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AHUMADOS

¿Cómo sé qué tipo de pimiento usar y cuándo?

03/07/2021
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¿Cómo sé qué pimiento usar y cuándo?

La pimienta es una especia tan omnipresente para cocinar y comer, pero a menudo es una ocurrencia tardía como condimento de mesa o se piensa que es algo que usamos solo porque se supone que debemos hacerlo. Más allá de la pimienta negra, comprender qué pimienta usar puede resultar confuso. Hablamos con Ethan Frisch, cofundador del proveedor de especias Burlap & Barrel, sobre todo lo relacionado con la pimienta para ayudarnos a comprender qué deberíamos usar y cuándo.

¿Qué es la pimienta?

Desde el principio, la pimienta es un ingrediente confuso porque usamos la pimienta como una categoría tanto para las especias que provienen de la planta piper negrum (granos de pimienta) como para las especias que provienen de los pimientos (morrones o pimientos picantes). Algo parecido a la pimienta negra proviene de ese grano de pimienta, mientras que la cayena, Aleppo, Urfa, son formas de ají. Es algo muy confuso que se remonta a Cristóbal Colón y el comercio de especias. A veces, ahora verá a estos últimos simplemente como chiles.

Granos de pimienta

La pimienta negra proviene de una vid en flor. Los granos de pimienta se retiran y se secan para crear los granos de pimienta negra que encontramos en nuestro molinillo. Toda la pimienta negra proviene de la misma especie, pero al igual que el vino, tiene diferencias según el lugar donde se cultiva (o su terruño) y la mayor parte proviene de Vietnam, India e Indonesia. Muchos de los granos de pimienta negra que se encuentran en las tiendas son una mezcla de algunos lugares diferentes, pero muchos proveedores de especias como Burlap y Barrel venden granos de pimienta de distintas regiones y agricultores en particular.

La pimienta blanca proviene de la misma planta pero se procesa de manera diferente. Con la pimienta blanca, le vas quitando la piel y te queda el hueso blanco. Por lo general, el hueso se empapa en agua y los azúcares naturales causarán un proceso de fermentación.

Menos comunes son los granos de pimienta verde, que a veces se ven en mezclas. Estos son granos de pimienta poco maduros que se liofilizan para conservar su color y «desprenden una nota ligeramente herbal», dice Frisch, «los agricultores no están haciendo mucho con estos».

Luego tienes los granos de pimienta rojos / morados, que están maduros en la vid y son raros de ver. Lo que verá con más frecuencia en las mezclas es el grano de pimienta rosa, que, para hacer las cosas más confusas, ni siquiera es de la misma planta. A menudo aterriza en mezclas de color. Los preciados granos de pimienta morados pueden desprender un sabor más complejo y afrutado con un toque más agudo. Por lo general, solo los encontrará en tiendas de especias especializadas.

¡Y luego también tenemos granos de pimienta de Szechuan, que tienen un gran impacto pero en realidad son cáscaras de semillas de una planta diferente y no granos de pimienta en absoluto!

Cuándo usar pimienta negra

En términos de granos de pimienta, la mayoría de las veces usará pimienta negra para cocinar y condimentar de manera básica. Siempre querrá moler la pimienta recién molida (como señala Frisch, la pimienta premolida suele ser más vieja y de menor calidad). La pimienta negra es soluble en grasa, por lo que producirá un gran sabor si la agrega a sus aceites de cocina y es bastante aromática cuando la usa al principio para saltear cosas como cebollas o su mirepoix.

Platos como el cacio e pepe ponen la pimienta a la vanguardia como especia.

La pimienta también es una gran adición al final de la cocción (por eso la ve tan comúnmente combinada con sal). «La mayoría de los pimientos de alta calidad realmente te darán notas afrutadas, cítricas y florales», dice Frisch. Nuevamente, solo asegúrate de molerlos frescos.

Cuándo usar pimienta blanca

La pimienta blanca, tal como la conocemos, tiene un sabor bastante similar a la pimienta negra. Los chefs ocasionalmente lo usarán para que no aparezcan copos negros en la comida en platos como las salsas cremosas. Lo que estamos acostumbrados en los estantes de las tiendas de comestibles no tiene un sabor muy diferente al de la pimienta negra.

Sin embargo, en muchos países asiáticos, la pimienta blanca se fermenta durante períodos de tiempo más prolongados, lo que da como resultado una especia que aporta «un sabor a queso umami». La pimienta blanca como la que se encuentra a menudo en las tiendas de comestibles asiáticas o proveedores de especias especiales. Experimente con este tipo de pimienta blanca en platos como el congee o incluso pruébelo salteado.

Pimientos

Estos pimientos cuentan con una mayor variedad porque provienen de diferentes especies que se cultivan en todo el mundo. Algunos de los más comunes son la pimienta de cayena, las hojuelas de pimiento rojo y el pimentón. Con una variedad más amplia de especias cada vez más disponibles a través del comercio minorista en línea, estamos viendo un aumento en la popularidad en los EE. UU. De especias como Urfa y pimienta de Alepo también.

Cuándo usar chiles

La variedad de chiles es tan amplia y puede ser tan suave como el pimentón o traer el calor como la pimienta de cayena. Verás que muchos de ellos se mezclan para hacer chile o para untar o para calentar las verduras. Dependiendo del tipo de especia que esté buscando, aquí es donde se volverá creativo. Un buen toque proviene de las hojuelas de pimiento rojo, que a menudo se agregan a la pizza o la pasta. La pimienta Urfa, un chile turco, tiene un sabor ahumado más profundo. Se puede usar mientras se cocina o como acabado, tal como lo haría con la pimienta negra. El pimiento de Alepo (y los pimientos al estilo de Alepo como Marash) también es un pimiento común que se usa en la cocina del Medio Oriente para condimentar carnes y verduras y algunas salsas.

Con tantas variedades diferentes, vale la pena experimentar intercambiándolas en verduras, carnes o incluso en salsas o aderezos.

Los granos de pimienta y los chiles tienen perfiles de sabor muy diferentes, pero ambos agregan una profundidad de sabor a los alimentos, ya sea en el proceso de cocción o, en algunos casos, como acabado. Diviértete con las especias, nunca sabes lo que puedes descubrir.

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