La clave de las asombrosas vieiras es desarrollar una costra en el exterior conservando un medio tierno pero firme. El chef John clava la corteza de sus vieiras cada vez con esta sencilla técnica. Así es como lo hace en cuatro sencillos pasos. Para verlo en acción, asegúrese de ver el video de arriba.
1. Elija vieiras en paquete seco
Si tu puedes encontrarlos, elija vieiras en paquete seco (también conocido como vieiras de bote de día) en lugar de vieiras empaquetadas. La clave, sin embargo, es secarlos bien. No querrás que las vieiras se cocinen en su jugo; para obtener el hermoso color marrón, debes quemarlos en el aceite.
2. Sazone ligeramente sus vieiras
Sazone las vieiras con sal marina y pimienta. (Al chef John le gusta un poco de pimienta de cayena).
3. Secarlos en aceite con un alto punto de humo.
Fríelos en un aceite de cocina sin sabor y con un alto punto de humo. El chef John está usando aceite de semilla de uva. Aceite de canola, aceite de cártamo y aceite de maní hay otras opciones. Pero no aceite de oliva, porque es un Smoky Joe. Y la clave aquí: usar calor alto. Y no agregue las vieiras hasta que la sartén esté muy caliente.
4. Crea la corteza
Dependiendo del tamaño de tus vieiras, dorarlos de 2 a 4 minutos por lado. (Si comienzan a cocinarse en su propio jugo, no están secos. Escurra el jugo de la sartén, vierta un poco más de aceite y comience de nuevo. No se preocupe).
Obtenga la receta del chef John de vieiras a la plancha con vinagreta de jalapeño. Por cierto, es fácil hacer esos hermosos gajos de naranja. El chef John le mostrará cómo se hace.
Y una vez más, aquí está esa técnica de chamuscado en una nuez, er, concha de vieira:
Ahora pruebe su técnica de chamuscado en algunas recetas de vieiras de 5 estrellas:
- Vieiras de Martini gritando
- Vieiras a la Brasa con Crema de Maíz
- Coquilles Saint-Jacques
- Vieiras picantes envueltas en tocino
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