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Cómo secar las costillas de primera calidad en casa

7072753 CÓMO SECAR LAS COSTILLAS DE PRIMERA CALIDAD EN CASA

Prime Rib envejecido en seco

Las costillas maduras en seco en casa no son para los mansos. O los impacientes. Para hacerlo bien, fuimos directamente al experto, el chef John, para que nos guiara. «Después de mucha investigación, decidí que tendría que envejecer la costilla por lo menos 30 días para cualquier cambio notable en el sabor», nos dijo. «Terminó durante 42 días». ¡Eso es seis semanas! Entonces, si está pensando en envejecer en seco su propia costilla de ternera para las fiestas de este año, deberá planificar con anticipación. Aquí le mostramos cómo envejecer en seco su costilla:

Prime Rib envejecido en seco
CÓMO SECAR LAS COSTILLAS DE PRIMERA CALIDAD EN CASA
Foto del Chef John

Lo que necesitará para secar Prime Rib envejecido

1 costilla de 10 libras con huesos adheridos y una buena cantidad de grasa encima

3 tipos de sal (sal kosher, sal marina gruesa, sal rosa del Himalaya)

Agua fría

Sartén con bordes

Parrilla para asar

Espacio en la nevera (una nevera dedicada funciona mejor)

Cómo secar Prime Rib envejecido

Mire el video para conocer los consejos clave del chef John para el envejecimiento en seco, incluidos consejos sobre cómo recortar una costilla añejada en seco. Siga los pasos a continuación y eche un vistazo a la receta del Chef John de Prime Rib añejado en seco.

Paso 1.

Limpiar la superficie de la costilla con agua salada. Disuelva aproximadamente 2 cucharaditas de sal kosher en media taza de agua fría. Sumerja una toalla de papel en el agua salada y limpiar la costilla.

Paso 2.

Tome una bandeja para hornear con borde y vierta sobre ella aproximadamente 1,5 tazas de sal marina por supuesto y aproximadamente media taza de sal rosa del Himalaya, suficiente sal para cubrir la superficie de la sartén completamente. ¿Por qué poner sal en una bandeja? El chef John explica: «La gente dice que la sal ayudará a controlar la humedad y purificar el aire … lo que sea que eso signifique».

Coloque una rejilla para asar encima de la bandeja para hornear con sal. Luego coloque su costilla en la parrilla.

Paso 3.

Pon el costillas en la nevera, destapadasy dejar envejecer entre 30 y 40 días. Si tiene una nevera de repuesto, colóquela allí. Es preferible un refrigerador de repuesto que esté completamente dedicado a esta operación, pero no es esencial; Lo mejor es dejar la costilla en un refrigerador que no se abra ni se cierre repetidamente, la temperatura se mantiene estable.

La temperatura en el refrigerador debe permanecer entre 34 a 38 grados F (1 a 3 grados C).

Paso 4.

Espere a que su costilla se ponga cobarde. Después de dos semanas, el chef John notó que su costilla estaba oscureciendo y secando, como debería.

Paso 5.

Después de aproximadamente 30 a 45 días (aproximadamente 6 semanas), sacar las costillas del frigorífico. Debe ser oscuro y seco y tener un «olor sutil y agradablemente funky». ¿Por qué de 30 a 45 días? Como explica el chef John: «Menos de 30 días, no pasa mucho; después de 45 días, tal vez suceda demasiado».

Paso 6.

Según sea necesario, recortar cualquier superficie dura, seca y grasa. Notarás que durante el proceso de envejecimiento, la costilla pierde peso. Las costillas de 10 libras del chef John pesaron 8 libras después de envejecer durante 42 días.

Paso 7.

Coloque la costilla en una rejilla para asar para que descanse. El siguiente paso es salar la carne. Pero antes de eso, querrá rociar la superficie con agua; el agua ayuda a que la sal se adhiera a la carne. Salar la carne muy generosamente con sal kosher. Mete el chuletón en el frigorífico entre 24 y 48 horas para que la carne absorba la sal.

Paso 8.

Retire la costilla de la nevera y cúbrala sin apretar con papel de aluminio. Deje que se caliente un poco, alrededor de 1 1/2 a 2 horas. Precaliente el horno a 500 grados F (260 grados C). Cuando está precalentado, asar a fuego alto durante 20 minutos. Luego reduzca la temperatura a 300 ° F (150 ° C), inserte un termómetro de sonda en la costilla principal y asar a temperatura más baja durante otros 90 minutos o hasta que alcance su punto de cocción preferido: 125 ° F (52 ° C) para crudo, 130 ° F (54 ° C) para medio crudo o 135 ° F (57 ° C) para medio.

Deja la costilla descansar por 30 minutos antes de cortar y servir. Guarde la grasa de res extraída para esta auténtica receta de pudín de Yorkshire.

una rebanada de costilla a medio cocer en un plato blanco con salsa de rábano picante
CÓMO SECAR LAS COSTILLAS DE PRIMERA CALIDAD EN CASA
Foto del Chef John

Conclusión del chef John

Bien, ahora el veredicto. ¿Valió la pena esperar esta labor de amor de seis semanas? El chef John piensa … depende. Sí, la costilla estaba muy jugosa y tierna. Y el proceso de envejecimiento probablemente concentró el sabor carnoso y ayudó a que la carne estuviera más tierna. Así que todo está bien. Pero el chef John esperaba más de los sabores funky que normalmente se desarrollan con la carne de res añejada en seco. Eso faltaba aquí, descubrió. Por supuesto, su kilometraje de envejecimiento en seco puede variar. Ciertamente, envejecer en seco su costilla durante seis semanas creará un delicioso plato principal festivo y una buena historia para la mesa. Pero si el envejecimiento en seco es quizás más compromiso del que está listo, pruebe el Perfect Prime Rib del Chef John. Está listo en unas seis horas, no en seis semanas.


Echa un vistazo a nuestra colección de recetas de Prime Rib.


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