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Cómo poner en salmuera carne, pescado y aves

10/04/2021
BRINING TIME CHART SOCIAL CÓMO PONER EN SALMUERA CARNE, PESCADO Y AVES

Le mostraremos por qué vale la pena usar salmuera, especialmente en cortes de carne más magros como chuletas de cerdo y pechugas de pollo.

No hay nada peor que cortar una chuleta de cerdo seca y sin sabor o una pechuga de pollo gomosa. Afortunadamente, existe una solución fácil para garantizar que las carnes magras no se sequen mientras se cocinan: la salmuera.

Las carnes como el pollo, los camarones y el cerdo son muy fáciles de cocinar demasiado porque no tienen mucha grasa y marmoleado para protegerlas. Infundir esa carne con sal hace que la ciencia de los alimentos funcione mágicamente, aumentando la humedad en el interior y amplificando el sabor. Brindar genera mucho perdón en caso de que accidentalmente cocine demasiado las cosas, ¡pero le garantiza que no terminará con un trozo de carne seca masticable!

¿Cómo funciona Brining?

Salmuera es el proceso de sumergir un corte de carne en una solución de sal y agua. Agrega sabor, condimenta de adentro hacia afuera, pero también cambia la naturaleza física de la carne. La sal en la salmuera desnaturaliza las proteínas de la carne para permitir que las células retengan más humedad. Mientras tanto, la salmuera también ablanda la carne haciendo que sus fibras musculares se deshagan y se hinchen. Todo se junta para atrapar tanto líquido en el interior que no puede evaporarse durante el proceso de cocción, creando un trozo de carne más húmedo y jugoso. ¿No es genial la ciencia?

Las salmueras protegen cortes magros de carne como pechugas de pollo, chuletas de cerdo y mariscos mientras se cocinan. Eso hace que la salmuera sea uno de nuestros secretos para la carne súper tierna cada vez que cocine a la parrilla. No es necesario poner en salmuera las carnes rojas (como la ternera o el cordero) o los cortes más grasos (como los muslos de pollo o la paleta de cerdo), pero estos elementos pueden beneficiarse de una marinada sabrosa.

¿Marinar es lo mismo que en salmuera?

No exactamente. Los adobos no contienen tanta sal como las salmueras, pero están hechos con aceite y ácido (como jugo de cítricos o vinagre) para ayudar a descomponer las fibras musculares resistentes.

Ideas de salmuera

Solo hay dos ingredientes en una salmuera tradicional: agua y sal. Puede elegir el tipo de sal que desee, pero tenga en cuenta que las diferentes sales ocupan diferentes volúmenes. La sal de mesa es más fina que la sal kosher gruesa, lo que hace que 1/2 taza de sal de mesa tenga un sabor más salado. Es mejor ceñirse a la sal kosher en las recetas de salmuera a menos que su receta indique lo contrario.

No tiene que tomar la ruta tradicional de solo agua y sal si no lo desea. Pruebe algunas de estas ideas para realzar el sabor de su carne o verduras.

  • Agregue azúcar, azúcar morena o melaza.. Estos ingredientes agregan un sabor dulce a la carne al mismo tiempo que promueven el dorado. Use la misma cantidad que la sal, o más si lo desea. Las salmueras con azúcar funcionan especialmente bien con la carne de cerdo, como las chuletas de cerdo a la parrilla.
  • Usa un poco de alcohol. El alcohol puede ayudar a llevar los sabores de la salmuera, lo que les permite penetrar más profundamente en la carne. Agregue tan solo una cucharada de alcoholes fuertes y neutros como el vodka o 1/4 taza de alcoholes sabrosos como el ron o la ginebra. Siéntase libre de agregar aún más cuando trabaje con alcoholes más débiles como el vino y la cerveza.
  • Salta el agua. Puede sustituir absolutamente otros líquidos como base en lugar de agua. Intente usar jugo de manzana o caldo de pollo para reemplazar parte o toda el agua, o use todo y salmuera el pollo en suero de leche o jugo de pepinillos. Si está usando un ingrediente ácido en lugar de agua, querrá reducir el tiempo de salmuera. El ácido descompondrá las proteínas del exterior de la carne, dándole una textura blanda y desagradable.
  • Agregue otros ingredientes sabrosos. Agregar hierbas frescas o cáscaras de cítricos (o ralladura) es una forma fantástica de realzar el sabor de la salmuera. Nos gusta especialmente agregar hierbas a las salmueras de aves de corral, como las gallinas de caza de Cornualles en salmuera con hierbas. También puede utilizar otros ingredientes sabrosos, como salsa de soja, Worcestershire, ajo y cebolla. Intente calentar la salmuera para infundir estos ingredientes en el líquido (y luego asegúrese de enfriar la salmuera antes de agregar la carne).

Salmuera seca frente a salmuera húmeda

Las salmueras secas funcionan de la misma manera que las salmueras húmedas, pero no utilizan agua en absoluto. Al frotar su carne con sal pura, no agregará ningún exceso de humedad que pueda diluir los sabores naturales de la carne. En cambio, la sal se infunde con los jugos de la carne, creando sabores super concentrados.

Este método se ha vuelto especialmente popular para los pavos de Acción de Gracias porque es físicamente más fácil de hacer. ¡No tiene que preocuparse por encontrar un recipiente lo suficientemente grande como para contener todo ese líquido salmuera! También puede agregar especias para untar en seco mientras lo hace para crear un pavo frotado con hierbas en salmuera seca.

Es posible que también se sorprenda de la poca sal que necesita para este método: por cada libra de carne, use 1-1 / 2 cucharaditas de sal kosher (o una cucharada por cada dos libras). Frote la sal en la carne hasta que esté cubierta (pero no apelmazada) y déjela reposar, sin tapar, en el refrigerador durante el mismo tiempo que la salmuera húmeda.

¿Cómo se hace una salmuera?

Para una salmuera tradicional, todo lo que necesita es agua, sal y un poco de tiempo, eso es todo; apenas necesitas una receta. Me gusta usar 1 cucharada de sal kosher por cada taza de agua. Para cortes más pequeños, como pechugas de pollo o chuletas de cerdo, 4 tazas de agua serán suficientes para cubrir la carne por completo. Los cortes más grandes pueden necesitar más salmuera, por lo tanto, aumente la proporción de agua y sal en consecuencia. (Por ejemplo, para poner en salmuera un pavo se necesitan aproximadamente 6 cuartos de galón de agua y 1-1 / 2 tazas de sal kosher).

Tenga en cuenta que algunos tipos de sal kosher también son más salados que otros.

Ingredientes:

  • 4 tazas de agua
  • 1/4 taza de sal kosher
  • Cualquier hierba, azúcar o ingredientes aromáticos adicionales (opcional)

Direcciones:

  1. Empiece por combinar el agua y la sal en un recipiente grande. La sal debe disolverse naturalmente cuando se agita la solución con un batidor, pero también puede calentar la mezcla a fuego lento para disolver la sal más rápidamente. Agregar calor es la mejor manera de infundir ingredientes adicionales en la salmuera, como azúcar, hierbas e ingredientes aromáticos. Cuando aplique calor, intente calentar solo una cuarta parte del agua. Esto le permite usar agua fría al agregar el líquido restante, enfriando la solución más rápidamente.
  2. Consejo profesional: Algunas recetas de salmuera requieren ingredientes adicionales, desde azúcar y miel hasta hierbas y otros aromáticos como cebolla y ajo. Estas adiciones hacen que la salmuera huela bien y agregan sabor al exterior de la carne, pero no penetrarán en la carne. Dado que no aumentan la jugosidad general de la carne, son completamente opcionales. A menudo prefiero usar estos ingredientes después de la salmuera, como una mezcla de especias, una mantequilla compuesta o salsa que cubre la carne. Cuando los agregue a la salmuera, agréguelos junto con la sal.

Tiempos de salmuera

La salmuera es una solución muy salada, por lo que funciona con bastante rapidez. Como regla general, ponga la carne en salmuera durante aproximadamente una hora por libra. Puede ir más tiempo, pero tenga en cuenta que definitivamente es posible salmuera en exceso su carne. La mayor parte de la salmuera simplemente hace que todo esté un poco demasiado salado, y puede remojar la carne en agua fría para eliminar el exceso de sal. Si realmente lo dejas pasar demasiado tiempo, como en el caso de que salgas durante días en lugar de horas, las cosas pueden ir más allá de la reparación. Hacerlo puede hacer que la carne se vuelva blanda, ¡y no hay forma de solucionarlo!

Aquí hay una guía útil sobre cuánto tiempo se deben poner en salmuera los diferentes tipos de carne:

Camarones o vieiras: 15 a 30 minutos
Filetes de pescado: 10 a 30 minutos
Pescado entero: 1 a 3 horas
Trozos de pollo deshuesados: 30 minutos
Trozos de pollo con hueso: 1 a 2 horas
Pollo entero: 4 a 12 horas
Gallina de Cornualles: 1 a 2 horas
Pechuga de pavo: 4 a 12 horas
Pavo entero: 12 a 24 horas
Chuletas de cerdo deshuesadas: 30 minutos
Chuletas de cerdo con hueso: 30 minutos a 1 hora
Solomillo de cerdo entero: 1 a 2 horas
Lomo de cerdo entero: 2 a 12 horas

Cómo almacenar la salmuera

Una vez que haya preparado su salmuera, colóquela en un recipiente de plástico, una bolsa con cierre o un recipiente de vidrio o acero inoxidable. Para cortes de carne más grandes, nuestra cocina de prueba recomienda recoger un juego de recipientes Cambo. Sabor a casa La directora culinaria Sarah Farmer comenta que “las marcas de medición son útiles para verter bien el líquido”. Es fácil tener en sus manos equipos comerciales como el suyo a través de la tienda de suministros para restaurantes de su localidad. Una rejilla para enfriar colocada en una bandeja para hornear con borde grande es útil para las salmueras. “Quieres que el aire fresco circule por toda la carne”, dice Sarah.

Si la salmuera se calentó para disolver la sal o el azúcar, déjela enfriar por completo antes de agregar la comida que desea poner en salmuera. Luego, transfiera el recipiente al refrigerador. Si los ingredientes de la salmuera flotan hacia la parte superior, péselos con un plato pequeño o un trozo de papel pergamino.

¡No se preocupe si hizo demasiada salmuera! La salmuera sin usar hecha con sal y agua se puede almacenar indefinidamente en el refrigerador. Si agregó hierbas o aromáticos como el ajo, aún durará hasta dos semanas. Sin embargo, no es una buena idea reutilizar la salmuera, así que tírela después del primer uso.

Qué hacer después de poner la carne en salmuera

Después de esperar el tiempo adecuado, retire la carne de la salmuera y séquela con una toalla de papel. No necesitará enjuagarlo con agua dulce a menos que accidentalmente lo enjuague por mucho tiempo.

A partir de aquí, cocine la carne según su receta favorita. Las carnes en salmuera se mantienen excepcionalmente bien al fuego alto de la parrilla, pero también puede cocinarlas en una sartén de hierro fundido en la estufa o asarlas en el horno para hacer una cena en una sartén.

Traer consejos de la cocina

¿Enjuaga la carne después de la salmuera?

Si siguió la receta general de salmuera (1/4 taza de sal kosher por litro de agua) y no sacó la carne en salmuera durante demasiado tiempo, no hay razón para enjuagarla después de la salmuera. Simplemente seque la carne después de retirarla de la salmuera.

¿Tiene que cocinar inmediatamente después de la salmuera?

No, no es necesario que cocine la carne inmediatamente después de retirarla de la salmuera. De hecho, la mayoría de los métodos de cocción (pero especialmente ahumar, asar a la parrilla y asar) se benefician de un breve período de secado al aire. Las superficies secas generan menos vapor, lo que permite que el exterior de la carne se caramelice y quede más crujiente. Simplemente guarde la carne en el refrigerador. Dependiendo de su tamaño, puede permanecer descubierto hasta por 12 horas, o 24 horas cuando está cubierto con una envoltura de plástico.

¿Se puede poner en salmuera a temperatura ambiente?

Según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), es seguro mantener las carnes crudas y cocidas a temperatura ambiente hasta por dos horas (o una hora si la temperatura es superior a 90 ° F). Dicho esto, generalmente ponemos en salmuera cualquier cosa que dure más de 30 minutos en el refrigerador para estar seguro.

¿Se condimenta después de salmuera?

Absolutamente puede sazonar su carne después de salmuera. Tenga en cuenta que la salmuera es muy rica en sal, por lo que no necesitará agregar sal adicional. Siéntase libre de sazonar con su masaje en seco favorito después de la salmuera. También puede mezclar la carne con adobos líquidos bajos en sal o sin sal.

¿Se puede poner en salmuera sin sal?

Las salmueras necesitan sal para funcionar, por lo que no se puede hacer una salmuera sin ella. Ciertamente, podría reducir la cantidad de sal según sus preferencias personales, usando solo dos cucharadas por litro de agua. La otra alternativa es hacer una marinada sin sal y dejar que los ingredientes ácidos ablanden la carne.

¿Puedes poner demasiada sal en una salmuera?

Sí, definitivamente puedes poner demasiada sal en una salmuera. Para empezar, se necesita una cierta cantidad de agua para disolver la sal (250 ml de agua por cada 100 gramos de sal, o aproximadamente 6 cucharadas por 1 taza de agua). Nuestra proporción requiere solo 1 cucharada por taza de agua, ¡así que realmente no necesitas mucha! Si accidentalmente prepara una salmuera muy salada, agregue más agua para diluirla o disminuya significativamente el tiempo de salmuera.

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