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¿Cómo se bate correctamente?

WHISK 010616 ¿CÓMO SE BATE CORRECTAMENTE?

Presente esto bajo quejas desagradables, pero una cosa que sucede cuando tiene una KitchenAid y no una batidora de mano es que parece un dolor en el trasero sacar la máquina para proyectos menores, como, por ejemplo, crema batida, que Lo he estado haciendo a mano durante años. Equivocadamente, como resulta.

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No hace mucho, los nerds de America’s Test Kitchen realizaron un experimento y demostraron, de una vez por todas, que hay una forma correcta y una forma incorrecta de batir diferentes alimentos (es decir, crema batida, merengue, vinagretas). La información, que se incluye en el volumen altamente esclarecedor. La ciencia de Cook, también está disponible aquí y se resume a continuación, junto con algunas notas sobre qué tipos de batidores funcionan mejor para qué aplicaciones. Hazle un favor a tu muñeca y memoriza esto.

Con batir, de lado a lado es el camino a seguir

La gente de ATK descubrió que para todas las aplicaciones que probaron, batir de lado a lado es una forma confiable de obtener el resultado que busca: claras de huevo aireadas o crema espesa, o una vinagreta que se mantendrá unida por un tiempo. ¿Simplemente revolviendo en una dirección circular en el tazón? Relativamente inútil. Esto se debe a que la naturaleza de ida y vuelta del batido de lado a lado aumenta la cantidad de «fuerza de corte», no un error tipográfico, sino un término científico real, que se aplica a cualquier cosa que se mezcle.

«A medida que el batidor se mueve en una dirección a través del recipiente, el líquido comienza a moverse con él», explican los autores. «Pero luego el batidor se arrastra en la dirección opuesta, ejerciendo fuerza contra el resto del líquido que aún se mueve hacia él. Debido a que al revolver y batir el líquido se lleva el líquido en la misma dirección que el batidor, producen menos fuerza de cizallamiento».

La fuerza de corte es lo que desea, ya sean huevos, crema o vinagreta, desea agitar el material tanto como sea posible. Y aquí he estado batiendo circularmente durante años, años que, lamentablemente, nunca volveré.

Solo hay una razón para golpear

Sin embargo, si está acostumbrado a batir, es decir, batir en un movimiento de «bucle» que saca el líquido del recipiente, puede conservarlo para una sola aplicación: claras de huevo. Esto se debe a que la viscosidad de las claras de huevo las ayuda a adherirse a los dientes del batidor, lo que permite que la estructura de la proteína atrape más aire.

Consejo profesional: gira el bol

Independientemente de la forma en que esté batiendo, aquí hay un atajo: use la mano que no esté sosteniendo el batidor para girar el tazón mientras está mezclando. Como frotarse la barriga y palmearse la cabeza simultáneamente, esto requiere un poco de práctica, pero confíe: es una habilidad satisfactoria de desarrollar. Aumenta aún más el nivel de agitación, acortando el tiempo de principio a fin.

Foto de Chelsea Kyle, Food Styling de Katherine Sacks

¿Qué batidor es para ti?

¿Tiene el batidor habitual, ya sabe, algo redondo, tiene mango? ¿Aparece en la parte superior de esta página? Genial: eso es un batidor de globo. Es una herramienta para todo uso, buena para incorporar aire en claras de huevo y crema espesa, buena para mezclar aderezos para ensaladas, buena para batir ingredientes secos que eres demasiado perezoso para tamizar. (¡Sin sombra!)

¿Es su batidor como un batidor de globo, pero más largo y un poco más estrecho? Eso es un Batidor francés, otro implemento para todo uso que resulta particularmente útil cuando intentas llegar a los bordes de una sartén, por ejemplo, cuando estás haciendo un roux o batiendo una salsa en la estufa. Las salsas de pan también dan la bienvenida a un batidor plano (que es plano), mientras que los merengues y la crema batida (cosas que deben airearse) pueden apreciar especialmente un batidor de bolas, la cosa de aspecto extraño con bolitas en los extremos de sus dientes, o un batidor de bobina, que es aquel en el que se enrolla una sola longitud de metal.

Las herramientas como los batidores de bolas y los batidores de espiral se ven geniales y pueden ser útiles, pero no son estrictamente necesarios; un simple batidor de globo es realmente todo lo que necesita.

Ahora ve a hacer esta tarta.

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