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Cómo los profesionales hacen que la carne sepa mejor y dure más

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Desde hace algunos años, me he adherido estrictamente a una regla que aprendí al observar las cocinas profesionales como mesero: tan pronto como obtenga un trozo de carne del supermercado, desempaquételo, báñelo con sal. y déjelo destapado en su refrigerador.

¡Para de gritar! Tantas personas que conozco están realmente horrorizadas cuando se enteran de que esta es la forma en que los profesionales manejan sus carnes, pero estoy aquí para informarles que es seguro. Para obtener el desglose de la ciencia de los alimentos, hablé con el científico y autor de alimentos Bryan Quoc Le, quien explicó la ciencia detrás de las cosas que había intuido sobre la salazón de mis proteínas.

La sal no solo hace que la carne sepa mejor (llegaré a eso en un momento), el Dr. Le explicó que en realidad evita que se eche a perder.

«La alta concentración de sal también evita que los microorganismos colonicen y crezcan en la superficie de la proteína», explicó. «La mayoría de los microbios se marchitan y mueren cuando se exponen a la sal».

Ofreció estimaciones de cuánto tiempo dejar en salmuera lo que esté cocinando: pollo y cerdo durante 24 horas, bistec durante dos días, pavo durante dos o tres días y pescado hasta una hora. Sin embargo, estas estimaciones se basan más en el sabor que en la seguridad alimentaria. Dado que la sal es un conservante tan excelente, dejar estas proteínas saladas durante más tiempo de lo recomendado no lo dejará con alimentos podridos; es posible que descubra que son un poco más saladas de lo que le gustaría.

Pero estamos aquí por la deliciosa comida, ¿verdad? Salar tu carne es el camino a seguir. Cuando noté las carnes colgando en la parte trasera del walk-in en el restaurante donde trabajaba, me explicaron que tratarlas de esa manera aseguraba una excelente sazón, e incluso hacía que las carnes fueran un poco más jugosas y más indulgentes como estaban. cocido. Nunca cuestioné esto porque no soy un científico, pero el Dr. Le lo desglosó de una manera que encontré fácil de entender.

«Cuando se agrega sal a una proteína, la sal extrae agua lentamente de la superficie de la carne», dice el Dr. Le. «Esa humedad luego disuelve la sal, creando una solución de sal altamente concentrada que migra al interior de la proteína. Cuando se calienta una carne seca en salmuera, ese interior con infusión de sal retiene más humedad porque la sal se bloquea en las moléculas de agua. más calor para romper el ‘vínculo’ del agua salada en comparación con el agua sola, por lo que la carne retiene el agua por más tiempo y se mantiene más jugosa que si no estuviera en salmuera «.

Todo lo que básicamente significa es que un pollo asado o un bistec braseado que ha sido salado con anticipación será más indulgente si accidentalmente lo cocinas en exceso, lo cual es una noticia increíble. Creo que todos estamos buscando una pequeña red de seguridad para cocinar, y la salazón con anticipación lo es.

Salar antes de tiempo es también la razón por la que los filetes de los restaurantes, los pollos y los filetes de pescado siempre parecen tener la piel y el exterior más crujientes y perfectamente dorados. Salar (y dejar sin tapar) permite que el exterior se seque, lo que reduce la cantidad de vapor que se genera al cocinar, favoreciendo el dorado y esa sabrosa caramelización. Si todavía está nervioso porque su comida se mezcla con carne y pescado crudos en el refrigerador, intente colocar el artículo crudo en un plato de lados altos como una cacerola y cubrirlo holgadamente con una envoltura de plástico; de esa manera, su brócoli no se frotará contra su pollo, pero todavía hay mucha circulación de aire.

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