Cómo hacer tarka o tadka para curry indio, dal y estofado

La única técnica en el corazón de la cocina india tiene muchos nombres. Dependiendo de la región, los indios se referirán a ella como vagarne, oggarane, chaunk, tadka (o tarka) o baghaar. Pero no importa cómo lo llames, el método de freír especias (ya veces otros aromáticos) en aceite caliente y agregarlas a un plato es prácticamente el mismo en toda la India; sólo variarán los tipos de aceite y especias.

Entonces, ¿por qué un país de más de 1.300 millones de personas, una quinta parte de la población mundial, lleno de una notable diversidad cultural y religiosa, está de acuerdo con el genio de tarka? Porque, en pocas palabras, funciona de forma mágica. Ya sea que esté floreciendo especias en aceite antes de preparar un curry en una olla, o hirviendo cebollas y chile en ghee y luego revolviendo en una olla burbujeante de dal, la técnica simple de tarka es la clave para desbloquear el sabor de las especias e infundirlo en su comida.

Afortunadamente, hacer una tarka, un proceso que también se conoce como "templar" o "florecer", es una habilidad fácil de aprender. Y solo se necesitan unos pocos pasos para aprender a hacer tarka.

Elija su recipiente de cocción

Si estás haciendo una tarka en el comenzando de una receta (para curry o una salchicha de cordero rápida, por ejemplo), simplemente use cualquier sartén u olla en la que cocinará el plato. Si está haciendo una tarka para rociar sobre un terminado plato, use una sartén o cacerola pequeña, o una olla pequeña para templar o tarka. El área de superficie limitada ayuda a que las especias se frían de manera más eficiente.

Sizzle Your Spices (Pero no las abrase)

Las especias pueden pasar de tostadas y sabrosas a quemadas en segundos, por lo que querrá prepararlas y medirlas antes de encender el fuego. Aquí es cuando entra en juego la funcionalidad de esa ingeniosa caja de especias indias. Dado que está agregando especias rápidamente en segundos, es útil tener todas sus especias en un solo lugar y no estar buscando a tientas un montón de botellas de especias.

Agregue un par de cucharadas de aceite (canola o coco) o ghee a la olla o sartén y caliente a fuego medio hasta que el aceite esté caliente. Luego comience por chisporrotear las especias enteras, que tardan más en florecer que las molidas. Las ramas de canela enteras comenzarán a desplegarse, las semillas de comino y cilantro se oscurecerán, las vainas de cardamomo se inflarán, las semillas de mostaza explotarán y los chiles secos se volverán marrones en parches, y todo eso sucede en solo 30 segundos a un minuto. Solo sigue revolviendo o agitando la sartén para que las especias se cocinen de manera uniforme. Las especias molidas florecen en uno o dos segundos, justo después de revolverlas rápidamente, así que agrégalas al final.

Conoce tu estrategia de salida

Una vez que sus especias hayan liberado su perfume en el aceite (y su cocina huela maravilloso), es hora de detener esa cocción súper intensa de inmediato, antes de que las especias se cocinen demasiado. Aquí tiene algunas estrategias de salida: si está haciendo una tarka como base para un plato, el siguiente paso suele ser agregar un aromático como jengibre, cebolla o ajo a la sartén, o incluso simplemente cortar carne o mariscos. Todas estas adiciones bajan inmediatamente la temperatura de la sartén, así que asegúrese de tenerlas a mano (al igual que sus especias preparadas previamente) antes de comenzar su tarka. Si está usando la tarka para terminar un plato, bueno, asegúrese de que esté terminado y listo para cubrir antes de comenzar su tarka también. De esa manera, puede verter inmediatamente la tarka en el plato en lugar de que se cocine demasiado en su sartén.

Chisporrotear cualquier cosa en aceite y puede convertirse en una tarka.

Siempre les digo a mis alumnos que no se preocupen si queman las especias la primera vez; siempre puedes desechar esas pequeñas cantidades de especias y volver a intentarlo hasta que lo hagas bien. Y cuando finalmente aprenda a hacer tarka, podrá aplicarlo a algo más que a recetas indias. Cuando le enseñé por primera vez a mi esposo cómo templar las especias, aplicó el proceso para darle sabor a la mantequilla para sus palomitas de maíz. Incluso puede encontrar un nuevo propósito para su olla de templado. También me gusta escalfar huevos en el mío.

He proporcionado una receta de repollo salteado adaptada de mi próximo libro de cocina, India vibrante para darle un ejemplo de cómo templaría las especias para hacer un plato. Este plato de verduras salteadas se hace en todo el sur y se conoce con diferentes nombres. La familia de mi madre es del estado de Karnataka y allí se la conoce como palya en el idioma nativo de Kannada, mientras que una preparación similar se conoce como thoran en Kerala, poriyal en Tamil Nadu y vepudu en Andhra Pradesh. Una vez más, el idioma puede diferir, pero una buena idea siempre sobrevive.

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