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Cómo hacer tacos de guisado

1618057023 PAPAS CON RAJAS 18042019 CÓMO HACER TACOS DE GUISADO

No puedo decirte el nombre de mi taquería favorita en la Ciudad de México, porque el nombre se me escapó de la memoria diez minutos después de que me fui. Todo lo que recuerdo del lugar es el tipo de taco que servía: tacos de guisado.

No hay asadores de al pastor que giren lentamente en las taquerías que trafican en guisados. En cambio, hay grandes tazones de guisos calientes o a temperatura ambiente. El día que comí en mi taquería favorita, señalé varias tinas y terminé con un taco relleno de calabacín y maíz, otro con pollo desmenuzado en salsa verde y un tercero que se convirtió en mi favorito: papas y rajas—Tiras de chiles poblanos asados ​​— cocidos en crema.

Pensé en esos rajas con crema el otro día en mi Key Foods local, donde una gran caja de poblanos brillantes y perfectos me llamó la atención. Pronto estaba pasando por el pasillo recogiendo todo lo que necesitaba: nata, patatas, una cebolla blanca. (Las buenas tortillas de maíz son difíciles de encontrar en la ciudad de Nueva York, y definitivamente no están en mi Key Foods local. Afortunadamente, mi bodega de la esquina tiene una marca con la que puedo pasar el rato).

En casa, abrí mi copia de Mi cocina de la ciudad de México, el nuevo libro de cocina de Gabriela Cámara, la restauradora detrás de Contramar de Ciudad de México y Cala de San Francisco. Hice su versión de papas con rajas y crema ácida (como lo indica el nombre de la receta, usa crema mexicana en lugar de crema). Y como puse el guiso sobre la mesa, me di cuenta de que básicamente como guisado todo el tiempo. Nunca lo había pensado de esa manera.

Los guisados ​​son “la versión mexicana de un plato único”, me dijo Cámara por teléfono. Cualquier cosa simple, cocida a fuego lento y estofada, ya sea hecha con pollo, mariscos, cerdo, ternera o verduras, es básicamente un guisado. “Albóndigas en salsa, eso es un guisado”, dijo. “Costillas de cerdo en salsa verde, eso es un guisado”.

Ella estaba describiendo el estilo del 70 por ciento de las comidas que hago en casa, ya sea que esté salteando restos de verduras de mi refrigerador con un poco de cordero molido y algunos tomates triturados, o haciendo una receta para un guiso de verduras y frijoles. Cámara escribe en su libro que los guisos no necesariamente tienen que convertirse en tacos; pueden ir sobre arroz o frijoles, o también en tamales. Eso solo refuerza mi teoría de que soy un fanático del guisado: casi todas las cenas que cocino comienzan con una olla de arroz y / o frijoles.

Por teléfono, le di a Cámara mi teoría: guisado es una palabra y un concepto mexicano, pero en la práctica, el mundo entero cocina al estilo guisado. Juntos enumeramos todas las formas en que los cocineros del mundo hacen guisado. Si las albóndigas al estilo mexicano (albóndigas) son guisados, también lo son las albóndigas al estilo italiano. Si el pollo cocinado a fuego lento en salsa verde es un guisado, también lo es el pollo cocinado a fuego lento en caldo.

La universalidad del concepto está incorporada en la palabra. Guiso significa “estofado”, pero “guisar es el infinitivo de ‘cocinar’ “, me señaló Camara.” Cuando la gente en México dice voy a guisa, están diciendo ‘Voy a ir a cocinar’ “. Por lo general, eso significa cocinar algo hogareño.

“Un guisado no es un plato bonito”, añadió. “No es emocionante. El único punto del guisado es que tiene muy buen sabor”.

FOTO DE UN TAZÓN DE PAPAS MEXICANAS COCIDAS CON CHILES POBLANOS Y CEBOLLAS.
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