lento muy suave.

cobertura de chocolate derretido
CÓMO TEMPLAR EL CHOCOLATE

Paso 4: Derretir el chocolate

Baje el fuego a bajo y coloque el recipiente sobre la olla con agua caliente (el recipiente nunca debe tocar el agua). Revuelve suavemente el chocolate con una espátula de goma hasta que se derrita por completo y luzca suave.

Asegúrese de que el agua no esté hirviendo con fuerza y ​​de que no se escape vapor. Cualquier humedad introducida aquí puede hacer que el chocolate se atasque, es decir, convertirlo en un desastre arenoso. Para pequeñas cantidades de chocolate, se recomienda apagar el fuego. Además, el chocolate blanco, en particular, necesita un manejo muy suave.

templar chocolate
CÓMO TEMPLAR EL CHOCOLATE

Paso 5: prueba la temperatura

Prueba la temperatura del chocolate. Para templar el chocolate, siga las temperaturas objetivo a continuación. No dejes que el chocolate supere la temperatura deseada, ya que esto puede provocar quemaduras.

Tipo de chocolate Temperatura (F) Temperatura (C)

Chocolate negro

120 ° F

49 ° C

Chocolate con leche

115 ° F

46 ° C

chocolate blanco

110 ° F

43 ° C

Paso 6: enfriar y "sembrar" el chocolate

Tan pronto como el chocolate alcance la temperatura deseada, retire el tazón del fuego, seque el fondo del tazón y comience la etapa esencial de enfriamiento. Recomendamos enfriar el chocolate "sembrando", lo que se considera más fácil para los principiantes y lo que recomendamos probar en casa.

Para sembrar el chocolate:

  1. Agregue gradualmente el chocolate picado sin derretir reservado al tazón de chocolate derretido. Revuelva hasta que el chocolate agregado se derrita.
  2. Siga revolviendo hasta que la temperatura baje a 82 ° F (28 ° C) para el chocolate amargo; 80 ° F (27 ° C) para chocolate con leche; y 78 ° F (26 ° C) para chocolate blanco.
  3. Una vez frío, devuelva el chocolate al baño maría brevemente para que alcance los 90 ° F (32 ° C) para el chocolate amargo; 86 ° F (30 ° C) para chocolate con leche; y 82 ° F (28 ° C) para chocolate blanco.
  • ¿Qué es Tabling?
    Los pasteleros usan un método llamado "tabling" para templar el chocolate, un método de enfriamiento y agitación que consiste en verter dos tercios del chocolate derretido en una losa de mármol. El chocolatero lo esparce rápidamente con una espátula de metal, lo vuelve a raspar en una pila con una espátula y lo esparce nuevamente, repitiendo hasta que se alcanza la consistencia adecuada. Este chocolate enfriado se revuelve en el tazón de chocolate caliente reservado. ¡Esta es una forma más avanzada de templar el chocolate y no la recomendamos para aquellos de nosotros que templamos el chocolate en casa una vez en una luna azul!

Paso 7: prueba el temperamento

Pruebe el temperamento sumergiendo un cuchillo en el chocolate y déjelo reposar durante dos o tres minutos. El chocolate templado se secará rápidamente y tendrá ese aspecto brillante revelador. Si este es el caso después de la prueba, ¡su chocolate está adecuadamente templado y listo para usar!

¿Sigue pegajoso el chocolate? No está de mal genio. El chocolate debidamente templado debe quedar firme al tacto después de unos minutos. Si en esta etapa su chocolate no está de mal humor, comience desde el paso cuatro.

Sugerencias y solución de problemas

Quiero usar menos chocolate
Siempre puede usar una cantidad menor de chocolate que las 16 onzas solicitadas aquí. Simplemente derrita dos tercios y deje un tercio del chocolate a un lado para la siembra. Tenga en cuenta que las cantidades más grandes de chocolate son más fáciles de templar, ya que una cantidad más pequeña puede quemarse más fácilmente.

Durante la siembra, mi chocolate no se enfría
Enfriar el chocolate durante este paso puede llevar hasta 15 minutos, así que no te preocupes. Un tazón de acero inoxidable ayudará a que el chocolate se enfríe más rápido en comparación con uno de vidrio. Revolver el chocolate con frecuencia también facilitará el enfriamiento.

Mi chocolate templado se ha enfriado demasiado
Si alguna vez el chocolate se enfría demasiado para trabajar con él, puede volver a colocarlo en el baño maría y llevar la temperatura a 90 ° F (32 ° C) para el chocolate amargo; 86 ° F (30 ° C) para chocolate con leche; y 82 ° F (28 ° C) para chocolate blanco.

Mi chocolate no está templado correctamente.
Si tu chocolate alguna vez está de mal humor, ¡no te preocupes y no tires el chocolate perfectamente bueno! Siempre puede comenzar de nuevo y volver a realizar todos los pasos de templado.

No quiero seguir todos estos pasos
¿No quieres molestarte en templarte? Puede comprar productos que se derritan fácilmente y no requieran templado. Estos se denominan recubrimientos compuestos, también conocidos como recubrimiento de confitería, obleas de caramelo y obleas para derretir. Estos contienen una grasa vegetal (típicamente derivada del aceite de palma) en lugar de manteca de cacao, lo que elimina la necesidad de templar. Sin embargo, tenga en cuenta que estos recubrimientos no tendrán el mismo sabor y sensación en boca que el chocolate real.

Consulte nuestra colección completa de recetas de chocolate para conocer más razones para templar el chocolate, que incluyen:

  • cerezas cubiertas de chocolate
  • Pretzels cubiertos de chocolate blanco
  • Biscotti de naranja bañadas en chocolate

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